Cómo freír calamares tiernos
Saltar al contenido principalMira, los calamares ya no son raros. Cuando un alimento que podría ser un reto como el calamar se convierte en un elemento de menú omnipresente en cadenas de restaurantes como Olive Garden y The Cheesecake Factory (calamares fritos, ¿alguien?), es seguro decir que ha nadado hasta la categoría de “alimentos americanos normalizados”. Lo único raro es que, si estás leyendo esto, lo más probable es que no cocines calamares en casa, pero deberías hacerlo. ¿Por qué? Porque es barato. Porque es bajo en grasa y alto en proteínas. Porque es deliciosamente versátil y muy fácil de cocinar. Porque, en una época de mucho llanto y crujir de dientes sobre la viabilidad de las poblaciones de marisco en todo el mundo, el calamar destaca como una de las opciones más sostenibles disponibles. (Es abundante en ambas costas, y la organización Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey clasifica el calamar doméstico como una “Buena Alternativa”, más o menos lo mejor que se puede hacer hoy en día). Aquí está todo lo que necesitas saber para hacer del calamar tu nuevo pollo.Pasta de calamar e hinojo con limón y hierbas. Foto: Jeremy Liebman
Cómo ablandar los calamares antes de freírlos
¿Cuánto tiempo hay que hervir los calamares? Si te animas a hervir los calamares, simplemente añádelos a la olla y tápalos. Hervir suavemente durante unos 30-45 minutos, probando la textura con un tenedor cada 15 minutos hasta que estén totalmente tiernos y listos para servir.
Para ablandar la carne y quitarle algo de dureza, remoje los calamares en zumo de limón o de kiwi durante media hora antes de cocinarlos. La acidez ayuda a romper la textura. También se puede ablandar dejando los calamares en remojo en leche durante toda la noche, tapados y refrigerados.
Empanados y fritos, hervidos o salteados, los calamares son tiernos y sabrosos cuando se hacen bien. Sin embargo, debido a su naturaleza delicada, si se cocinan un poco más de lo recomendado, pueden quedar gomosos y chiclosos. Una forma de conseguir que este delicado calamar esté tierno es remojarlo en leche antes de cocinarlo.
Los calamares deben cocinarse durante un tiempo muy corto o un tiempo muy largo. Cualquier tiempo intermedio lo hace muy gomoso. Dos minutos a fuego fuerte son suficientes. Más allá de eso, necesitará al menos de 30 minutos a una hora para volver a ablandarse.
Tenderizar los calamares con bicarbonato de sodio
Desde calamares fritos hasta calamares rellenos o incluso una boloñesa de calamares a fuego lento, hay muchas maneras de disfrutar de este cefalópodo. El truco de los calamares es cocinarlos muy rápidamente a alta temperatura o muy lentamente a baja temperatura. Hay muchas variedades diferentes, pero el calamar más común en las Islas Británicas es el forbesi, mientras que el loligo vulgaris se encuentra más al sur, en el Mediterráneo. Ambos se preparan de la misma manera: separando el cuerpo de los tentáculos, quitando la pluma y el pico y luego las alas. Los calamares ya preparados están disponibles en las pescaderías y supermercados durante todo el año, por lo que no hay excusa para no aprovechar este marisco; cocínelo para las comidas de entre semana, así como para las barbacoas de verano y las cenas de celebración.
Es importante ser limpio y metódico al preparar un calamar entero. Empiece por lavarlo bien y quitarle los tentáculos. A continuación, se cortan las alas y se raspa la membrana del cuerpo. Por último, se corta la cabeza justo por debajo de los tentáculos y luego el pico. Es difícil describir este proceso, por lo que hemos elaborado un video tutorial para ayudar.
Cómo cocinar adobo de calamar tierno
Añadir el bicarbonato de sodio es un consejo que mi madre recibió de un chef de nuestra taberna favorita en la isla. Dijo que sirve como ablandador y ayuda a evitar la masticación que caracteriza a los calamares demasiado cocidos. Deja los calamares con el bicarbonato de sodio durante unos 15 minutos y luego enjuágalos bien.
Ablandar: Remojar los calamares en agua con 1 cucharadita de bicarbonato de sodio (yo uso suficiente agua para simplemente cubrir los calamares) durante unos 15 minutos y luego enjuagar bien y escurrir. Crujir: Secar los calamares lo más posible con paños de cocina o papel de cocina. Esto ayudará a que los calamares queden crujientes al freírlos.
Aunque su fama de gomosos no es del todo inmerecida, los calamares se vuelven duros sólo cuando se cocinan demasiado. El truco para conseguir una textura suave y flexible es cocinarlos rápidamente a fuego alto o lentamente a fuego lento, ya sea salteados, asados, salteados, a la parrilla o incluso fritos.
Para ablandar la carne y quitarle parte de la masticación, remoje los calamares en zumo de limón o de kiwi durante media hora antes de cocinarlos. La acidez ayuda a romper la textura. También se puede ablandar sumergiendo los calamares en leche durante toda la noche, tapados y refrigerados.