Qué es el punto de cocción de la carne
Cocinamos la carne para que sea más agradable de comer, porque es más tierna y sabrosa que la carne cruda, y para que sea segura de comer al matar las bacterias dañinas que pueda haber en la carne. Para ser mejores cocinando carne, ayuda saber en qué consiste la carne y qué le ocurre cuando la cocinamos. Por eso estoy escribiendo una serie de artículos sobre este tema. En esta segunda parte empezaré explicando los factores que afectan a la ternura de la carne cruda, y terminaré con cómo ablandar la carne. En las siguientes partes trataré la suculencia, el sabor, el aspecto y la seguridad alimentaria.
La carne es músculo, y la mayoría de los músculos se utilizan para dar fuerza al animal. Los músculos tienen que ser fuertes, y lo son porque son una estructura compuesta de dos tipos de fibras. Se trata de fibras musculares que provocan el movimiento al cambiar de longitud, y de fibras de colágeno que refuerzan los músculos y (con la ayuda de los tendones) los conectan a los huesos. Las fibras musculares se organizan en haces a diferentes niveles mediante vainas de colágeno. Los haces son visibles en la carne como el “grano”. La carne tierna es de grano fino con una vaina de colágeno fina y débil, mientras que la carne dura es de grano grueso con un colágeno más grueso y fuerte.
Cómo se determina la frescura de la carne
La ternura es una cualidad de la carne que mide la facilidad con la que se mastica o se corta. La ternura es una cualidad deseable, ya que la carne tierna es más suave, más fácil de masticar y, por lo general, más sabrosa que la carne dura. En consecuencia, los cortes de carne tiernos suelen tener precios más altos. La ternura depende de una serie de factores, como el grano de la carne, la cantidad de tejido conjuntivo y la cantidad de grasa[1] La ternura puede aumentarse mediante una serie de técnicas de procesamiento, generalmente denominadas ablandamiento o tiernización.
La ternura es una cualidad compleja de obtener y calibrar, y depende de una serie de factores. A nivel básico, estos factores son el grano de la carne, la cantidad y composición del tejido conjuntivo y la cantidad de grasa[1]. Para obtener una carne tierna, existe una compleja interacción entre el pasto del animal, la edad, la especie, la raza, la ingesta de proteínas, el estado de calcio, el estrés antes y en el momento de la matanza y el tratamiento de la carne después del sacrificio[3].
La carne con el contenido de grasa depositado dentro del bistec para crear un aspecto marmolado siempre se ha considerado más tierna que los bistecs en los que la grasa está en una capa separada[3] La cocción provoca la fusión de la grasa, repartiéndola por toda la carne y aumentando la ternura del producto final[1].
Herramientas utilizadas para comprobar la ternura de la carne
Por eso he pensado que sería una buena idea compartir con vosotros cómo compruebo el punto de cocción de la carne. Estos métodos, que no son en absoluto los míos, me han ayudado enormemente en la cocina. No dejes de sorprender a tu familia y amigos con lo perfectamente cocinada que puedes tener la comida. Confíe en mí.
El uso de la prueba del dedo (instrucciones más abajo) para comprobar el estado de cocción de los cortes más pequeños de carne de vacuno, cerdo y pollo le permitirá no tener que cortar el trozo de carne para ver su color rosado, o pensar que está perfectamente cocinado, sólo para descubrir que está seco como un hueso por haberse cocinado demasiado tiempo.
Por supuesto, siempre se puede optar por utilizar un termómetro de carne y seguir las pautas de temperatura de la carne, pero este es un método rápido y sucio – mi método preferido para los cortes de carne más pequeños, como filetes, chuletas de cerdo, pechugas de pollo y similares.
El problema de utilizar un termómetro para carne es que, al hacer un agujero en la carne, se dejan escapar valiosos y sabrosos jugos durante la cocción. Yo recomendaría utilizar el termómetro para cortes más grandes, como asados y aves enteras, ya que son más difíciles de probar con el dedo y se cocinan durante mucho más tiempo.
¿Cómo se comprueba si el pan está en su punto?
El problema con el método del termómetro para carne es que cuando se hace un agujero en la carne con un termómetro, puede dejar escapar los jugos, jugos que usted preferiría que se quedaran en la carne. Por esta razón, la mayoría de los cocineros experimentados confían en el método de la “prueba del dedo”, especialmente en los filetes. (Los asados enteros se prueban mejor con un termómetro).
Mi madre lleva años intentando que pruebe la carne con la yema de los dedos, y durante años, como soy un poco miedoso (¿No me quemará los dedos?), ignoré, evité y huí de la idea.
Entonces, mi amigo David me mostró. Aquí tenemos a un tipo al que le encanta la parrilla pero que no sabe hervir agua. (En serio, no sabe hervir agua, pregúntale a él, está orgulloso de ello). David me enseñó a comprobar el punto de cocción de la carne con este método. Hoy en día, la mitad de las veces ni siquiera me molesto en usar un termómetro.
El objetivo de esta historia no es avergonzar a David (aunque sería divertido si fuera posible), sino animarte, si como yo, has estado evitando probar este método. En realidad, no se trata de una ciencia espacial.