Ingredientes del caldo de fumet
En cocina, este nombre se da a una serie de líquidos diferentes que se utilizan para aromatizar o dar cuerpo a caldos y salsas. Los fumets se preparan hirviendo alimentos de uno u otro tipo en caldo o vino. No deben confundirse con esencias, extractos o concentrados.
El fumet de pollo es una especie de sopa de pollo, que se hace hirviendo muy considerablemente un caldo de pollo que se ha preparado de la forma habitual. Se utiliza para dar sabor a diversos platos de carne de ave que se sirven con una salsa.
El fumet de trufa se utiliza para realzar el sabor de ciertas salsas y se elabora hirviendo casi hasta la nada un caldo hecho con peladuras de trufa en Madeira o cualquier otro vino fortificado. Este caldo se suele hacer cuando las trufas se utilizan para otro fin.
Qué es el fumet de pescado
Si tuvieras que reunir un equipo de sólo dos mercenarios para llevar a cabo una misión peligrosa e impredecible, estarías loco si no hicieras de uno de ellos un experto en todo. Ya sabes, el tipo de soldado que puede disparar una ametralladora mientras pilota una avioneta sobre el borde de un acantilado, todo ello mientras lleva el disfraz de anciana más convincente que jamás hayas visto. Ese otro tipo, sin embargo, puede ser el más débil de todos los tiempos, siempre y cuando tenga una sola habilidad muy necesaria.
Pues con las acciones pasa lo mismo. Si vas a tener sólo dos, uno de ellos debería ser increíblemente versátil, como un caldo de pollo o de verduras. El otro, diría yo, debería ser un caldo de pescado (llamado fumet en francés).
No hay tantas aplicaciones para el fumet como para esos caldos más versátiles, pero cuando lo necesitas, lo necesitas de verdad. Un verdadero caldo de pescado refuerza los sabores de un plato de marisco como ningún otro, ya sea como líquido principal de una salsa o como base de una sopa de pescado. Y, como ocurre con la mayoría de las preparaciones clásicas, el caldo de pescado viene acompañado de un montón de reglas sobre cómo hacerlo de la manera “correcta”. He pasado la semana pasada probando las principales para ver qué importa y qué no.
Salsa Fumet
¿De qué está hecho el fumet? El fumet de pescado (se pronuncia foo-may) es un caldo de pescado elaborado con espinas (y a veces con la cabeza) de pescados blancos como el fletán, la dorada o la lubina. ¿Qué es el fumet y qué usos tiene? fumet 1. / (fjuːˈmɛt) / sustantivo. Licor de sabor fuerte procedente de la cocción de pescado, carne o caza: se utiliza para aromatizar salsas.
¿Cuál es la diferencia entre el caldo de pescado y el fumet? Aunque los términos caldo de pescado y fumet se utilizan indistintamente, son ligeramente diferentes en cuanto a su composición y preparación. El fumet utiliza únicamente las tramas de los peces planos, como la platija y el lenguado, se cocina sólo brevemente, en 20 minutos, y contiene vino.
Receta de Fumet
El fumet utiliza únicamente las cuadernas de los pescados planos, como la platija y el lenguado, se cocina sólo brevemente, en 20 minutos, y contiene vino. El caldo de pescado, en cambio, se elabora con las tripas y las cabezas de pescados blancos no grasos, como la lubina, el bacalao o el pargo, y se cuece a fuego lento entre cuatro y seis horas.
El fumet, un líquido de cocción de sabor fuerte que se utiliza para aromatizar salsas, suele referirse a los caldos concentrados de setas y pescado. El líquido sobrante de la cocción se hierve rápidamente hasta obtener una consistencia de jarabe, que se añade a una salsa de acompañamiento. Para los caldos de carne, aves y caza, se suele utilizar el término “fond”.
El caldo de pescado también se llama fumet de pescado y es una habilidad culinaria básica. Se trata de extraer los sabores del pescado cocinando las espinas del mismo en agua con una guarnición aromática hecha originalmente para prolongar o realzar los sabores o para hacer salsas.
Lleve el líquido a fuego lento y luego baje el fuego para que se mantenga justo por debajo de la ebullición, con sólo alguna burbuja ocasional. Cocer durante 20 minutos. Con una cuchara, elimine la espuma que se acumula en la superficie. Pase el caldo de pescado por un colador de malla fina y enfríelo.