Tiempo de reposo del filete
Por eso podemos juzgar el estado de un trozo de carne pinchándolo con unas pinzas: cuanto más firme esté la carne, más hecha estará. Cuando las proteínas se fijan, empujan los jugos de la carne hacia el centro de la misma.
Dejar que la carne se aleje del calor antes de servirla permite que los jugos, que se han dirigido al centro de la carne, se redistribuyan por toda la carne y se reabsorban. Como resultado, la carne perderá menos jugo al cortarla y será mucho más tierna y jugosa para comer.
Retírela del fuego y colóquela en un plato caliente o en una fuente de servir. Cubra la carne sin apretar con papel de aluminio. Si la cubres fuertemente con el papel de aluminio o la envuelves en él, harás que la carne caliente sude y pierda la valiosa humedad que intentas mantener en la carne.
Filete a temperatura ambiente
Dejar reposar la carne después de cocinarla es el más sencillo de los consejos de cocina para que la carne sepa mejor, pero la razón por la que la mejora está enterrada en la ciencia de los alimentos.A medida que la carne se cocina, los tejidos musculares se reafirman y se exprime el líquido. Esta humedad se desplaza hacia la superficie de la carne, donde se evapora durante la cocción. Cuando saque la carne asada del horno, esta humedad que todavía está dentro de la carne, debería redistribuirse de nuevo a través de la carne, en lugar de liberarse. Si se corta un asado directamente del horno, el exceso de líquido se acumula y se precipita hacia fuera, lo que equivale a un asado seco.La carne también continuará cocinándose durante unos minutos cuando se saque del horno, así que hay más de una razón para el reposo.
Dejar reposar la carne permite que la humedad se redistribuya uniformemente y se reabsorba en la carne para obtener un trozo de carne tierno y jugoso. Lo mejor es cubrirla ligeramente con papel de aluminio, normalmente durante 10-20 minutos, dependiendo del tamaño.
Resto de carne de cerdo tirada
Así que has seleccionado el mejor filete, lo has sazonado bien, lo has preparado para la parrilla y lo has asado hasta conseguir un perfecto punto de cocción. ¿Ya está listo para servir? No del todo. Hay un elemento más para cocinar un filete perfectamente jugoso.
Si se corta un filete directamente de la parrilla, se verá un enorme charco de jugos derramándose por todo el plato. Pero si espera unos 5 minutos antes de cortarlo, no verá eso. Los jugos estarán en el filete, no en el plato. He aquí la razón.
Piensa en el filete como un montón de pequeñas células, cada una de ellas llena de jugo. Cuando lo cocinas, el calor hace que esas pequeñas células se contraigan, lo que a su vez exprime los jugos hacia el centro del filete, donde está más frío. Imagine un globo de agua. Cuando lo aprietas por un extremo, el agua se desplaza hacia el otro extremo. Así que tu mano apretando el globo es como el calor de la parrilla.
Afortunadamente, la forma en que se aprietan esas celdillas es sólo temporal, siempre que hayas cocinado bien el filete. Si se les da unos minutos para que se enfríen, esas células volverán a su forma anterior y los jugos migrarán de nuevo desde el centro para ser redistribuidos por todo el filete. Si se cocina demasiado un filete, esas pequeñas células no se recuperarán de la misma manera y, por lo tanto, no podrán reabsorber esos jugos. Por supuesto, en un filete demasiado cocido, gran parte de los jugos se habrán evaporado de todos modos.
Reposo de la carne
Tras leer esta pregunta, estoy convencido de que el reposo de la carne es bueno para su sabor. Pero si la carne tiene una buena temperatura justo después de ser cocinada, parece que estará demasiado fría después de reposar unos minutos.
Nada más salir de la sartén suele estar demasiado caliente para comerla. Independientemente del reposo, no se pueden saborear del todo las cosas que están demasiado calientes, tienen que bajar a una temperatura agradable antes de comerlas.
Aunque creo que te estás preocupando demasiado por nada IMHO. Incluso una vez reposada, la carne seguirá estando a buena temperatura, sobre todo porque aún no la has cortado y la mayor parte del calor se retendrá en el centro de la carne.
Eso significa una fuente de cerámica/de cerámica de tamaño adecuado, aislada de otros conductores térmicos. Cuanto más grande sea la pieza de carne, más pesada será la fuente ideal. Para los filetes finos, utilizo un plato de mesa fino colocado sobre una almohadilla caliente. Para los asados, una fuente pesada para servir.
El reposo de la carne es esencial, sobre todo en el caso de los filetes como el rib-eye o el solomillo. Lo ideal es dejarla reposar entre 5 y 10 minutos, para que quede más tierna y jugosa. También evitará que el jugo caiga en el plato al cortarlo.