Cómo hacer que el arroz sea esponjoso y no pegajoso
Me gusta el arroz pegajoso, pero prefiero los pilafs más secos que se escurren entre los dedos con facilidad. Por ejemplo, el Biryani perfumado con cardamomo, un plato de arroz persa salpicado de frutos secos, o el sencillo pilaf que hago regularmente, mezclado con verduras a la parrilla. Estos arroces me llaman.
Durante mucho tiempo, mi arroz era inconsistente. A veces era perfecto, pero cualquier adorno por mi parte era breve. La mayoría de las veces, o bien no añadía suficiente líquido, lo que resultaba en algo comestible, pero también audible, o bien corregía en exceso con demasiado líquido. Es chocante la diferencia que suponen unas meras 2 cucharadas soperas. Si a ti también te ha pasado esto, sabes que el resultado es un arroz pegajoso.
Así que convertí este reto del arroz en un proyecto. Investigué consejos y luego probé un montón de ellos en mi “cocina de prueba” no comercial. Todo fue bastante científico con un cuaderno que titulé “FOOD”, para registrar mis resultados. Al final de todo esto, he encontrado seis consejos que garantizan un arroz pilaf perfecto en todo momento.
Hacer el arroz
No necesitas tazas de medir, ni una receta, ni siquiera una proporción específica de agua por arroz: llena una olla con agua, añade el arroz, llévalo a ebullición y luego cuécelo a fuego lento hasta que esté tierno. Escurre el arroz, devuélvelo a la olla y deja que se cocine al vapor en su propio calor residual hasta que estés listo para servirlo.
Aprendí este método de cocción del arroz en la escuela de cocina. Como alguien que siempre parece quemar el arroz en el fondo de la olla sin importar la receta que siga, aprender esta forma de cocinar el arroz fue un salvavidas. Desde entonces, lo utilizo siempre que quiero un plato de arroz sencillo y sin complicaciones.
Esta técnica funciona mejor con arroz blanco de grano largo, como el basmati, el texmati, el jazmín o el arroz integral de grano largo. También se puede utilizar para cocinar arroz de grano corto (o cebada, farro u otros granos), pero se perderán las texturas únicas y las propiedades pegajosas y almidonadas que se obtienen al cocinar esos granos con otros métodos.
¿Sirve esta receta para varias raciones? Sí. Puedes cocinar la cantidad de arroz que quieras, una porción o diez porciones, siempre que utilices una olla lo suficientemente grande. Una taza de arroz seco hará alrededor de cuatro tazas de arroz cocido, así que sólo tiene que aumentar o disminuir la cantidad que necesita hacer.
Cómo cocinar el arroz basmati
Que el arroz se pegue no es necesariamente algo malo. El arroz se pega cuando se hace arroz con leche, risotto o incluso sushi. Sin embargo, si utilizas el arroz como base para salteados, guisos espesos o estofados, querrás evitar que el arroz se pegue.
A veces no basta con seguir el método convencional de cocción del arroz, que consiste en hervir agua, añadir el arroz, colocar una tapa hermética y cocerlo a fuego lento hasta que esté hecho. Eso puede dejarle con un arroz pegajoso que realmente no quiere. Para obtener un arroz verdaderamente esponjoso y separado, quizá quieras probar algo un poco diferente.
Según el artículo de The Spruce Eats sobre cómo cocinar diferentes variedades de arroz, existen muchas variedades de arroz. Varían en su composición nutricional, pero el nutriente específico que determina si van a ser pegajosos o no es el tipo de almidón que contienen.
Según un artículo de investigación de octubre de 2017 publicado en el International Journal of Research in Medicinal Sciences, el arroz contiene dos tipos de almidón: amilosa y amilopectina. La amilosa es una molécula de almidón larga y sin ramificaciones. No se gelatiniza durante el proceso de cocción, lo que significa que el arroz con amilosa se separa bien y acaba siendo agradable y esponjoso. Los arroces no pegajosos tienen mucha amilosa.
Cómo hacer que el arroz no sea pegajoso
A mí me da rabia cuando cocino el arroz y parece un mazacote… ¿Te ha pasado alguna vez? Seguro que sí, por eso hoy quiero darte un pequeño truco para que el arroz quede siempre suelto y delicioso, con todo su sabor.
Es fácil y sencillo. Para que el arroz quede más suelto, sólo tienes que saltearlo primero antes de cocinarlo, con un poco de aceite o mantequilla en una sartén. De esta forma, solarizará todo el almidón y no tendremos mazacote cuando lo pongamos a cocer después.
Una vez que lo tengamos rehogado o salteado en la sartén, cuando añadas el agua, remueve el arroz sólo una vez después de añadir el agua, para que se suelten los granos. No volver a removerlo hasta que haya absorbido toda el agua.