Profesional de la cocina por piloto
El caldo de pescado, también llamado fumét en francés, es una base magnífica para hacer sopas, chowders, risotto de marisco y cualquier número de salsas. Pero es posible que usted evite hacer su propio caldo porque es un trabajo desproporcionado o que requiere mucho tiempo. No se equivoca cuando se trata de caldo de carne de vaca, ternera o ave, pero el caldo de pescado resulta ser la excepción. A diferencia del caldo de pollo o de ternera, el caldo de pescado es rápido y fácil de hacer; en lugar de cocinarse a fuego lento durante horas, requiriendo un continuo descremado y un esfuerzo, el caldo de pescado tarda sólo 45 minutos en cocinarse.
Aunque en algunas recetas se utiliza caldo de pollo en lugar de caldo de pescado, como en el caso de una simple sopa de almejas, el uso del caldo de pescado enriquecerá realmente el plato de marisco y aportará un nivel de sabor complejo. Basado en la cocina francesa, el fumét es un ingrediente importante en varias salsas francesas, como la salsa Normandía. También aporta un maravilloso sabor al escalfar el pescado y es la base del guiso vasco de marisco.
5 salsas madre
El caldo -que se pronuncia “BOOL-yone”- es un caldo claro y sabroso que se hace cociendo a fuego lento carne de vaca, pollo o verduras y otros ingredientes. La principal diferencia entre el caldo y el caldo es que el caldo se hace cociendo a fuego lento la carne, mientras que el caldo se hace cociendo a fuego lento los huesos. Además, el caldo suele estar sin condimentar o ligeramente condimentado, mientras que el caldo se condimenta para darle un sabor fuerte.
Aunque puede utilizarse como base para preparar sopas y salsas, el caldo en sí es simplemente un caldo claro y sazonado sin ingredientes sólidos. Caldo y caldo son sinónimos, y si se sirve el caldo como un plato por sí mismo, entonces se llama sopa. Pero la mayoría de los cocineros encuentran usos para el caldo que van mucho más allá de servirlo como sopa.
La mejor manera de incluir el caldo en tus platos es empezar por hacer el tuyo propio: evita usar cubitos de caldo, que tienen un alto contenido en sodio. Es un proyecto que dura todo el día, en el que se cuece a fuego lento carne de vacuno, así como apio, zanahorias, nabos y cebollas. El sabor merece la pena. A continuación, puedes utilizar el caldo como base para crear platos como la sopa de cebada de ternera, la sopa de verduras de ternera o incluso para cocinar la pasta en una salsa a base de caldo de pollo, como sugiere la National Pasta Association. Mientras la pasta se cocina, absorberá el sabroso sabor del pollo, señala la asociación.
Cinco salsas básicas
Los caldos se dividen en blanco y marrón. El caldo blanco no tiene color y tiene un sabor sutil, mientras que el caldo marrón utiliza componentes tostados para crear un color rico y un sabor robusto. Dependiendo del resultado deseado, cualquier caldo puede ser blanco o marrón. Un caldo también puede ser tan sencillo como la preparación japonesa del Dashi, un caldo ligero hecho con algas secas (Kombu), copos de bonito seco (Katsuobushi) y setas (shiitakes).
Los caldos se cuecen a fuego lento, nunca hirviendo, para extraer sus sabores. Deben empezar a cocinarse en agua fría para que se abran suavemente y se liberen las impurezas, provocadas por las proteínas de la carne y los huesos, para que suban a la superficie y se puedan desespumar fácilmente. Los huesos se asan a veces con el mirepoix para obtener un sabor intenso o se escaldan en agua y se enjuagan para obtener un caldo más claro y ligero. Las verduras, hierbas y especias suelen añadirse hacia el final del proceso de cocción (excepto cuando se prepara un caldo marrón) para conservar su frescura y sabor. Una vez cocido, el líquido se cuela y puede utilizarse inmediatamente o enfriarse y almacenarse para su uso posterior. Los huesos colados pueden volver a mojarse y cocinarse una segunda vez con una nueva mirepoix si se desea, como forma de estirar y maximizar los ingredientes. Tiempo de cocción
Cómo hacer una salsa
La sopa de pescado es uno de los platos más ovacionados de la gastronomía española. Esta sopa sigue una receta ancestral que ha pasado por décadas. Hasta hace unos años los ingredientes eran difíciles de conseguir y humildes debido a la dura situación de aquellas épocas donde la gente tenía que cocinar con lo que tenía a mano que, en la mayoría de las casas, no era tanto. Esta sopa se elabora básicamente con diferentes tipos de pescado, verduras y, en ocasiones, diferentes tipos de marisco. Hoy hemos preparado una sopa con merluza como pescado principal, y algún marisco para aumentar la variedad de sabores del plato. Si quieres puedes utilizar sólo pescado, pero es muy recomendable preparar primero un consomé con diferentes tipos de ingredientes (marisco, restos de pescado, verduras, etc.) para tener un consomé básico sabroso que aporte sabores especiales a la sopa.
Te animamos a que visites nuestro post: Consejos para hacer el consomé perfecto que tiene los detalles clave y más útiles a la hora de cocinar fumet o consomé como el de hoy. Si vas mal de tiempo puedes hacer el mismo procedimiento que nosotros, el consomé tarda pocos minutos pero queda sabroso y potente gracias a la variedad de ingredientes.