Gambas al pil pil
Los términos gamba y langostino son nombres comunes, no científicos. Son términos vernáculos o coloquiales que carecen de la definición formal de los términos científicos. No son taxones, sino términos de conveniencia con poco significado circunscripcional. No hay razón para evitar el uso de los términos camarón o langostino cuando sea conveniente, pero es importante no confundirlos con los nombres o relaciones de los taxones reales[1].
Según el taxónomo de crustáceos Tin-Yam Chan, “los términos camarón y langostino no tienen una referencia definida a ningún grupo taxonómico conocido. Aunque el término gamba se aplica a veces a las especies más pequeñas, mientras que langostino se utiliza más a menudo para las formas más grandes, no hay una distinción clara entre ambos términos y su uso se confunde a menudo o incluso se invierte en diferentes países o regiones.” En 1980, L. B. Holthuis señalaba que los términos langostino y camarón se utilizaban de forma incoherente “incluso dentro de una misma región”, y generalizaba que las especies de mayor tamaño que se pescaban con fines comerciales solían llamarse camarones en Estados Unidos, y langostinos en otros países de habla inglesa, aunque no sin excepciones.
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Durante la temporada de langostinos, nos encanta hacer gambas al ajillo, o tapas de gambas al ajillo. Vu y yo nos enamoramos de este plato después de probarlo en Costa Brava hace muchos años. Es el plato que nunca dejamos de pedir cuando vamos a un restaurante español. Con mucho ajo, un toque de cayena y pimentón y un chorrito de vino, nuestra versión de las gambas al ajillo hará que te enamores de esta popular tapa española.
En España, las gambas al ajillo se sirven con o sin cáscara. Depende de usted. Si no te importa ensuciarte las manos, deja las conchas. A mí me gusta mantener las cáscaras y las cabezas para que no se encojan durante el proceso de cocción.
Cuando se compran langostinos vivos hay que trabajar rápido o se estropean. Mételos inmediatamente en una nevera o en hielo después de comprarlos. Evite ponerlos en agua del grifo o el cloro del agua acelerará su muerte. Si no los vas a cocinar de inmediato, quítales la cabeza y deja la cola en hielo.
Los langostinos tienen una enzima en el cerebro que empieza a extenderse en cuanto mueren y hace que la carne se vuelva blanda y pastosa. Si ves langostinos con manchas negras, significa que las enzimas han empezado a extenderse. Puedes freír las cabezas al estilo tempura o hacer un caldo de gambas con ellas. Pon las colas en hielo, cúbrelas con un paño y guárdalas en el frigorífico durante un máximo de dos días hasta que estés listo para cocinarlas. Antes de cocinarlas, basta con enjuagarlas rápidamente en agua y dejarlas secar sobre unas hojas de papel de cocina.
Receta de gambas chisporroteantes
Al haber crecido junto al mar, el pescado fresco, especialmente cuando la afición de tu familia es la pesca, siempre estaba en el menú. Asar el pescado a la parrilla y a la barbacoa era un hecho en verano, pero a veces, en invierno, no era tan fácil encender una parrilla o una barbacoa y ahumar la cocina con los humos de la barbacoa y los olores del pescado no era algo que mi familia (o cualquier otra persona, supongo) disfrutara.
Esta receta de langostinos (en realidad se puede utilizar cualquier langostino) es extremadamente versátil, se pueden marinar los langostinos durante una hora antes de asarlos o cocinarlos en la barbacoa, o se pueden seguir los pasos siguientes y cocinar los langostinos en el horno. La receta al horno tiene la ventaja de que no se ahuma toda la casa, así que puedes disfrutar de este plato en cualquier momento, independientemente del tiempo que haga. Normalmente prefiero utilizar gambas frescas sin cocer, pero hoy en día es fácil encontrar gambas crudas congeladas de buena calidad en cualquiera de los principales supermercados.
Como muchas de mis otras recetas, ésta salió de la colección de mi abuela, y es una de las pocas recetas que no he cambiado ni adaptado, ya que el secreto de su éxito es la sencillez de los ingredientes y la calidad del marisco.
¿Qué es mejor el langostino o el gambon? del momento
Los sabores que siempre utilizo son jengibre y ajo frescos, los rallo para que se mezclen bien con las gambas. Junto con un chorrito de salsa de pescado (yo siempre uso salsa Worcestershire), S&P, aceite de oliva y un chorrito de zumo de lima, tienes un sabroso almuerzo rápido para terminar en un instante. Como adición extra, especialmente si los pequeños no nos acompañan, espolvoreo también unos copos de chile.
Siempre los preparo por la mañana temprano y los dejo en la nevera durante al menos un par de horas para que el sabor se infunda. Creo que la forma más fácil de guardarlos mientras se enfrían es en una bolsa de congelación con cierre, que mantiene todos los sabores y los mantiene fuera de la nevera al mismo tiempo.