Foie Gras Au Torchon – Bruno Albouze
Aunque el foie gras sea controvertido, a muchos cocineros les gusta cocinar con él. El foie gras, una exquisitez del suroeste de Francia elaborada a partir del hígado de patos y gansos alimentados a la fuerza, puede comprarse precocinado o fresco. Tiene un sabor rico, mantecoso y delicado. Se considera que el foie gras está en su mejor momento cuando se sirve simplemente con un brioche tostado y un vaso de vino dulce. También se puede cocinar rápidamente a fuego fuerte, como en el foie gras con especias de Vineet Bhatia, naan de setas y ensalada de hinojo y mango.
Cómo limpiar y desvenar un lóbulo de foie gras entero – Parte 1
El foie gras es un manjar exquisito que se saborea en todo el mundo desde hace siglos, apreciado por su dulzura y su rico sabor. El foie gras, que en francés significa “hígado graso”, procede de patos especialmente engordados para producir hígados más grandes de lo habitual y suculentamente ricos. Aunque muchos piensan en el paté cada vez que se habla de foie gras, ésta es sólo una de las formas en que se consume esta delicia gourmet. Si es la primera vez que integra el foie gras en su estilo de vida, es posible que necesite algunas indicaciones sobre cómo comerlo. Para entender mejor cómo se come el foie gras y cuáles son las mejores maneras de disfrutarlo, veamos con más detalle qué es el foie gras y las diferentes maneras en que se puede consumir.
El mejor foie gras procede de patos Moulard alimentados con maíz. Estos patos domésticos son una variedad híbrida producida por el cruce de una hembra Perkin con un macho Barbarie. Los patos Moulard son la mejor fuente de foie gras porque estas aves migratorias tienen una capacidad natural de acumular grasa en sus hígados que les ayuda a volar miles de kilómetros sin alimentarse. Con una alimentación adecuada, estas aves pueden aumentar el tamaño de sus hígados cinco veces su tamaño original. En la naturaleza, esta capacidad ayuda a los patos Moulard a volar durante miles de kilómetros sin alimentarse. En los patos domésticos, produce lóbulos de foie gras increíblemente grandes que tienen un sabor sedoso y sabroso y una textura agradablemente firme.
Cocinar el foie gras con el chef Wylie Dufresne y Ariane Daguin
Un clásico entrante francés de Stephen Crane que se sirve mejor con una tostada y un chutney o jalea afrutada. Prepárelo hasta con dos días de antelación y acompáñelo con una deliciosa copa de Sauternes.
Al día siguiente, precaliente el horno a 100°C/marca de gas 1/2. Coloque el molde de la terrina en una bandeja de horno llena de agua caliente (de modo que el agua llegue hasta la mitad de los lados del molde de la terrina) y cocine durante 1 hora y 30 minutos, o hasta que la temperatura interna del foie gras sea de 48°C al comprobarla con una sonda de temperatura.
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El foie gras es un comienzo festivo y fabuloso para una comida. La forma más sencilla y tradicional de servirlo es en rodajas sobre pan tostado a la hora del cóctel, acompañado de champán o de un vino blanco dulce del suroeste de Francia. También se puede servir el foie gras en la mesa como primer plato sobre una ensalada de hojas tiernas, o solo acompañado de fruta o conservas, con una tostada al lado.
El foie gras -hígado de pato o ganso cebado- se presenta en muchas variedades, siendo la más fina el bloc entier de foie gras, en el que el foie sazonado se conserva entero y sin aditivos. Si es posible, elija un fois gras entier mi-cuit, que se conserva con un calentamiento mínimo y que suele presentarse en un tarro de cristal o en una terrina. Esta variedad no viaja bien, ya que debe mantenerse refrigerada, y puede ser difícil de encontrar fuera de Francia. Casi igual de sabroso es el foie gras entier que se presenta en una lata.
¿Qué tipo de foie gras elegir, de oca o de pato? Los más tradicionales se decantan por el de oca, pero yo prefiero el de pato, que, en mi opinión, es un poco menos rico. Sea cual sea su elección, enfríe el foie gras antes de servirlo y córtelo con un cuchillo afilado (no de sierra).