Aceite para la cabeza de las gambas
Las gambas se pueden preparar de muchas maneras. Pero una de las preguntas que se hace la gente a la hora de preparar las gambas es si hay que mantener la cabeza o no. Pues bien, vamos a ver si las gambas sin cabeza son mejores que con la cabeza puesta.
La mayor parte de la grasa de las gambas se encuentra en la cabeza. Por eso, cuando la gamba tiene la cabeza puesta, tiende a volverse blanda. En cambio, las gambas sin cabeza pueden conservar su crujiente textura original por la ausencia de grasa.
Si quieres conservar aún más la textura de las gambas, puedes hacerlo congelándolas. Sin embargo, debes tener en cuenta que la grasa de la cabeza de la gamba debe mantenerse a una temperatura más baja que la que necesita el cuerpo de la gamba.
Algunos prefieren las gambas con cabeza, ya que pueden añadir más sabor al plato al cocinarlas. Pero incluso si tienes gambas sin cabeza, puedes obtener algo de sabor del caparazón de las gambas. Por eso mucha gente prefiere cocinar las gambas con la piel.
Aunque descabezar las gambas es relativamente fácil, puede resultar un poco engorroso. Por eso, lo mejor es elegir el lugar de trabajo adecuado. Preferiblemente, hazlo en el fregadero con un colador para guardar las gambas. Ten a mano papel de cocina o toallas de papel para limpiar el desorden.
Receta de cabeza de gamba
A no ser que hayas comprado las gambas congeladas listas para cocinar, hay cosas que tienes que hacer primero antes de poder disfrutarlas, como limpiarlas y desvenarlas y, si no puedes cocinarlas inmediatamente, es posible que quieras congelarlas y guardarlas durante semanas (o incluso meses).
Algunas personas se sienten atraídas por el color naranja de la cabeza de la gamba, que representa el hepatopáncreas de la gamba, el equivalente al tomalley de los cangrejos y las langostas. En realidad, es aquí donde se encuentra la mayor parte del sabor de las gambas.
Sin embargo, cuando se compran gambas frescas sin cocer, no es una buena señal si ya son de color rojo o naranja. Significa que las gambas no son tan frescas y que ya han sido congeladas y descongeladas.
En Filipinas, rara vez quitamos la cabeza de las gambas. Cocinamos las gambas con la cabeza intacta porque es ahí donde se obtiene la mayor parte de su sabor. De hecho, antes de que los cubos de gambas se pusieran de moda, utilizábamos el jugo de las cabezas de las gambas para darles sabor, como se sigue haciendo hasta ahora. Si tienes que cocinarlas sin el caparazón y la cabeza, recoge las cabezas y colócalas en un bol o mortero y tritúralas con un mortero hasta que sólo tengas trozos. Añadir un poco de agua caliente y extraer los jugos.
Tomalley
Cómo cocinar las gambas frescas con cabeza Poner a hervir 10 tazas de agua a fuego fuerte en una olla. Añade 1 cucharadita de agua y coloca las gambas enteras, con el caparazón puesto, en el agua hirviendo. Hierve las gambas de tres a cinco minutos o hasta que empiecen a enroscarse y adquieran un color rosa intenso. Saque las gambas del agua con la espumadera.
¿Es mejor cocinar las gambas con la cabeza o sin ella? Las gambas limpias y sin caparazón son estupendas. Pero cocinar las gambas con las cabezas es mucho más sabroso. Además, comer las gambas enteras es toda una experiencia, además de ser un plato de fiesta muy vistoso.
Pues sí. Las gambas con cabeza, caparazón y cola son las que se suelen ver en la sección de marisco congelado del supermercado. No es necesario comerse las cabezas para apreciarlas: piense que las cabezas de las gambas son la tapa de una olla, que mantiene toda la jugosidad y el sabor de las gambas en su interior hasta que esté listo para sumergirse en ellas.
Con un cuchillo afilado, corta justo por detrás de donde la cabeza se une al cuerpo. Sin levantar el cuchillo, empuja la cabeza hacia un lado. Continúa con el resto de las gambas, desechando las cabezas (o guardándolas para el caldo) y enjuagando las gambas en agua fría antes de utilizarlas o congelarlas.
Caldo de cabeza de camarón
A veces, cuando se compran gambas crudas, se observa un hilo fino y negro que baja por el lomo. Aunque quitar ese hilo se llama desvenar, en realidad no es una vena (en el sentido circulatorio.) Es el tubo digestivo de la gamba, y su color oscuro significa que está lleno de arenilla.
Si la vena es visible a través del caparazón y la carne, y si el tubo digestivo te parece poco atractivo, entonces tiene sentido quitarlo. (En algunos países, como Japón, sirven las gambas con la vena visible). Con las gambas grandes, es bastante fácil desvenarlas: Utiliza un cuchillo de pelar afilado para hacer una hendidura a lo largo del lomo y saca la vena con la punta del cuchillo.
La mayoría de los cocineros no se molestan en desvenar las gambas medianas o pequeñas a no ser que se vean especialmente sucias. Las gambas pequeñas son más difíciles de desvenar; puede llevar horas desvenar muchas gambas. Para facilitar la vida de los cocineros, muchos proveedores ofrecen gambas desvenadas, que a veces se hacen sin partir la carne o incluso sin quitar el caparazón. Así que si el desvenado no es lo suyo, intente encontrar gambas desvenadas preenvasadas y congeladas. Tanto si desvenas como si no, es una buena idea lavarse las manos -y cualquier utensilio que haya estado en contacto con las gambas- con agua caliente y jabón. Las gambas albergan bacterias que, si se propagan, pueden provocar una intoxicación alimentaria.