Sopa de miso
Lamentablemente, en Japón se sigue elaborando muy poco miso de esta forma tradicional. Algunos pueden estar envejecidos de forma natural, pero tienen koji preparado mediante un proceso automatizado que excluye los organismos silvestres que dan personalidad al miso y benefician la digestión – piense en la comparación entre el pan de masa madre tradicional y el pan de levadura rápida y se hará una idea. Además, se fermenta en tanques de acero inoxidable o de plástico que no aportan los sutiles matices de sabor que proporciona la madera de cedro. Este miso estandarizado tiene un sabor uniforme y una textura invariable.
Más abajo en la escala de calidad se encuentra la mayor parte del miso que se fabrica hoy en día. Se produce en pocas semanas mediante un proceso rápido y automatizado a alta temperatura, sin ningún tipo de envejecimiento. Aunque su producción es barata, tiene una calidad aburrida, plana y sin vida en comparación con el miso elaborado tradicionalmente.
El miso es un alimento completo, nutritivo y de gran energía que puede ayudar a mantener la salud y la vitalidad. Siglos de folclore japonés y recientes estudios científicos han demostrado que el miso es un poderoso alimento para la salud y una fuente concentrada de nutrientes esenciales.
Qué es el miso
Se cree que el miso llegó a Japón desde China. Originalmente era un alimento lujoso y preciado que sólo podían consumir pequeños grupos de personas privilegiadas. Por aquel entonces, rara vez se consumía en forma de sopa de miso, sino que se comía como guarnición o como medicina. Alrededor del periodo Kamakura (1185-1333), se estableció la costumbre de las comidas de los samuráis conocida como “Ichiju Issai” (que significa literalmente una sopa, un plato). El consumo de miso en forma de sopa se popularizó, y el miso se convirtió en una parte esencial de la dieta japonesa. Los plebeyos empezaron a elaborar su propio miso durante el periodo Muromachi (1333-1573), y comenzó a producirse industrialmente entrando en el periodo Edo (1603-1868). De este modo, el miso arraigó profundamente entre los japoneses, y todavía hoy es un condimento indispensable en la cocina japonesa.
Aunque es habitual utilizar el miso y el dashi juntos, en los tiempos modernos se están creando varias formas nuevas de utilizar el miso, incluyendo su uso para alimentos distintos de la cocina japonesa como condimento de uso general. Esto se debe al alto valor nutricional del miso, que incluye su abundancia de aminoácidos esenciales, y a sus efectos para conservar los alimentos y hacer que la carne y el pescado sean tiernos.
¿Es el miso una fermentación láctica?
Terminamos de profundizar en los alimentos caseros a base de soja con el miso, uno de los principales condimentos de la cocina japonesa. De hecho, para muchos japoneses es inaudito que pase un día en el que no tomen un plato de sopa de miso; incluso hay libros de cocina japoneses que ofrecen recetas de una sopa de miso diferente para cada día del año.
Los orígenes del miso se encuentran en las pastas chinas fermentadas llamadas “chiang”, que históricamente se elaboraban con un gran número de ingredientes ricos en proteínas, como el marisco y la carne. En las Analectas de Confucio se dice que “no deben servirse alimentos que no vayan acompañados de la variedad apropiada de chiang”. En el siglo VII a.C., en los rituales de la dinastía Chou, se menciona que “se almacenaban ciento veinte cubos de chiang para una fiesta”. Alrededor del año 500 d.C. se desarrolló la producción de chiang utilizando soja como fuente de proteínas. Los comerciantes chinos ayudaron entonces a migrar el chiang de soja hacia el sur, a Indonesia (donde se llamaba taucho), Vietnam (tuong) y Tailandia (tao-chio). El mismo proceso de fermentación se utilizó también en el pescado para crear las salsas saladas de pescado (nuoc mam en vietnamita) tan frecuentes en las cocinas del sudeste asiático. Es interesante señalar que, ya sea por evolución independiente o por el intercambio de información a lo largo de la Ruta de la Seda, los romanos también utilizaban ampliamente en su cocina una salsa de pescado fermentada no muy diferente del nuoc mam, que llamaban garum. En los tiempos modernos en Occidente, la salsa Worcestershire (también un producto fermentado) tiene una función similar, y puede ser un descendiente directo de este condimento romano.
Qué microbios hay en el miso
El miso es una pasta de condimento fermentada a partir de granos de soja o cebada, fermentados con el grano milagroso, el koji. El tiempo de fermentación oscila entre una semana y varios años, lo que afecta en gran medida al sabor. Los misos más jóvenes son más dulces y tienen un sabor cremoso y a nuez, y son los más adecuados para aderezos y sopas de miso. Los misos más viejos tienen un sabor más salado y mucho más rico. Son de color más oscuro y combinan bien con sabores más intensos, como el de la carne o los guisos.Hacer su propio miso puede parecer desalentador, pero todo lo que necesita es el equipo adecuado y un poco de paciencia. La receta en sí es muy fácil; se trata más bien de entender el proceso. Estas recetas de miso dulce y salado proceden de Dean Parker, jefe de cocina de The Manor, en Clapham. Dean suele reducir el contenido de sal en sus misos y los fermenta a una temperatura relativamente alta, lo que reduce el tiempo de fermentación, lo que es muy útil si quieres probar a hacer miso pero no te apetece esperar meses. También permite experimentar con distintos sabores.