Qué tipos de gasificantes existen
¿Te gustaría comer un pastel sin levadura? Pues olvídese de comerlo, probablemente ni se acerque a él. Porque los pasteles sin levadura no sólo son poco atractivos estéticamente, sino que no saben tan bien como sus homólogos. Esa es precisamente la razón por la que un pastel esponjoso y con levadura desaparece en cuestión de minutos, porque resistirse a ellos es como presenciar un cerdo volador. ¡¡¡Es imposible!!!
Ahora bien, si está pensando que hacer pasteles con levadura es una tarea descomunal o que requeriría algún talento oculto, está muy equivocado. Todo lo que necesita saber son los ingredientes secretos. Se trata de los gasificantes. Todas las recetas de repostería utilizan estos gasificantes para conseguir tartas y productos de repostería ligeros y elevados.
Los gasificantes son compuestos biológicos o químicos que se añaden a la masa o al batido, provocando una acción espumante (burbujas de gas) que aligera y ablanda la mezcla, proporcionando así un producto de panadería poroso y elevado.
El ingrediente principal de la masa o el rebozado es la harina que contiene proteínas de gliadina y glutenina. Cuando se añade agua, forman una matriz, una nueva proteína llamada gluten. Gracias al gluten, la masa es elástica. Ahora, se añaden agentes leudantes, que forman miles de burbujas en la masa. Las burbujas son de gas carbónico u ocasionalmente de hidrógeno. Debido a la gelatinización del almidón, las burbujas quedan atrapadas. El calor del horno permite que la masa cuaje mientras las burbujas están en su estado de inflado. Poco a poco, las bolsas de aire mantienen su forma y hacen que el pastel se infle. Las pequeñas bolsas de aire dan una textura suave y blanda al pastel, mientras que las grandes hacen que el pastel quede crujiente.
Agente elevador en la panificación
¿Qué son los gasificantes químicos? Un gasificante químico común utilizado en los alimentos es la levadura en polvo, que contiene dos ingredientes activos, el bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio – algo llamado álcali) y el cremor tártaro (tartrato de hidrógeno de potasio – algo llamado ácido). La harina autolevantadora ya lleva polvo de hornear añadido. El bicarbonato de sodio puede utilizarse si los demás ingredientes contienen un ácido, como suero de leche, zumo de limón o vinagre. Tenga cuidado de no utilizar demasiado bicarbonato de sodio, ya que los alimentos pueden acabar teniendo un sabor jabonoso.¿Cómo funcionan? Cuando las moléculas del bicarbonato de sodio y del cremor tártaro entran en contacto en el agua, el álcali y el ácido empiezan a reaccionar juntos produciendo nuevas moléculas. Los gases tienden a ocupar mucho más espacio que los líquidos o los sólidos, como el agua o el hielo, así que cuando el gas se forma por la reacción del bicarbonato en polvo en el agua, las pequeñas burbujas de gas crean bolsas en la mezcla para hornear, haciendo que alimentos como los pasteles y las magdalenas sean ligeros y esponjosos.Calentar una mezcla que contenga bicarbonato en polvo acelera la reacción química, haciendo que el gas de dióxido de carbono se forme más rápidamente.Es mejor añadir el bicarbonato en polvo a los ingredientes en último lugar, ya que comienza a reaccionar tan pronto como entra en contacto con el agua.Explorar:Más información
Diferentes tipos de gasificantes utilizados en panadería
Por alguna razón, los días fríos inspiran el deseo de hornear. Incluso yo, que reconozco que no soy una experta en repostería, me pongo a hurgar en las secciones de postres de los libros de cocina en busca de algo deliciosamente dulce y horneado. Esto me llevó a reflexionar sobre ciertos ingredientes que son los principales agentes leudantes utilizados en los productos de panadería: el bicarbonato de sodio, la levadura en polvo y el cremor tártaro.
Lo primero que hay que entender sobre el bicarbonato y la levadura en polvo es que NO son lo mismo. Sí, el bicarbonato está DENTRO del polvo de hornear, pero no son elementos intercambiables. Entonces, ¿qué son?
Bicarbonato de sodioEl bicarbonato de sodio es un tipo de sal que se obtiene mezclando moléculas de carbono, sodio, hidrógeno y oxígeno. Se utiliza para leudar químicamente masas y batidos cuando se mezcla con un ácido. Al combinar el bicarbonato de sodio con un ácido se produce una reacción química que libera gas de dióxido de carbono que hace que el alimento se expanda y se vuelva esponjoso. Piense en las tortitas ligeras y aireadas. Eso es el bicarbonato de sodio en el trabajo. Por otro lado, si tienes rocas densas para los panqueques, entonces tu bicarbonato de sodio podría no estar funcionando.
¿Qué gasificante se utiliza en el pan de especias?
Si eres un panadero habitual, sabrás que un ingrediente que se repite en múltiples recetas de repostería, como nuestros Muffins Matinales de Chirivía, es la levadura en polvo. La levadura en polvo, al igual que el bicarbonato de sodio, se compone principalmente de bicarbonato de sodio. Sin embargo, la diferencia de este sustituto del bicarbonato es que también contiene dos ácidos.
Según la Universidad Estatal de Carolina del Norte, son el fosfato monocálcico y el pirofosfato ácido de sodio o el sulfato de aluminio de sodio los que componen el resto de la levadura en polvo. Trabajan juntos para retrasar la aparición de una importante reacción química hasta que se hornea la masa. Cuando el bicarbonato de sodio, una base, entra en contacto con un ácido como el yogur, se produce una reacción química que produce dióxido de carbono.
Esta liberación de dióxido de carbono hace que la masa o el batido suba, dando como resultado magdalenas y pasteles horneados que son esponjosos y aireados. Sin embargo, si se utiliza sólo bicarbonato de sodio, la reacción química se produce en el bol de la batidora y no en el horno, explica la Universidad Estatal de Carolina del Norte_._ Por eso, la levadura en polvo suele ser un mejor sustituto del bicarbonato en la mayoría de las recetas de repostería.