Alfiler de mechar
Un lardón, también escrito lardoon, es una pequeña tira o cubo de tocino graso, o de grasa de cerdo (normalmente grasa subcutánea), que se utiliza en una gran variedad de cocinas para dar sabor a los alimentos salados y a las ensaladas. En la cocina francesa, los lardones también se utilizan para mechar, ensartándolos con una aguja en las carnes que se van a guisar o asar. Los lardones no suelen ser ahumados y se elaboran con carne de cerdo curada con sal.
En la cocina francesa, los lardones se sirven calientes en ensaladas y aderezos para ensaladas, así como en algunas tartas flambeadas, guisos como el bourguignon de ternera, quiches como la quiche Lorraine, en tortillas, con patatas y para otros platos como el coq au vin.
El Oxford English Dictionary define “lardon” como “uno de los trozos de tocino o cerdo que se insertan en la carne en el proceso de mechado”, dando primacía a dicho proceso[1] Según el Middle English Dictionary, la aparición más antigua de la palabra se encuentra en 1381, en la obra Pegge Cook; aconseja insertar lardones en grullas y garzas[2].
Los lardones pueden prepararse a partir de diferentes cortes de cerdo, como la panza y el lomo de cerdo, o de cortes curados como el tocino[3] o la carne de cerdo salada. Según la escritora gastronómica Regina Schrambling, cuando el lardón está curado en sal pero no ahumado al estilo del bacon americano, “el sabor es más limpio, más parecido al del jamón pero más rico porque la carne es de la panza del cerdo, no de la pierna”[4] La carne (grasa) suele cortarse en pequeñas tiras o cubos de aproximadamente un centímetro (3⁄8 pulgadas) de ancho, y luego se blanquea o se fríe.
Malla y barbas
La caza no debe remojarse en agua y sólo debe lavarse cuando sea necesario y secarse rápidamente. El sabor de la caza depende en gran medida de su preparación, que la convierte en uno de los mejores platos. La caza debe freírse y asarse; la caza hervida nunca es tan sabrosa.
Preparación: El ciervo, el cervatillo o la cierva deben estar colgados en su piel unos días antes de ser cocinados. Se corta el cuello. Se cortan las costillas si son demasiado largas. Se quita la piel, se machaca la carne y se mechó con tiras de tocino; se coloca una fina loncha de tocino debajo de los filetes. Se fríe la carne de venado por ambos lados con parte de la ½ libra de mantequilla, se pone el resto de la mantequilla en la olla o sartén y se asa la carne 45 minutos, rociándola frecuentemente con la crema agria. El asado debe estar rosado por dentro y muy jugoso. Póngalo en una bandeja caliente y prepare la salsa.
Observaciones: Los restos de esta carne de venado pueden utilizarse en una sopa. Fríelos con un poco de mantequilla o manteca de cerdo y una cucharada de harina, añade agua y cuece lentamente durante dos horas. Para ver las instrucciones, consulte los números 63 y 64 en Sopas,
Cómo utilizar una aguja mechadora
El Programa de Subvenciones para la Mejora del Aprendizaje (LEG) era un programa anual de premios competitivos patrocinado por la Oficina del Rector y Vicepresidente de Asuntos Académicos y administrado por el Centro para la Mejora del Aprendizaje, la Evaluación y el Rediseño (CLEAR). El objetivo del programa LEG era apoyar el desarrollo de cursos y programas de aprendizaje en línea y semipresencial que cumplieran con las normas reconocidas a nivel nacional para el diseño de cursos en línea. Garantizar que los cursos en línea y semipresenciales de la universidad proporcionen no sólo un mejor acceso a la educación superior, sino también una educación de la más alta calidad, se alinea con los objetivos 1 y 2 de los cuatro objetivos audaces de la Universidad.
Aunque la elegibilidad, las prioridades y los requisitos cambian de un año a otro, a algunos solicitantes les resulta útil revisar las propuestas de subvención exitosas de años anteriores. A continuación encontrará enlaces a los proyectos anteriores financiados por LEG:
Nota: CLEAR también ofrece la oportunidad de rediseñar cursos completos a través del proyecto Next Generation Course Redesign™ y de rediseñar cursos parciales a través de la Transformative Instructional Initiative (TII), así como del Course Design Institute (CDI) de verano.
Recetas de mechado
La palabra mechar es una técnica culinaria para preparar grandes cortes de carne en los que se tejen largas tiras de grasa a través de la carne utilizando una aguja llamada mechador. Para el mechado se suelen utilizar tiras de tocino de cerdo, de ahí el nombre de la técnica (porque la manteca es una forma de grasa de cerdo fundida).
El mechado mejora la humedad de la carne mientras se cocina y también añade sabor. Esta técnica suele emplearse para asar carnes, especialmente los cortes más magros que, de otro modo, podrían secarse al asarse.
Básicamente, los trozos de grasa se enfrían en hielo para que estén firmes, y luego se cortan en tiras llamadas lardoons. Estas tiras se ensartaban en la carne con el extremo de una aguja larga, a veces utilizando un trozo de cuerda para tirar de ellas.
El mechado es una técnica clásica que se remonta a una época en la que la carne era mucho más magra y seca que en la actualidad, por lo que era necesario añadir grasa a la carne para hacerla más húmeda y sabrosa. Es esencialmente una forma de crear un marmoleo artificial. La carne moderna está mucho más marmoleada que la de antaño, por lo que esta técnica ya no se utiliza mucho. No obstante, el mechado puede ser útil para preparar carne de caza, como la de venado, que es mucho más magra que la de vacuno.