Variaciones del merengue
Este es el más común y fácil de hacer de los merengues y se conoce como merengue “sin cocer”. Se baten las claras de huevo hasta que se formen picos suaves. A continuación, se bate el azúcar poco a poco, una cucharada grande cada vez, hasta que se incorpore por completo y se disuelva. A veces se incorpora una porción separada de azúcar glas después de incorporar el azúcar glas. Generalmente se utilizan 55 g de azúcar por cada clara de huevo de 59 g para crear un merengue francés que se va a hornear solo. El merengue francés, hecho con menos azúcar, se utiliza a menudo para aligerar las mezclas de base, como en el caso de la tarta chiffon o la tarta sin harina.
El merengue francés es el menos estable de los tres tipos de merengue, pero el más ligero y aireado. Cuanto más alta sea la temperatura a la que se calienta la mezcla de claras de huevo y azúcar antes de batirla, más concentrado estará el contenido de azúcar (ya que la humedad se evapora al aumentar la temperatura) y más “pegajosa” será la mezcla final del merengue.Es importante que el agua de abajo no toque el bol con las claras de huevo y el azúcar y que el agua se mantenga a fuego lento. Si el calor es demasiado intenso, las claras de huevo se cuajarán, lo que afectará a la textura del merengue final. También es importante batir la mezcla hasta que se enfríe a temperatura ambiente, ya que de lo contrario el merengue tendrá poco cuerpo y no mantendrá su forma cuando se lo coloque en las bandejas. Sin embargo, es un merengue más frágil que el italiano.
Temperatura del merengue suizo
El merengue, una mezcla batida de azúcar y claras de huevo, se utiliza para aligerar suflés, mousses y mezclas de tartas; para hacer coberturas de tartas (véase “Tarta de merengue de limón”, de Fine Cooking #116); y para hacer postres como Alaska al horno y merengues crujientes al horno. Hay tres tipos de merengue; sus diferencias radican en cuándo y cómo se añade el azúcar:
Merengue francés Este merengue sin cocer es el que la mayoría de la gente conoce. El azúcar se bate gradualmente en las claras de huevo una vez que éstas han alcanzado picos suaves, y luego la mezcla se bate hasta alcanzar picos firmes. (Para ello es mejor utilizar azúcar superfino o una mezcla de azúcar superfino y de confitería, porque se disuelven rápidamente). Este tipo de merengue es el menos estable pero también el más ligero, lo que lo hace perfecto para los suflés.
Merengue italianoEl más estable de todos los merengues, se elabora con un jarabe de azúcar que se ha calentado hasta la fase de bola blanda (236 °F a 240 °F). El jarabe de azúcar caliente se bate gradualmente en las claras de huevo después de que se hayan formado picos suaves y luego se bate hasta obtener picos firmes y brillantes. Su estabilidad y textura suave lo hacen ideal para las cremas de mantequilla de clara de huevo y las mousses.
Cómo hacer un merengue estable
¿Sabía que hay tres técnicas básicas para hacer merengue? ¿Y que cada una tiene su origen en una tradición europea diferente? Se diferencian por el grado de calentamiento de la espuma de clara de huevo y la estabilidad resultante del merengue. Como hemos aludido en el título de este artículo, estos tres estilos se conocen coloquialmente como merengues francés, suizo e italiano.
El merengue francés -a veces denominado “ordinario”- es el más básico del trío y el menos estable hasta que se hornea. Las claras de huevo se baten hasta que se coagulan y forman picos suaves, momento en el que se incorpora lentamente el azúcar hasta que la mezcla alcanza su volumen total, es suave, aireada y ligera, y se mantiene firme cuando se levanta el látigo. El merengue francés se suele utilizar en diferentes formas, como conchas de postre (como los vacherins) y capas de tarta (como en una dacquoise), y se hornea, para luego cubrirlo con fruta, mousse o nata montada. También se suele mezclar con masas (para bizcochos, suflés y similares) y se hornea.
Merengue suizo frente a merengue italiano
Navegación principalComo habrán notado, últimamente he estado haciendo muchas recetas a base de merengue. Hace unas tres semanas, empecé con una increíble tarta de mousse de fresa con cobertura de ruibarbo confitado, para la que preparé un merengue italiano para asegurarme de que quedara súper esponjosa. ¿Y qué hay del perfecto Angel Food Cake que hice la semana pasada? Es básicamente un merengue francés con un poco de harina añadida. Eso es todo. El merengue es tan fácil y versátil. Y realmente, si quieres mejorar tus habilidades de repostería, dominar los diferentes tipos de merengue es un buen punto de partida.
Así que sí, aquí estamos: el primer post de una nueva serie, titulada: Los diferentes tipos de merengue. Un título pegadizo, ¿verdad? No. Está relacionado con el SEO, así que no te preocupes… Como sabrás, un merengue es básicamente una espuma de clara de huevo endulzada y estabilizada con azúcar. Hay tres tipos diferentes de merengue: El merengue francés, el merengue italiano y el merengue suizo. Como he hecho merengue italiano para la tarta de mousse de fresa y merengue francés para el pastel de ángel, he pensado en empezar esta nueva serie con un post sobre cómo hacer merengue suizo.