Carne de cabeza de langosta
“En realidad, el líquido gelatinoso negro es la ‘hueva’ o el ‘coral'”, explica Berry. “El tomalley, o hígado/páncreas, es la sustancia verde. Si tiene la suerte de conseguir un poco de coral, retírelo del bogavante y cuézalo por separado en un poco de mantequilla hasta que esté rojo brillante.
Entonces, ¿qué parte del bogavante es venenosa? No hay partes del bogavante que sean venenosas. Sin embargo, el “saco” o estómago del bogavante, que se encuentra detrás de los ojos, puede estar lleno de partículas de caparazón, espinas de cebo y jugos digestivos que no son muy sabrosos. El tomalley es el hígado y el hepatopáncreas del bogavante.
¿Qué es la materia verde del bogavante? Conocida también como tomalley, esta sustancia hace las veces de hígado y páncreas del bogavante. Este año, una marea roja -o floración de algas- que se extiende desde el norte de Nueva Inglaterra hasta Canadá ha contaminado los caladeros con altos niveles de toxinas que causan intoxicación paralítica por mariscos.
La sangre de las langostas es de color claro, pero se vuelve azul cuando se expone al aire, porque su sangre utiliza la hemocianina para transportar el oxígeno. La hemocianina se basa en el cobre, a diferencia de la sangre de la mayoría de los mamíferos, que utiliza la hemogoblina, que es persistentemente roja y se basa en el hierro.
¿Se limpia la langosta antes de cocinarla?
Las langostas crecen mudando, o mudando su caparazón cada año. Justo después de mudar, son blandas y frágiles hasta que su nuevo caparazón se ha endurecido, y son, a veces, llamadas “mudas”. Las de concha blanda son tiernas, dulces y deliciosas, y representan alrededor del 90% de las capturas durante los meses de verano. Contienen menos carne que un bogavante de caparazón duro del mismo tamaño, porque su cuerpo aún no ha crecido en su nuevo caparazón, y por tanto el caparazón del bogavante es más grande que su cuerpo.
Cuando una langosta se cocina, las moléculas de proteína de su caparazón se doblan en nuevas formas, que reflejan sólo las longitudes de onda rojas en la luz. La sangre del bogavante es un líquido claro. Cuando el bogavante se hierve, la sangre se convierte en un gel blanquecino opaco, no tiene ningún sabor perceptible y es perfectamente segura para comer.
Huevos de langosta. La hembra del bogavante tiene huevos inmaduros que aún no ha soltado en el exterior de la cola. Se llama coral o hueva, y mucha gente considera que es un manjar; caviar de langosta, por así decirlo. Los huevos del bogavante se vuelven rojos cuando se cocinan, pero son negros por naturaleza, así que si se parte un bogavante vivo para rellenarlo, el coral aparecerá negro.
Cómo cocinar la langosta
” En realidad, el líquido gelatinoso negro es la “hueva” o el “coral””, explica Berry. “El tomalley, o hígado/páncreas, es la sustancia verde. Si tiene la suerte de conseguir un poco de coral, retírelo del bogavante y cocínelo por separado en un poco de mantequilla hasta que tenga un color rojo brillante.
Cuando la temperatura interna durante la cocción no alcanza un determinado nivel, la enzima “fenoloxidasa” puede activarse, dando lugar a la deposición de melanina, o pigmento negro. El ennegrecimiento puede afectar sólo a una parte del bogavante, o a casi todo el interior del animal.
Además, ¿es caca de tomalley? La materia verde no es caca. Se llama “tomalley”, que en latín significa “sustancia hecha de hígado y páncreas pero que es deliciosa aunque parezca caca”. “La ventaja de ser alguien que come lo verde es que puedes asustar a la gente que realmente piensa que es caca.
Si los huevos son negros y no rojos cuando estás listo para comer tu langosta, eso significa que la langosta necesita ser cocinada más. Una vez que los huevos están rojos -lo que significa que están cocidos- se pueden comer. Las huevas son sabrosas por sí solas, pero también se utilizan en salsas, bizcochos y caldos.
Cómo limpiar la langosta para asarla
El exoesqueleto del bogavante puede dificultar la extracción de la carne para cocinarla o consumirla. Un tenedor para langostas y un cascanueces o una galleta para langostas facilitarán el acceso a la carne en los pequeños recovecos, pero se pueden utilizar cubiertos ordinarios en caso de necesidad. Aunque las pinzas y la cola se consideran la parte más sabrosa del animal, los aventureros pueden encontrar otras delicias dentro del cuerpo del bogavante.
Resumen del artículoPara limpiar un bogavante cocido, primero hay que girar la cola hacia delante y hacia atrás y separarla del resto del cuerpo. Retira las aletas de la cola y, a continuación, utiliza el dedo para empujar la carne de la cola fuera del extremo ancho donde ésta se une al cuerpo. A continuación, retira las pinzas del bogavante. Rompe la pinza de cada pinza y utiliza un tenedor para sacar la carne del interior. En el caso de los bogavantes de caparazón blando, abre con las manos el resto de las pinzas y saca la carne. Para las langostas de caparazón duro, utiliza un cascanueces para abrir el resto de cada pinza. Rompe la articulación unida a cada pinza y saca la carne con un tenedor. Por último, separa las patas del cuerpo y utiliza un rodillo para presionar la carne de cada pata. Para obtener más consejos sobre la limpieza del bogavante, como por ejemplo cómo recoger las huevas de una hembra, sigue leyendo.