Recetas de tapas vascas
Tapar” en español significa “cubrir” y el término se remonta a cientos de años atrás. Por aquel entonces, las patas de jamón que se colgaban en los bares atraían a enjambres de moscas. Los camareros solían regalar un plato de jamón o chorizo a los clientes cuando pedían una copa de vino, y utilizaban este plato de carne como tapa para proteger la bebida de los insectos. Y desde este humilde origen, las tapas han sido perfeccionadas por los españoles hasta convertirse en una piedra angular de su cultura.
En algunos bares de Madrid y otras ciudades españolas, la tradición se ha mantenido a lo largo de los años y puede que tengas la suerte de que te sirvan una pequeña tapa gratis con tu bebida. Sin embargo, las tapas han evolucionado enormemente con el paso de los años, y ya no se limitan a los embutidos: todo tipo de alimentos españoles pueden servirse como tapas. Ahora, las tapas españolas se sirven en todo el mundo, incluso es posible que las haya visto en algunos restaurantes asiáticos y de fusión de todo el mundo.
Algunos dirán que los pintxos son sólo la versión vasca de las tapas, pero son mucho más que eso. La gastronomía del País Vasco, como muchos otros aspectos de la cultura, difiere de la gastronomía del resto de España. La cocina vasca es muy singular y elaborada, al igual que los pintxos de la región, que representan las especialidades gastronómicas de toda la región en pequeños bocados. Lo más habitual es que se presenten sobre una pequeña base de pan con un palillo que sirve para clavar alguna delicia encima, como jamón, queso, championes, pulpo o chorizo. O una combinación de todos ellos en un mismo pintxo.
Tapas típicas
Sus orígenes son confusos. Existe una leyenda, por la que hay que remontarse a la Edad Media, concretamente al reinado de Alfonso X el Sabio. Este rey gobernó entre 1252 y 1284 los reinos de León y Castilla. Hombre previsor, tuvo la idea de obligar a las tabernas de ambos reinos a ofrecer algo de comida a los que bebían vino. ¿El motivo? Evitar que sus súbditos cayeran rápidamente en la embriaguez.Más plausible nos parece aquella historia en la que otro rey, Alfonso XIII, en el siglo XX, en una visita a Sevilla decidió pararse a beber algo. Le ofrecieron un vino, que estaba a punto de llenarse de polvo a causa del fuerte viento; pero la agilidad del camarero lo evitó recurriendo a un trozo de pan. El rey se interesó por esa costumbre, como parecía entender, y por su nombre. El joven respondió, simplemente, que era una tapa.Sea cual sea su origen, en nuestros días, una tapa es un aperitivo que se ofrece siempre con la bebida como cortesía del bar. También puede ser una pequeña porción de comida, que suele servirse en un plato.
Cocina vasca
¿Cuál es la diferencia entre tapas, pintxos y raciones? Tenía esta cuestión en el tintero tras el post que escribí hace poco sobre cómo pedir tapas como un español. Hay un poco de malentendido sobre lo que son las tapas cuando hablamos de comida en España. Seguro que has oído estos términos pero ¿son todos iguales? Bueno, no es lo mismo pero puede ser similar y depende del estilo de servir y del tamaño de la porción.
La idea general sobre las tapas es que es una pequeña porción de comida que se comparte. He escuchado esta definición miles de veces en mis eventos como chef privado en Inglaterra. Nunca la corregí, ya que no está mal en términos generales, pero no es la definición exacta cuando se habla del tipo específico de comida. Probablemente ahora estés más confundido que antes, ¿verdad? Bueno, vamos a ver la diferencia entre tapas, pintxos y raciones para que sepas qué quieres pedir la próxima vez que estés en España.
Pides, comes, bebes y vas al siguiente bar de tapas para pedir otra ronda. Una especie de bar de tapas. Esa es la idea. Normalmente tomamos una tapa de pie, junto a la barra, porque tiene que ser algo rápido para pasar al siguiente sitio.
Pincho moruno
La cocina vasca se refiere a la cocina del País Vasco e incluye carnes y pescados asados a las brasas, guisos de marmitako y cordero, bacalao, platos de alubias de Tolosa, paprikas de Lekeitio, pintxos, queso de oveja Idiazabal, txakoli (vino blanco espumoso) y sidra vasca.
Los vascos también se han apresurado a absorber nuevos ingredientes y técnicas de los nuevos colonos y de sus propios vínculos comerciales y de exploración. Los judíos expulsados de España y Portugal crearon una industria chocolatera y pastelera en Bayona que aún hoy es conocida, y que forma parte de una tradición pastelera más amplia en todo el País Vasco. Los vascos adoptaron la patata y el pimiento, utilizados en jamones, embutidos y recetas, con festivales del pimiento en toda la zona, especialmente en Ezpeleta y Puente la Reina.
Las sidrerías (sagardotegiak) son una característica de las colinas que rodean Donostia, especialmente cerca de Astigarraga. Suelen ser grandes restaurantes rurales con enormes barriles de sidra. La sidra se escancia desde una altura directamente en el vaso para los visitantes, con un menú rústico que invariablemente consiste en tortilla de bacalao, chuletón a la plancha y queso de oveja con nueces y membrillo. Las sidrerías sólo abren unos meses al año.