Cerveza sin gluten
El gluten es una proteína estructural que se encuentra de forma natural en ciertos granos de cereales. Aunque, en particular, el “gluten” se refiere sólo a las proteínas del trigo, en la literatura médica se refiere a la combinación de las proteínas prolamina y glutelina que se encuentran naturalmente en todos los granos que se ha demostrado que pueden desencadenar la enfermedad celíaca. Se trata de cualquier especie de trigo (como el trigo blando, el durum, la espelta, el khorasan, el emmer y el einkorn), la cebada, el centeno y algunos cultivares de avena, así como cualquier híbrido cruzado de estos granos (como el triticale)[1][2] El gluten constituye el 75-85% de la proteína total del trigo panificable[3][4].
Los glútenes, especialmente los de las Triticeae, tienen propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas, que dan a la masa su elasticidad, ayudándola a subir y a mantener su forma y, a menudo, dejando el producto final con una textura masticable[3][5][6] Estas propiedades, y su coste relativamente bajo, hacen que el gluten sea valioso para las industrias alimentarias y no alimentarias[6].
El gluten de trigo está compuesto principalmente por dos tipos de proteínas: las gluteninas[7] y las gliadinas,[8] que a su vez pueden dividirse en gluteninas de alto y bajo peso molecular y gliadinas α/β, γ y Ω. Sus proteínas de almacenamiento de semillas homólogas en la cebada, se denominan hordeínas; en el centeno, secalinas; y en la avena, aveninas.[9] Estas clases de proteínas se denominan colectivamente “gluten”.[2] Las proteínas de almacenamiento de otros granos, como el maíz (zeínas) y el arroz (proteína de arroz), se denominan a veces gluten, pero no causan efectos perjudiciales en las personas con enfermedad celíaca.[1]
El arroz no tiene gluten
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Gluten bueno o malo
El gluten parece estar en casi todo, desde el pan, la pasta y la cerveza hasta los cosméticos y los suplementos nutricionales. Se habla mucho de evitar el gluten, pero ¿qué es este ingrediente tan común y es realmente malo para la salud? La doctora Selvi Rajagopal, especialista en medicina interna y obesidad del Johns Hopkins, explica los hechos y las ideas erróneas sobre el gluten.
El gluten se encuentra de forma natural, pero puede extraerse, concentrarse y añadirse a los alimentos y otros productos para añadir proteínas, textura y sabor. También funciona como agente aglutinante para mantener unidos los alimentos procesados y darles forma.
Además del trigo, el gluten también procede del centeno, la cebada y el triticale (un cruce entre centeno y cebada). A veces está en la avena, pero sólo porque la avena puede haber sido procesada con otros alimentos que contienen gluten. La avena en sí no contiene gluten.
Los humanos tenemos enzimas digestivas que nos ayudan a descomponer los alimentos. La proteasa es la enzima que ayuda a nuestro cuerpo a procesar las proteínas, pero no puede descomponer completamente el gluten. El gluten no digerido llega al intestino delgado. La mayoría de las personas pueden manejar el gluten no digerido sin problemas. Pero en algunas personas, el gluten puede desencadenar una respuesta autoinmune grave u otros síntomas desagradables.
¿La avena tiene gluten?
Si tienes la enfermedad celíaca o la intolerancia al gluten, los años de exposición al gluten han dañado tu capacidad de absorber nutrientes, por lo que es importante que te asegures de que estás recibiendo todos los nutrientes vitales y la ayuda digestiva que necesitas.
Ahora bien, las investigaciones han demostrado que seguir una dieta estricta sin gluten conduce a la curación del daño intestinal y al retorno de la absorción de nutrientes y minerales a niveles normales. Por otro lado, también sabemos que nuestro cuerpo puede tardar mucho tiempo en curarse y cosas como la constante contaminación cruzada y el intestino permeable dejan a nuestros intestinos constantemente deteriorados. Esto significa que tenemos que seguir estando especialmente atentos a nuestra ingesta diaria de vitaminas y minerales incluso cuando comemos sin gluten.
Las frutas están repletas de fibra, antioxidantes y vitaminas y minerales esenciales. Son versátiles y pueden incorporarse a cualquier comida del día. Las frutas son excelentes para el desayuno, ya sea solas o añadidas a un batido, un yogur o una granola. Son un gran complemento para las comidas cuando se añaden a las ensaladas y, por supuesto, una opción de merienda o postre saludable.