Cómo eliminar el olor a verraco en la carne
Artículos sobre producción porcinaHomeLos lechones son castrados de forma rutinaria en muchos países, sin anestesia ni analgesia para evitar la presencia del olor a verraco en la carne de cerdo. Los cerdos machos enteros crecen más rápido, convierten el alimento de forma más eficiente, con menos nitrógeno en el estiércol y, producen canales más magras en comparación con los cerdos castrados. Las voces de los consumidores que defienden el bienestar de los animales consideran innecesario infligir a los lechones el dolor y el sufrimiento debidos a la castración y, en la UE, las partes interesadas se comprometen voluntariamente a poner fin a la castración quirúrgica rutinaria sin anestesia ni analgesia de los cerdos.
Dos compuestos principales son los responsables del olor a verraco, la androstenona y el escatol. La androstenona es una feromona esteroide masculina, mientras que el escatol y el indol son productos de descomposición del metabolismo del triptófano. Los umbrales de aceptación del consumidor para la androstenona y el escatol van de 0,5 a 1,0 y de 0,2 a 0,25 ppm, respectivamente.
Se han utilizado varias alternativas para evitar la castración, como la citometría de flujo para clasificar el semen sin el cromosoma del sexo Y, y la inmunocastración de cerdos machos basada en la administración de una vacuna contra la hormona liberadora de gonadotropina. Ambos métodos no se han aplicado en Europa. La citometría de flujo requiere demasiado tiempo y se desconoce en gran medida la actitud del público ante la inmunocastración.
¿A qué huele el olor a jabalí?
Matamos un jabalí y apestaba. La carne apestaba después de limpiarlo y tenía mal sabor. Me han dicho que hay que castrar (cortar las nueces) inmediatamente después de matar un macho. ¿Es esto cierto? ¿Cuál es la mejor manera de hacerlo? En este momento hemos decidido dejar los machos en el bosque y sólo coger las hembras.
Es muy fácil de hacer, pero no hay que romperlas. No hay que dejarlas, no tienen ningún sabor diferente si se manipulan bien. También hay que remojar la carne en agua limpia o en papilla de hielo durante unos días, hasta que se vuelva blanca.
Yo solo he tenido un cerdo como el que comentas que olía mucho a almizcle cuando lo matamos y cuando lo limpiamos pero después de ponerlo en remojo en agua helada durante una semana se veía y olía muy bien hasta que lo pusimos en una sartén y en cuanto llegó al fuego olía fatal, igual que cuando lo matamos, apestaba toda la casa y tiramos la carne.
Cortar las orejas haría lo mismo que las nueces- nada el cerdo está muerto es demasiado tarde para eso. Solo lávate mucho las manos mientras las limpias y corta todas las glándulas. Poner unas 3-4 rondas de hielo a través de él y va a estar bien.
Cómo eliminar el mal olor de la carne de cabra
Entre las quejas sobre el paquete de estímulo económico ha habido carne de cerdo para los porqueros: 1,7 millones de dólares destinados a estudiar los cerdos malolientes. El senador republicano por Arizona, John McCain, incluyó el programa entre los “10 proyectos más porcinos” del proyecto de ley, y los columnistas también se sumaron. “Oigan, investigadores de Iowa, tengo una palabra para ustedes: Febreze”, escribió la columnista Laura Rowley en Yahoo Finance el mes pasado tras la aprobación de la ley de 787.000 millones de dólares.
Aunque se podría argumentar que los malos olores son propios del territorio de los cerdos, el olor es una cuestión de calidad de vida para las personas que viven cerca de ellos, señaló el senador Tom Harkin (demócrata de Iowa) cuando defendió el proyecto. Pero el mal olor de los cerdos también es perjudicial para los negocios: el llamado olor a jabalí -el que se percibe al saborear una salchicha o una tira de tocino- desanima a los consumidores.
El olor a jabalí (que puede parecerse a la orina, las heces o el sudor) procede de los compuestos producidos por los testículos de los cerdos. La forma convencional de tratar el problema es castrar a los lechones o criar cerdos hembra.
Cómo eliminar el mal olor de la carne antes de cocinarla
El olor a verraco es el olor o sabor ofensivo que puede ser evidente durante la cocción o el consumo de carne de cerdo o productos derivados de cerdos machos no castrados una vez que alcanzan la pubertad. El olor a verraco se encuentra en alrededor del 20% de los cerdos machos enteros de acabado. También puede detectarse en cerdas jóvenes, pero esto está relacionado con la contaminación fecal de la piel. Los estudios demuestran que alrededor del 75% de los consumidores son sensibles al olor a verraco, lo que lleva a los productores de carne de cerdo a controlarlo para maximizar los beneficios[1].
El olor a verraco se debe a la acumulación de dos compuestos (androstenona y escatol) en la grasa de los cerdos machos. La androstenona (una feromona masculina) se produce en los testículos de los cerdos machos cuando alcanzan la pubertad y da a la carne un sabor a orina o sudor, mientras que el escatol (un subproducto de las bacterias intestinales, o metabolito bacteriano del aminoácido triptófano) se produce tanto en los cerdos machos como en las hembras y da a la carne un sabor “fecal”. Sin embargo, los niveles son mucho más altos en los verracos intactos, porque los esteroides testiculares inhiben su descomposición por el hígado. En consecuencia, el escatol se acumula en la grasa de los cerdos machos a medida que van madurando.