Para qué se utiliza un roux
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¿Cuál es la proporción de un roux?
Aunque el roux suele considerarse un producto de la alta cocina francesa, sus usos son variados y antiguos, ya que se remontan a las cocinas otomanas del siglo XV y se utilizan en todo tipo de platos, desde el borscht blanco polaco hasta la salsa de fiesta cretense. Desde un punto de vista técnico, un roux es una mezcla de almidón (normalmente harina de trigo) y grasa (normalmente mantequilla o aceite vegetal, pero también manteca de cerdo, grasa de tocino o grasa de chorrear) que se utiliza para espesar una salsa. Si se añade harina a una salsa acuosa, la harina forma grumos de forma natural; al cocinar la harina directamente en la grasa caliente, se proporciona una barrera lubricante que impide que la harina se agrupe.
Los gránulos de almidón se expanden y acaban estallando, enviando una maraña de carbohidratos que luego actúan como espesantes cuando se añaden al líquido. La mayoría de los roux actúan como espesantes bastante suaves. Sin embargo, en la tradición culinaria cajún, el roux es también un saborizante esencial. Una olla de gumbo cajún suele comenzar con harina y grasa cocinada a fuego lento durante una hora, hasta que la harina se dora y carameliza en una mancha ahumada y leonada de intenso sabor. Cuanto más oscuro sea el roux, menos poder espesante tendrá, ya que esas moléculas de almidón se descomponen en otros compuestos más sabrosos. Pero el gumbo no sería gumbo sin él.
Roux rezept
El roux es una pasta suave, hecha de harina frita en grasa, que se añade a las salsas, sopas o salsas para hacerlas más espesas, suaves y ricas. La invención de esta técnica en el siglo XVII, en la corte del Rey Sol, supuso una auténtica revolución en la cocina francesa -y, por tanto, europea-, ya que cuatro de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica se basan en el roux. Los colonos franceses que se reasentaron en América un siglo después llevaron su roux al extremo mediante el dorado, para conseguir la profunda riqueza de los frutos secos que se ha convertido en la característica de la cocina cajún.
La cocina francesa utiliza tradicionalmente la mantequilla, pero en la cocina cajún, donde el roux se cocina durante mucho más tiempo, se prefiere el aceite, la manteca de cerdo o la grasa de tocino porque no se queman tan fácilmente. Las proporciones tradicionales exigen partes iguales de grasa y harina.
Se calienta la grasa a fuego lento y se añade la harina hasta que se forme una pasta. A partir de ahí, el tiempo de cocción determina la oscuridad del roux y, por tanto, el sabor del producto final. Las salsas bechamel para lasaña o macarrones con queso utilizan un “roux blanco” de color rubio, cocinado el tiempo suficiente para eliminar el sabor de la harina cruda.
Rouge oscuro
El roux (/ˈruː/) es la harina y la grasa que se cocinan juntas y se utilizan para espesar las salsas.[1] El roux se suele hacer con partes iguales de harina y grasa por peso.[2] La harina se añade a la grasa o al aceite derretido en el fogón, se mezcla hasta que esté suave y se cocina hasta el nivel deseado de color marrón. El roux puede ser blanco, rubio (más oscuro) o marrón. La mantequilla, el tocino o la manteca de cerdo son las grasas más utilizadas. El roux se utiliza como agente espesante para salsas, sopas y guisos. Proporciona la base de un plato, y los demás ingredientes se añaden una vez completado el roux.
El roux al agua es un roux que los panaderos utilizan para espesar las masas y permitir que el pan sea más suave, esponjoso y húmedo, y que conserve sus cualidades de recién horneado durante más tiempo, ya que da a la masa una mayor fuerza para retener cantidades de agua mucho mayores de las que se podrían conseguir de otro modo. El roux al agua es especialmente útil para las harinas que contienen cantidades relativamente bajas de proteínas (harina de centeno y otras harinas de trigo integral), ya que las cadenas de almidón que se forman en el roux al agua suplen la falta de formación de gluten. Los roux al agua son antiguos y los utilizan a menudo los panaderos artesanos. Se utilizan diversos porcentajes de panificación; sin embargo, comúnmente se hierve alrededor del 5-10% de la harina de una receta de pan en unas 4-6 veces la cantidad de agua y se enfría y se introduce en el resto de los ingredientes de la masa, o, alternativamente, se introduce una porción de agua hirviendo en una porción igual de harina y se enfría y se introduce en el resto de los ingredientes de la masa. Los roux al agua pueden utilizar otros líquidos a base de agua (leche, sustitutos de la leche, alcoholes, vinagres, etc.) para impartir sus características únicas al pan, además de las características del roux al agua.