Almacenamiento de las legumbres
Remojo: El remojo en agua es el primer paso en la mayoría de los métodos de preparación de las legumbres para su consumo. Como se ha indicado anteriormente, el remojo reduce los oligosacáridos de la familia de la rafinosa. El remojo también reduce la cantidad de ácido fítico en las legumbres.
Germinación: La germinación mejora el valor nutritivo de las legumbres alimenticias. El contenido de ácido ascórbico de las legumbres se multiplica tras 48 horas de germinación. Las legumbres germinadas y brotadas se han utilizado para prevenir y curar el escorbuto. El contenido de riboflavina, niacina, colina y biotina de todas las legumbres aumenta durante la germinación. El proceso de germinación reduce y/o elimina la mayoría de los factores antinutricionales y tóxicos de varias legumbres.
Decorticación: Un método sencillo consiste en remojar las semillas durante un breve periodo de tiempo en agua; la cáscara absorbe más agua que las semillas y puede separarse fácilmente frotándola mientras está húmeda. También se pueden secar los granos remojados y quitarles la cáscara golpeándolos y aventándolos. El tostado también facilita la separación de la cáscara. Las legumbres tostadas, como las del gramo de Bengala y los guisantes, son muy utilizadas en la India.
Procesamiento de pulsos y productos
ResumenLas legumbres son una buena fuente de proteínas y fibra dietética y son ricas en vitaminas y minerales. La inclusión de legumbres en la dieta ha demostrado ser una estrategia dietética eficaz para reducir los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes. Aunque las legumbres cocidas se consumen en muchas regiones del mundo, algunos factores, como sus largos tiempos de cocción, la presencia de compuestos antinutricionales y la flatulencia asociada a su consumo, han limitado su uso, pero estos factores pueden minimizarse mediante su procesamiento. A las legumbres se les pueden aplicar diversas técnicas de procesado, como el descascarillado, la división, el enlatado, la fermentación, la germinación, el tostado, el inflado, la extrusión, la micronización, la molienda de harina y el fraccionamiento. La diversa composición y funcionalidad de las legumbres procesadas, las harinas de legumbres y las fracciones de legumbres proporcionan ingredientes valiosos para los fabricantes de alimentos.Palabras clave
Transformación de las legumbres
Las legumbres se consumen mayoritariamente en forma de granos descascarillados, conocidos comúnmente como dal. La capa exterior del grano (cáscara) está unida a los cotiledones de las legumbres que contienen proteínas y almidón. En algunos granos, como el gandul, el frijol mungo y la urdimbre, esta unión es fuerte debido a la presencia de una capa de goma entre la cáscara y los cotiledones. Se trata de legumbres difíciles de moler. En otros granos como el garbanzo, el guisante, el lathyrus, etc., esta unión es comparativamente más débil. Estos granos se pueden moler fácilmente y se clasifican como legumbres fáciles de moler. Esta capa externa de cáscara debe separarse de los cotiledones y, posteriormente, dividirse en dos mitades antes de consumirla como dal. El proceso de eliminación de la cáscara de los cotiledones se denomina descascarillado y todo el proceso de descascarillado y posterior división de los cotiledones, su limpieza, pulido y clasificación se conoce como molienda. El descascarillado mejora el aspecto, la textura, la calidad, la palatabilidad y la digestibilidad del producto. En las distintas fases de la molienda se produce una cantidad considerable de pérdidas evitables. Ésta puede variar entre el 10 y el 15%, dependiendo del tipo y la calidad del grano molido, el proceso y la maquinaria utilizados para la molienda y otros factores. Por lo tanto, es importante examinar los diferentes aspectos de la molienda, de modo que se utilicen el proceso y la maquinaria adecuados para obtener la máxima recuperación de dal de buena calidad a partir del grano, y adoptar medidas correctivas para reducir al mínimo las pérdidas en la molienda.
Soluciones de molienda de legumbres
Los procesos básicos de la molienda de dhal son la limpieza, el descascarillado, la división, la separación y el ensacado. El proceso de descascarillado es el que más varía. Los dals como el Arahar, el urad, el moong y la lenteja son difíciles de descascarar, por lo que es necesario repetir las operaciones con rodillos de descascarado. El rehumedecimiento y el secado se realizan para aflojar las porciones de cáscara que se pegan después de rodar repetidamente. El aceite de linaza se utiliza para dar brillo o mejorar el aspecto del dhal molido.
La eliminación de la cáscara exterior y la división del grano en dos mitades iguales se conoce como molienda de legumbres. Para facilitar el descascarillado y la división de las legumbres se utiliza un método alternativo de humectación y secado. En la India, los métodos de molienda comercial producen legumbres divididas sin cáscara. El desprendimiento de la cáscara mediante el acondicionamiento es insuficiente en los métodos tradicionales. Para obtener un descascarillado completo de los granos se aplica un gran número de fuerzas abrasivas en este caso, como resultado se producen elevadas pérdidas en forma de roturas y polvo.
En la India, existen dos métodos convencionales de molienda de legumbres: el método de molienda en húmedo y el método de molienda en seco. Este último es más popular y se utiliza en los molinos comerciales. La calidad de la molienda en seco es buena y se recupera una media del 70-72% del dhal. El dhal molido en húmedo tiene mejor sabor que el molido en seco, pero requiere más tiempo de cocción.