Pescado crudo
Casi todos los peces y otros bichos marinos son comestibles, pero no todos son comestibles crudos. El pescado crudo está de moda en Occidente desde hace tiempo, pero el sushi y el sashimi forman parte de la cocina japonesa desde hace siglos. Al preparar cualquiera de los dos en casa, lo mejor es seguir su ejemplo para saber qué pescado se puede comer crudo sin peligro.
Para cualquier plato crudo, lo mejor es utilizar cualquier pescado que se encuentre en un bar de sushi (sushi-ya, como se llama en Japón). Esto puede ser un problema si no has cenado en uno antes. Empecemos con el clásico pescado crudo que se ve en un sushi-ya japonés:
Para estar seguro, busque cualquier pescado de piscifactoría procedente de Estados Unidos, Noruega, Gran Bretaña, Nueva Zelanda, Canadá o Japón. Estos países tienen normas estrictas de limpieza. Dicho esto, el salmón de piscifactoría es propenso a un tipo de parásito llamado piojo de mar, independientemente del país en el que se haya criado.
Los parásitos son un hecho cuando se come carne. Esa es una de las razones por las que los humanos decidieron empezar a cocinar sus alimentos hace miles de años. El calor mata a los gusanos. También lo hace la congelación, pero algunos pueden sobrevivir a un congelador doméstico (aunque no a un buen congelador de cajas).
Comer caballa cruda
Mira, nos gusta el sushi tanto como al que más. Seremos los primeros en decir a los detractores que el pescado crudo es delicioso. Pero la cuestión es que, para que sea delicioso y agradable, tienes que asegurarte de que el marisco crudo que comes es seguro.
Después de todo, el hecho es que no todos los tipos de marisco pueden comerse crudos de forma segura. Además, aunque ciertos tipos de pescado, como el atún de aleta amarilla y el salmón, son habituales en un menú de sushi, no todo el atún y el salmón que se compra puede comerse crudo con seguridad. Entonces, ¿cómo saber qué es lo que se puede comer?
En primer lugar, hablemos de los tipos de marisco que se pueden comer crudos. Estos son algunos de los tipos de pescado más comunes que se comen crudos: lubina, pez espada, salmón, trucha, caballa, atún y salmón. Otros tipos de marisco, como las gambas, el cangrejo, las vieiras, la anguila y el pulpo, también se comen crudos de forma generalizada y segura. Pero -y no podemos dejar de recalcarlo- la seguridad depende en gran medida del tipo que se compre.
Sin embargo, antes de entrar en materia, vamos a hablar de algunos tipos de marisco que nunca, nunca, se deben comer crudos. Para empezar: el abadejo. Aunque este pescado blanco y suave es delicioso cocido, también puede ponerte enfermo. En lugar de correr el riesgo, cocínalo a una temperatura segura y disfrútalo así.
Salmón para sushi
Pocos alimentos pueden rivalizar con un trozo de pescado crudo, impecablemente fresco y mínimamente adornado, ya sea encaramado sobre un montón de arroz de sushi o nadando en un baño de cítricos picantes. Sin embargo, a pesar de la popularidad de platos increíblemente sencillos como el sushi, el sashimi, el crudo, el poke y los tartares en los menús de los restaurantes, para muchos cocineros, preparar pescado crudo en casa sigue siendo una tarea desalentadora.
En parte, esto se debe a la incertidumbre sobre los riesgos de comer pescado crudo. Mucha gente confía gustosamente en un chef de sushi anónimo de un restaurante cualquiera, pero sin embargo rehúye los peligros potenciales del ceviche casero. Los cocineros que se sienten cómodos picando carne de vacuno cruda para hacer tartar pueden pensárselo dos veces antes de hacer lo mismo con la lubina rayada.
Y luego está la cuestión de la disponibilidad. Muchos estadounidenses tienen dificultades para encontrar marisco fresco, e incluso los que tienen acceso a buenos mercados de pescado rara vez están seguros de su capacidad para calibrar la frescura del pescado, tanto entero como en filetes. Esto puede reducir drásticamente su confianza en el consumo de pescado, y más aún si está crudo.
¿Qué pescado no se puede comer crudo?
Dado que la mayor parte del sushi o sashimi incluye ingredientes marinos crudos, es esencial saber cómo seleccionar el pescado correcto y cómo mantenerlo fresco. Las precauciones adecuadas de seguridad alimentaria son la clave para crear un buen sushi, ya que así se minimiza el riesgo de enfermedades alimentarias asociadas al consumo de pescado crudo.
El pescado crudo no es algo que deba temerse. Prácticamente todos los peces o criaturas marinas son comestibles, sólo que no todos los peces pueden comerse crudos. Saber qué fuentes son seguras es el mejor punto de partida a la hora de elegir los ingredientes del sushi.
Como regla general, cabe señalar que el pescado criado en EE.UU., Noruega, Gran Bretaña, Nueva Zelanda, Canadá o Japón debería ser seguro para su consumo. Estos países tienen normas estrictas en materia de limpieza y suelen estar libres de parásitos.
Los parásitos son un hecho cuando se trata de carne de cualquier tipo, por eso solemos cocinar la mayoría de nuestros alimentos. Los parásitos que más preocupan son los gusanos del bacalao, las lombrices de las focas y las tenias. Los gusanos del bacalao se encuentran normalmente en el bacalao, el eglefino y la merluza, de ahí que nunca se vean estos pescados en un menú de sushi. Las lombrices de las focas pueden encontrarse en el salmón, el jacksmelt y el arenque, pero pueden eliminarse fácilmente. Las tenias son las criaturas más desagradables y se encuentran en peces de agua dulce, como la trucha salvaje o la lubina. Nunca, jamás, comas estos pescados crudos.