Uruchimai
El arroz es un alimento básico en las cocinas de todo el mundo. El mes pasado hablamos de cómo almacenar correctamente el arroz para conservar sus nutrientes, su frescura y su calidad, así como de cómo medirlo para prepararlo perfectamente. En nuestro post de este mes, compartimos nuestro secreto para aclarar y lavar el arroz japonés de grano corto.
La clave para lavar y enjuagar el arroz es ser rápido y suave. Antes de los métodos modernos de molienda, el arroz no solía estar tan limpio y libre de salvado como ahora. Los métodos mejorados del millón dan lugar ahora a un arroz más limpio, pero también más sensible al fregado y al remojo. Los granos de arroz pueden romperse si se frotan con demasiada fuerza, por lo que es importante utilizar un toque ligero. Los granos de arroz a los que se les ha quitado el salvado también empiezan a absorber agua rápidamente, por lo que es importante limitar el tiempo de exposición del arroz de grano corto al agua, sobre todo cuando ésta se ensucia.
Con la mano abierta, remueva el arroz en el agua 2-3 veces, y luego escúrralo. Repita este paso de aclarado inicial hasta tres veces, hasta que el agua empiece a salir clara. Asegúrese de no emplear más de 10 segundos en cada aclarado, para que el arroz no absorba el agua con almidón.
¿Qué le ponen los japoneses al arroz?
Todas las recetas que he encontrado dicen que hay que lavar el arroz en un recipiente y luego verter el agua mientras se mantiene el arroz dentro (con las manos/dedos bloqueando el arroz para que no se caiga), luego se repite el proceso un par de veces más hasta que el agua quede clara. He probado a lavar el arroz en un colador/criba y es mucho más fácil, rápido y cómodo, y habría pensado que alguien ya lo habría descubierto para que se convirtiera en conocimiento común y estuviera escrito en las recetas para hacer arroz. Entonces, ¿hay alguna razón por la que no sea conveniente y que yo desconozca y no deba hacerlo así?
Me enseñaron que el arroz debía lavarse suavemente, de modo que si se presionaba contra el colador metálico, los granos de arroz podían romperse. (Sin embargo, yo lavo el arroz en un cuenco/horno de arroz y luego lo escurro sobre un colador, porque algunos granos se me escapan entre los dedos/sobre la mano).
Si ves Begin Japanology plus hay un episodio sobre el arroz. En él sugieren (de memoria) poner el arroz en remojo y luego apretarlo en el puño, después enjuagarlo bien y dejarlo secar durante unos 20 minutos. A continuación, se añade una taza de arroz a una taza y media de agua, se lleva a ebullición y se deja hervir rápidamente durante 3 minutos, luego se baja el fuego y se mantiene durante 9 minutos más, todo ello con la tapa puesta. Eso es lo que hago cuando uso una cacerola en lugar de la arrocera, hace un arroz espectacular.
Musenmai
Para preparar el arroz japonés de la mejor manera posible para que tenga un buen sabor como parte de una comida, es importante frotar cualquier suciedad o salvado de arroz que pueda estar adherido a la superficie del grano. Es absolutamente necesario lavar el arroz antes de prepararlo. … El arroz es una especie de alimento seco.
Mientras tanto, el arroz japonés se ha encarecido, ya que el año pasado hubo más explotaciones que lo cultivaron para utilizarlo como alimento para animales. El precio medio general al por mayor del arroz japonés pulido se situó en enero en unos 227 yenes por kilogramo, sin impuestos, un 10% más que el año anterior.
Una vez lavado el arroz, hay que dejarlo en remojo para que absorba su propio peso en agua. De este modo, el arroz se cocinará de manera uniforme. Si no se remoja, acabará con algunos granos de arroz crudos y otros demasiado cocidos.
Además de lo anterior ¿Por qué es tan bueno el arroz japonés? Al manejar el agua con cuidado, las raíces crecen más fuertes y las espigas se desarrollan mejor, dando lugar a un arroz delicioso. En comparación con el arroz de ultramar, que compite en precio, el arroz japonés se centra en la calidad. Por eso en Japón se cultivan variedades como el Koshihikari, difícil de cultivar pero muy delicioso.
¿Qué tipo de arroz comen los japoneses?
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El arroz japonés ordinario, o uruchimai (粳米), es el alimento básico de la dieta japonesa y está formado por granos cortos y translúcidos. Cuando está cocido, tiene una textura pegajosa que permite cogerlo y comerlo fácilmente con palillos. Fuera de Japón se le llama a veces arroz para sushi, ya que éste es uno de sus usos habituales. También se utiliza para producir sake.
El arroz glutinoso, conocido en Japón como mochigome (もち米), se utiliza para hacer mochi (餅), Okowa y platos especiales como el sekihan. Es un arroz de grano corto, y se distingue del uruchimai por sus granos especialmente cortos, redondos y opacos, su mayor pegajosidad al cocinarse y su textura más firme y masticable.
El cultivo contemporáneo del arroz en Japón se caracteriza por una alta mecanización, un cultivo intenso y la escasez de tierras de cultivo. Los arrozales en terrazas cubren muchas laderas rurales y son relativamente pequeños debido al terreno montañoso y a los controles gubernamentales sobre la consolidación de las tierras de cultivo.