La fermentación de la levadura
Mis artículosLevadura nutricional: Cómo se haceLa levadura nutricional son copos de polvo dorados que añaden un aroma a nuez y queso cuando se espolvorean sobre una ensalada recién servida o un bol de palomitas. Puede que no parezca gran cosa, pero se trata de uno de los microorganismos más conocidos que se utilizan para producir algunos de sus alimentos favoritos.
Todas las células del cuerpo necesitan proteínas para funcionar bien. Desempeña un papel fundamental en la reparación y construcción de músculos, tejidos, piel, uñas y cabello. Así que, tanto si llevas una dieta basada en plantas como si eliges productos de origen animal, aquí tienes una lista de 7 alimentos ricos en proteínas que ayudarán a tu cuerpo a satisfacer sus necesidades proteicas.
Los aminoácidos son conocidos como los bloques de construcción de las proteínas. Aunque el cuerpo necesita 20 aminoácidos diferentes para crecer y funcionar correctamente, hay 9 aminoácidos esenciales que tu cuerpo no puede producir sin alimentos.
Levadura de alemán
La levadura de panadería es en realidad un hongo al que, como a mí, le encanta comer azúcar. Así que, haya o no existencias en las tiendas, en realidad “nunca hay escasez de levadura”, tuiteó el ingeniero biológico Sudeep Agarwala. “¡La levadura está en todas partes!”, añade.
Es muy probable que ya tengas en casa lo que necesitas para empezar. The Verge pidió a Stephen Jones, director del Laboratorio de Pan de la Universidad Estatal de Washington, que le diera instrucciones sencillas. En realidad, lo que vas a hacer es capturar la levadura salvaje y las bacterias que ya están presentes en el aire o en la harina para hacer una “masa madre”. Esto es lo que los panaderos han utilizado durante generaciones antes de que la levadura comercial estuviera disponible hace menos de 100 años.
Es lo más cerca que he estado de la generación espontánea; siempre que funciona parece que hay un poco de magia. Y si no funciona la primera vez: 1) ten paciencia y 2) prueba con algo diferente.- Sudeep Agarwala (@shoelaces3) 29 de marzo de 2020
“Masa madre” se utiliza a menudo para referirse al pan que se hace con un iniciador de levadura salvaje en lugar de con levadura comprada en la tienda; seguir las instrucciones de este iniciador no significa necesariamente que el pan que hagas con él tenga un sabor agrio. Pero como estás cosechando levadura y bacterias silvestres (las bacterias son las que añaden algo de acidez) que están presentes de forma natural en tu cocina, tu pan tendrá un sabor único en cualquier parte del mundo. Por eso, dice Jones, “hay un poco más de belleza en empezar tu propio iniciador”.
Esporas de levadura
El extracto de levadura se elabora a partir de la levadura natural de panadería o de cerveza. La levadura fresca ya era una parte importante de la cultura alimentaria en las primeras civilizaciones avanzadas. No sólo se utilizaba para hornear pan, sino también para elaborar cerveza y vino.
El extracto de levadura se obtiene de la levadura fresca en un proceso de 5 pasos. Las enzimas descomponen las proteínas presentes en las células de la levadura en componentes más pequeños y disuelven la pared celular circundante para que el contenido salga de la célula. Los restos de la pared celular se eliminan por separación. Por lo tanto, el extracto de levadura se compone de proteínas, aminoácidos, carbohidratos, vitaminas y minerales de la célula de levadura sin la pared celular que la rodea.
Las levaduras de panadería y de cerveza son organismos vivos que pertenecen a la familia de los hongos. Utilizamos sus cualidades características, por ejemplo, al hornear, cuando añadimos azúcar a una masa y la dejamos subir en un lugar cálido.
El primer paso de la producción de extracto de levadura, la fermentación, sigue el mismo principio: se añade azúcar para alimentar la levadura. Además, se introduce una temperatura de 30 grados centígrados y un suministro suficiente de oxígeno en grandes recipientes, los llamados fermentadores, para que la levadura pueda crecer de la mejor manera posible. Después, la levadura se concentra y se lava en centrifugadoras para eliminar el azúcar residual. El resultado es una masa de levadura viscosa y cremosa.
Levadura de panadería
Tecnología de levadura de panadería de VogelbuschComo agente leudante, la levadura convierte el azúcar de la masa en dióxido de carbono. La masa sube gracias a las burbujas de dióxido de carbono que quedan atrapadas durante la cocción.Con nuestra tecnología, la levadura de panadería puede producirse a partir de una variedad de materias primas que contienen azúcar o almidón. Las mezclas de melaza de caña y remolacha son la mejor opción para obtener un producto de máxima calidad. Debido a las circunstancias, los azúcares de la melaza pueden ser sustituidos por otras fuentes de azúcar, como los hidrolizados de almidón o incluso el pan duro.
PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMALa melaza se purifica por sedimentación o por separación mecánica. Las melazas clarificadas se esterilizan y se mezclan en los fermentadores con nutrientes, oligoelementos y vitaminas o, en la fermentación por lotes alimentada, se añaden lentamente según sea necesario.PREPARACIÓN DE AUXILIARESLos auxiliares como la urea, el fosfato y las sales de magnesio se disuelven en tanques. El ácido sulfúrico y el ácido fosfórico se diluyen y se preparan para los distintos pasos del proceso.
Nuestra colección de cultivos de levadura contiene cientos de cepas de levadura de panadería diferentes. Las levaduras más adecuadas se seleccionan cuidadosamente de nuestra colección de cepas para que proporcionen el mejor poder de subida para la respectiva materia prima y aplicación.La elección de la cepa de levadura ideal es un requisito previo para la levadura de panadería con un alto poder de subida y para un producto de alta calidad.