Cómo mantener caliente el hojaldre para una fiesta
Skip to main content “Si se trata bien, el hojaldre es el atajo definitivo para conseguir deliciosos productos de pastelería”, dice Dawn Perry, editora de alimentación digital. Con una afirmación así, merece la pena estudiar cómo se puede aprovechar mejor este producto básico del congelador. Desde la descongelación hasta el relleno y el horneado, hay algunas reglas que debes seguir para conseguir el hojaldre más escamoso y mantecoso a este lado del Mississippi (y quizá también al otro). No se moleste en hacerlo desde ceroEl proceso de hacer su propio hojaldre requiere mucho tiempo y trabajo. Sin duda, merece la pena hacerlo una vez, pero Perry admite que no es una tarea que aborde fácilmente desde que se graduó en la escuela de cocina. Para las tartas, los pasteles y los dulces de todos los días, basta con comprar un paquete de productos congelados. Pero ten en cuenta: No todo el hojaldre es igual, lo que nos lleva al siguiente punto: las espinacas son mucho más divertidas de comer en un paquete de hojaldre. Foto: Rómulo Yanes
Cómo guardar el hojaldre después de hornearlo
A menudo utilizo hojaldre comprado para hacer una cobertura para un pastel de pollo. Sin embargo, suelo encontrarme con que el hojaldre está totalmente cocido en la parte superior, pero la parte inferior queda casi cruda. ¿Cómo puedo evitarlo?
Empezar con un relleno caliente ayuda, así como cortar las aberturas para que salga el vapor, pero también hay que intentar que la masa no toque el relleno. (ya que entonces también hay que tener en cuenta que el relleno es un sumidero térmico).
También se puede hacer trampa y cortar discos un poco más pequeños que el tamaño del recipiente en el que se va a servir la tarta, hornearlos en una bandeja y dejarlos caer por encima justo antes de servir. (También puedes hornearlos en parte y luego dejarlos caer para terminar de hornearlos, así no es tan obvio lo que hiciste)
La única vez que he comido hojaldre bien cocido fue en Francia, en una panadería artesanal. Para conseguir un hojaldre adecuado para una tarta hay que cocinar el relleno por separado y la masa por separado y cortar la masa un poco más ancha que la tarta, y no sólo eso, sino dar la vuelta a la parte superior cocida de la masa hacia la parte inferior y seguir cocinándola y se elevará realmente, las capas se separarán y se mostrarán y estará completamente cocida para luego colocarla en la tarta.
Cómo mantener el hojaldre crujiente durante la noche
La primavera pasada, cuando me dispuse a cocinar sesenta Wellingtons de ternera individuales para una boda, me di cuenta de que este plato clásico de ternera en hojaldre es el ejemplo definitivo de cómo combinar un relleno jugoso con un hojaldre crujiente y escamoso. Si se piensa en lo deliciosos que son los platos clásicos de hojaldre, como la tarta de pollo, la tarta de manzana y las empanadas, uno se da cuenta de lo importante que es el equilibrio entre los jugos y el hojaldre. En todos estos platos, y especialmente en el Wellington de ternera, el truco consiste en evitar una corteza empapada, pero también en asegurarse de que algunos de los sabrosos jugos se mezclen con el hojaldre.
Teniendo esto en cuenta, me propuse mis objetivos para el Wellington de ternera perfecto: primero, conseguir una masa crujiente y escamosa en lugar de una empapada; segundo, fundir los jugos y sabores del relleno con la masa; tercero, cocinar la ternera a un punto perfecto; y, por último, tener tiempo para un cóctel con mis invitados. Este último objetivo -el tiempo- es un factor crucial para los cocineros caseros, especialmente en las fiestas. Por suerte, cuando desarrollé mi receta de Wellingtons individuales en el restaurante, descubrí una forma estupenda de hacerlos con antelación que también produce resultados superiores. Estos mini Wellingtons (cada uno sirve para una persona) se preparan con días de antelación y se mantienen congelados; van directamente del congelador al horno. El tiempo de cocción después de la congelación es de unos 55 minutos, pero no hay que hacer nada; incluso se pueden tomar dos cócteles con los invitados (o un buen primer plato sin prisas).
Cómo sellar los bordes del hojaldre
A veces sientes que no puedes ganar con la gente. Por ejemplo, los atajos en la cocina. Si sugieres un atajo o un producto comprado en la tienda para hacer un plato más fácil o más rápido, los puristas te critican y se quejan de que es otra señal de pereza o del colapso de la sociedad moderna. O, por el contrario, insistes en que vale la pena hacer algo desde cero, aunque sea más largo o requiera más esfuerzo, y entonces te arengas por ser demasiado complicado. Pero estoy seguro de que la mayoría de la gente -la mayoría de la gente razonable- estará de acuerdo en que el hojaldre comprado en la tienda es un atajo excelente y totalmente aceptable.
El hojaldre requiere tiempo, esfuerzo y habilidad, tres cosas que pueden escasear para cualquier tipo de cocinero. El hojaldre es exactamente lo que parece: Hojaldre que se hincha en hermosas capas. Se hace encerrando la mantequilla en la masa y luego ejecutando una serie de rollos, pliegues y giros para construir muchas capas. Cuando el hojaldre se calienta, el vapor generado por la mantequilla derretida separa las capas de masa, creando el característico copo.Incluso los panaderos experimentados pueden tener problemas con el hojaldre (yo incluido), pero, afortunadamente, el producto básico de congelación comprado en la tienda puede ser igual de bueno o mejor. Utilízalo para hacer tartas, tartaletas, entremeses elegantes y mucho más. Estos son los consejos para obtener los mejores resultados:Elige mantequilla, si puedes