Cómo hacer que los huevos sean pelables
A veces, soy un poco lento para captar la causa y el efecto. Os pongo un ejemplo. A la familia de mi marido le encantan los huevos endiablados y, durante años, los he preparado por docenas para diferentes eventos. Hace unos años, me di cuenta de que tenía problemas para pelarlos. Las cáscaras se pegaban al interior, rompiendo los huevos duros y creando una guarnición no muy atractiva para las fiestas.
Nunca se me ocurrió que el problema fuera el tipo de huevos que compraba. Los huevos que compro ahora son de gallinas criadas en libertad, y son mucho más frescos que los que solía comprar en el supermercado. Resulta que cuanto más fresco sea el huevo, más difícil será pelarlo cuando esté duro.
Fine Cooking dice que esto se debe a que la albúmina, o la clara del huevo, se pega a la cáscara de un huevo más fresco, pero a medida que el huevo envejece, no se pega tanto a la cáscara. Cuando el agua con bicarbonato atraviesa la cáscara del huevo, ayuda a la albúmina a separarse de la cáscara.
No había escuchado esto hasta que alguien lo mencionó en Pinterest, pero una vez que leí sobre esto, decidí probarlo. Cogí dos huevos del mismo cartón, marqué uno con una “X”, y los puse en dos cacerolas separadas con agua fría. En el recipiente que contenía el huevo con una “X”, puse una cucharadita de bicarbonato de sodio. Puse las cacerolas en la estufa, subí el fuego a alto y programé el temporizador para 10 minutos. Cuando el temporizador se apagó, dejé que los huevos permanecieran tres minutos más en el agua, y luego los saqué y los dejé enfriar.
El huevo duro se pega a la cáscara
Si se hace correctamente, el huevo duro es una de las formas más sencillas de cocinar un huevo. Dado que puede ser difícil pelar huevos extremadamente frescos, los huevos cocidos son mejores con huevos que ya han pasado unos días en el refrigerador. Vea a continuación una comparación entre el huevo cocido y el “huevo sous vide”.
Con los huevos que sólo tienen uno o dos días, la membrana debajo de la cáscara se adhiere fuertemente a la cáscara haciendo que pelar el huevo sea casi imposible. Después de unos días en el frigorífico, el huevo es más fácil de pelar. ¿A qué se debe esto? En los huevos frescos, la albúmina se adhiere a la membrana interior de la cáscara con más fuerza que a sí misma, debido al entorno más ácido del huevo. La clara de un huevo recién puesto tiene un pH de entre 7,6 y 7,9 y un aspecto opalescente (turbio) debido a la presencia de dióxido de carbono. Después de lavar la capa protectora de la cáscara, el huevo se vuelve poroso y empieza a absorber aire y a perder parte del dióxido de carbono contenido en el albumen. Esto reduce la acidez del huevo, lo que hace que (tras varios días en el frigorífico) el pH aumente hasta alrededor de 9,2. Con un pH más alto, la membrana interna no se adhiere tanto a la albúmina, por lo que la cáscara se desprende más fácilmente. Además, a medida que el huevo envejece, se encoge y el espacio de aire entre la cáscara y la membrana aumenta.
¿Por qué se pegan las cáscaras de los huevos?
Si tienes problemas para pelar tus huevos duros, puedes utilizar fácilmente el agua para ayudar a quitar la cáscara. Prueba a poner los huevos en agua fría durante aproximadamente una hora, y mantén el huevo bajo el grifo cuando lo peles. Para evitar que la cáscara se pegue en el futuro, prueba a utilizar vinagre y sal o bicarbonato de sodio cuando hiervas los huevos. Con un poco de lubricación, podrás quitar fácilmente incluso las cáscaras de huevo más resistentes.
Resumen del artículoPara pelar un huevo duro difícil, mantén el huevo bajo agua fría y corriente durante 5-15 segundos para ayudar a que la clara se contraiga y sea más fácil quitar la cáscara. Golpea la parte inferior del huevo unas cuantas veces en el fregadero o en la encimera para romper la cáscara, luego mantén el huevo bajo el agua corriente de nuevo y comienza a pelar la cáscara desde la parte inferior. Si sigues teniendo problemas, sumerge el huevo en agua fría en el frigorífico durante una hora como máximo para aflojar aún más la cáscara. Si quieres saber más, como por ejemplo cómo hacer un agujero en la cáscara para que sea más fácil, sigue leyendo.
¿Por qué se pega la clara del huevo a la cáscara?
Si se hace correctamente, el huevo cocido es una de las formas más sencillas de cocinar un huevo. Dado que puede ser difícil pelar los huevos extremadamente frescos, los huevos cocidos son mejores con los huevos que ya han pasado unos días en el refrigerador. Vea a continuación una comparación entre el huevo cocido y el “huevo sous vide”.
Con los huevos que sólo tienen uno o dos días, la membrana debajo de la cáscara se adhiere fuertemente a la cáscara haciendo que pelar el huevo sea casi imposible. Después de unos días en el frigorífico, el huevo es más fácil de pelar. ¿A qué se debe esto? En los huevos frescos, la albúmina se adhiere a la membrana interior de la cáscara con más fuerza que a sí misma, debido al entorno más ácido del huevo. La clara de un huevo recién puesto tiene un pH de entre 7,6 y 7,9 y un aspecto opalescente (turbio) debido a la presencia de dióxido de carbono. Después de lavar la capa protectora de la cáscara, el huevo se vuelve poroso y empieza a absorber aire y a perder parte del dióxido de carbono contenido en el albumen. Esto reduce la acidez del huevo, lo que hace que (tras varios días en el frigorífico) el pH aumente hasta alrededor de 9,2. Con un pH más alto, la membrana interna no se adhiere tanto a la albúmina, por lo que la cáscara se desprende más fácilmente. Además, a medida que el huevo envejece, se encoge y el espacio de aire entre la cáscara y la membrana aumenta.