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El HAACP se desarrolló a finales de los años 50 y principios de los 60 como una forma de garantizar que los alimentos producidos para el programa espacial fueran seguros. La empresa Pillsbury, en colaboración con la NASA, elaboró este método para controlar los problemas de seguridad alimentaria.
El sistema HACCP consta de dos partes. La primera parte incluye la elaboración de una lista de cosas que pueden hacer que los alimentos no sean seguros, lo que llamamos análisis de riesgos. La segunda parte consiste en decidir en qué punto de la producción del alimento se pueden controlar mejor los peligros, lo que llamamos el punto de control crítico para ese peligro.
Se examinan todas las partes de la operación de elaboración de alimentos marinos para detectar los peligros, incluidas las materias primas, los ingredientes, las fases de elaboración, el almacenamiento y la distribución. Entre los peligros se encuentran los organismos causantes de enfermedades, las toxinas, los contaminantes ambientales (como los pesticidas), los productos químicos (limpiadores, desinfectantes, lubricantes, etc.) y los peligros físicos (madera, metal y vidrio). Para cada peligro, se identifica un punto de control crítico en el que se controla el posible problema de seguridad alimentaria.
Se mantienen registros de cada punto crítico para que los organismos de inspección puedan estar seguros de que el sistema HACCP funciona para proporcionar alimentos seguros. Como medida adicional de seguridad, también deben realizarse y documentarse determinadas actividades de saneamiento.
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Si tiene previsto vender mejillones, ostras y almejas, debe saber que los clientes esperan los mariscos más frescos y de mayor calidad. Por lo tanto, debe contar con proveedores, instalaciones de almacenamiento y métodos de preparación de primera categoría.
Si dirige un equipo y es responsable de las prácticas de seguridad en su cocina, nuestro curso de Higiene Alimentaria de Nivel 3 está diseñado para garantizar que adquiera una comprensión detallada y exhaustiva de sus responsabilidades diarias esenciales, incluyendo la forma de aplicar los fundamentos de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria HACCP.
A diferencia de la carne, los mariscos están vivos cuando se compran. Son muy susceptibles a la contaminación bacteriana una vez que mueren, lo que significa que deben mantenerse fríos y vivos hasta que los cocine o sirva. Si su empresa alimentaria sigue las prácticas de seguridad del marisco, puede añadir con confianza platos de marisco a su menú.
Para comprar marisco sano y libre de contaminación, debe encontrar un proveedor de confianza. Debe poder demostrar que recoge los mariscos en bancos de mariscos clasificados y los depura en origen, o que su proveedor lo hace.
Destruyendo mis bolas de musgo Marimo *REUPLOAD*
Los mejillones frescos son una comida deliciosa y barata de calidad de restaurante para hacer en casa. Esta guía le dirá todo lo que necesita saber sobre cómo limpiar los mejillones, así como lo que debe buscar cuando los compre en el mercado. No se pierda las recetas de mejillones enlazadas para inspirarse en la cocina.
Para guardarlos, saca los mejillones de su bolsa de malla y colócalos en un colador. Coloca el colador dentro de un cuenco y tápalo sin apretar con una toalla de papel húmeda. Recuerda que los mejillones necesitan respirar.
La mayoría de las veces, los mejillones que se encuentran en el mostrador de marisco están al menos parcialmente desbarbados. Si no lo están, o si queda algún hilo, basta con agarrarlos entre el pulgar y el índice y tirar con firmeza para separarlos de la concha.
Los mejillones pueden contener distintas cantidades de arena y arenilla, dependiendo de si son salvajes o de granja. A mí me gusta sumergir los mejillones limpios en agua salada fría durante 15-20 minutos antes de cocinarlos para liberar estos restos. Utilizo 1/4 de taza de sal kosher por cada 3 tazas de agua.
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Jeffrey Traister es escritor y cineasta. Durante más de 25 años, ha cubierto la nutrición y la medicina para empresas de salud y editoriales, y también ha producido vídeos digitales para sitios web, DVD y anuncios. Formado en cine digital en la New School, Traister también tiene un máster en nutrición humana y medicina por el Colegio de Médicos y Cirujanos de la Universidad de Columbia. Más de este autor Nuestro proceso editorial
Los mejillones son un marisco que contiene ácidos grasos omega-3 y vitamina B-12. Los mejillones se pueden comer crudos, al vapor, hervidos o fritos como aperitivo o plato principal. Independientemente de cómo los prepare, siempre debe empezar con mejillones frescos. Los mejillones que no se abren durante la cocción o que tienen astillas o grietas en la concha pueden estar muertos. La carne de los mejillones muertos se deteriora, aumentando el riesgo de contaminación por microorganismos, intoxicación alimentaria, enfermedades infecciosas y otros problemas de salud.
Los mejillones recogidos en fuentes de agua contaminadas conllevan un mayor riesgo de infección y envenenamiento químico. Una investigación realizada por científicos del Servicio de Pesca y Vida Silvestre de EE.UU. en Raleigh (Carolina del Norte), publicada en “Environment, Toxicology and Chemistry” en octubre de 2007, muestra que en tres desagües que afectan a los mejillones de agua dulce de Carolina del Norte se encontraron aguas contaminadas con altos niveles de cobre, cloro y amoníaco. Los niveles de contaminación varían según el drenaje y la ubicación. Conocer el origen de los mejillones antes de su compra puede reducir el riesgo de cualquier problema de salud potencial.