8 tipos de marinados
Marinar un alimento es sumergirlo en un líquido sabroso, a menudo ácido, durante un periodo de tiempo. Cualquier combinación de ingredientes puede convertirse en un marinado, pero el objetivo de los marinados es doble: añadir sabor y ablandar, por lo que es importante tener en cuenta estos ingredientes antes de mezclarlos.
La mayoría de los adobos incluyen un ingrediente ácido porque los ácidos empiezan a descomponer las proteínas y las estructuras celulares de los alimentos. Al romper las proteínas de esta manera, los sabores del marinado pueden penetrar más fácilmente en los alimentos y los cambios estructurales hacen que la comida sea más tierna. Sin embargo, no conviene añadir demasiado ácido al adobo, a menos que su objetivo sea realmente adobar o “cocinar” el alimento que está marinando. Buenos ejemplos de ácido que puedes poner en un marinado son los zumos de cítricos, los vinagres, el vino, el yogur, el suero de leche y el zumo de piña.
Aunque no es necesario que haya grasa en un marinado, incluir grasa en un marinado ayuda a transportar y transferir los sabores. También ayuda a mantener la humedad del alimento y lo protege un poco de los efectos del ácido directo. Por lo general, una buena proporción de grasa y ácido en un adobo es de 2:1 (dos partes de grasa por una de ácido).
Marinada ácida
A lo largo de los años, hemos recibido muchos consejos a la hora de cocinar un filete. Algunos dicen que los bistecs no necesitan mucho condimento para que queden estupendos y que sólo requieren una pincelada de aceite de oliva, sal y pimienta. Y mientras algunos aconsejan salar el filete hasta con 24 horas de antelación, otros recomiendan esperar hasta justo antes de que el filete llegue a la parrilla para sazonarlo con sal kosher gruesa.
Por otro lado, algunos chefs recomiendan marinar el filete en un líquido sabroso. Esta es una buena manera de romper los filetes más duros, como la falda o el bistec, y es una forma segura de mejorar el sabor de un corte de carne menos caro.
Aunque a veces optamos por un condimento sencillo para el filete, a menudo nos gusta el impulso de sabor que supone marinar el filete. El marinado cubre el exterior del bistec con hierbas y especias mientras mantiene la carne jugosa y tierna mientras se cocina. Algunas marinadas pueden ser muy complicadas, por lo que quisimos elaborar una receta de marinada para bistec con 3 ingredientes sencillos que casi siempre tenemos en nuestra despensa. El resultado es una de las marinadas para bistec más sencillas, fáciles y deliciosas que hemos hecho nunca. Pero no se fíe de nuestra palabra: Pruébelo y compruébelo usted mismo.
Marinar la carne
La grasa es un componente importante en los marinados porque ayuda a transferir los sabores solubles en grasa a la carne. Un componente graso también ayudará a la carne a retener la humedad mientras se cocina. Las grasas contribuyen a enraizar los perfiles de sabor y evitan que los sabores agudos o ácidos abrumen la experiencia. Algunos ejemplos de componentes grasos en un marinado pueden ser: aceite de oliva, aceite de canola, leche de coco, yogur desnatado u otros aceites vegetales.
Los ácidos actúan de múltiples maneras para ayudar a que el sabor penetre en la carne. Los ácidos ayudan a romper el tejido conectivo de la carne, lo que puede ablandar ligeramente la carne y permitir una penetración más profunda. Un componente de sabor ácido también es importante para equilibrar un perfil de sabor. Un ingrediente ácido aporta un toque picante y fresco a un sabor que, de otro modo, sería pesado. Los ácidos también actúan como antioxidantes, lo que puede contrarrestar los radicales libres que se producen cuando la carne se cocina a altas temperaturas, como ocurre en la parrilla. Algunos ejemplos de componentes ácidos son: zumos de cítricos, vinagre, vino, yogur o suero de leche.
¿Por qué hay que marinar la carne?
MarinadasLas marinadas son mezclas de aceite, condimentos e ingredientes a menudo ácidos, como el vinagre, el vino o el zumo de cítricos, que se utilizan para realzar el sabor de los alimentos. Existen diferentes tipos de marinadas, clasificadas como ácidas, enzimáticas o a base de aceite.Marinadas ácidas
El ceviche sudamericano, pescado crudo curado en zumo de lima; el sauerbraten alemán, carne de vacuno estofada y marinada en vinagre de vino tinto; y el plato de carne de vacuno estofada en vino tinto del norte de Italia, Barolo al Brasato, son ejemplos de marinados ácidos. Incorporan zumos de cítricos, vinagre de vino o vino, junto con aromáticos y condimentos. Aunque nos han enseñado que los ácidos, como el vinagre, ayudan a ablandar las carnes, en realidad hacen lo contrario, y endurecen la superficie exterior, sin penetrar mucho por debajo. En el caso del ceviche, la textura en dados pequeños del pescado hace que sea fácil de masticar; y el sauerbraten y el brasato se ablandan mediante el estofado.