Roux deutsch
Hubo un tiempo en el que consideraba que la comida sureña era algo fijo. Ciertas recetas, ingredientes y formas de cocinar eran distintivas del Sur, y otras no. Por supuesto, tenía la sensación de que los platos habían evolucionado con el tiempo y habían recibido la influencia de muchas culturas diferentes. De lo que no me había dado cuenta era de la rapidez con que esos alimentos emblemáticos podían cambiar y de la variedad de fuerzas que impulsaban esos cambios.
El gumbo es un buen ejemplo. Como se explicó en nuestra anterior entrega, es un plato con profundas raíces en el Sur y con raíces aún más profundas en las costumbres alimentarias africanas. En Estados Unidos, el gumbo evolucionó lentamente a lo largo de tres siglos, adoptando nuevas formas y variaciones. Y de repente, en la década de 1980, se transformó casi de la noche a la mañana, y esa transformación, según todos los indicios, se debió a un único chef muy influyente.
Retomemos la historia en la década de 1880. Para entonces, los cocineros de Nueva Orleans preparaban tres variedades principales de su famoso guiso: el gumbo févi a base de okra, el gumbo filé espesado con sasafrás en polvo y el gumbo aux herbes. La última variante, a menudo llamada gumbo z’erbes, se prepara con cualquier combinación de verduras -mostaza, remolacha, nabo, espinacas- y era un plato popular de Cuaresma.
Roux brun
Michel Roux, OBE ([mi.ʃɛl ʁu]; 19 de abril de 1941 – 11 de marzo de 2020), también conocido como Michel Roux Snr., fue un chef y restaurador francés que trabajó en Gran Bretaña. Junto con su hermano Albert, abrió Le Gavroche, que más tarde se convertiría en el primer restaurante con tres estrellas Michelin en Gran Bretaña, y The Waterside Inn, que fue el primer restaurante fuera de Francia en tener tres estrellas durante 25 años.
Roux siguió a su hermano como pastelero y volvió a Inglaterra para abrir su primer restaurante. Juntos han sido descritos como los “padrinos de la cocina de restaurante moderna en el Reino Unido”, y Roux fue incluido en varias órdenes francesas y recibió dos premios a la trayectoria de diferentes publicaciones. Fue condecorado durante un periodo de Servicio Nacional para Francia en la década de 1960.
Fundó la beca de los hermanos Roux junto con Albert en 1984, y trabajó como consultor para empresas como British Airways y Celebrity Cruises a lo largo de los años. Después de que él y su hermano se separaran del negocio en 1986, Roux se hizo con el Waterside Inn, que cedió a su hijo Alain en 2002. Siguió siendo un activo escritor gastronómico y apareció en programas de televisión como Saturday Kitchen, MasterChef y la serie centrada en la familia Roux, The Roux Legacy, y en el programa Woman’s Hour de la BBC Radio 4.[1]
Salsas madre
El roux es una pasta suave, hecha de harina frita en grasa, que se añade a las salsas, sopas o salsas para hacerlas más espesas, suaves y ricas. La invención de esta técnica en el siglo XVII, en la corte del Rey Sol, supuso una auténtica revolución en la cocina francesa -y, por tanto, europea-, ya que cuatro de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica se basan en un roux. Los colonos franceses que se reasentaron en América un siglo después llevaron su roux al extremo mediante el dorado, para conseguir la profunda riqueza de los frutos secos que se ha convertido en la característica de la cocina cajún.
La cocina francesa utiliza tradicionalmente la mantequilla, pero en la cocina cajún, donde el roux se cocina durante mucho más tiempo, se prefiere el aceite, la manteca de cerdo o la grasa de tocino porque no se queman tan fácilmente. Las proporciones tradicionales exigen partes iguales de grasa y harina. Se calienta la grasa a fuego lento y se añade la harina hasta que se forme una pasta. A partir de ahí, el tiempo de cocción determina la oscuridad del roux y, por tanto, el sabor del producto final. Las salsas bechamel para lasaña o macarrones con queso utilizan un “roux blanco” de color rubio, cocinado el tiempo suficiente para eliminar el sabor de la harina cruda. El roux para la salsa espagnole se dora hasta alcanzar un color bronceado claro (conocido en francés como roux), y el roux para los platos cajún y criollos se cuece hasta alcanzar una pasta marrón achocolatada oscura que puede acabar fácilmente carbonizada en manos de un cocinero inexperto.
Roux rezept
Estas son las palabras que inician casi todas las recetas de un plato cajún (excepto los postres). Todos los cajún saben cómo hacer un roux, pero para los que no lo sepan aquí hay enlaces para una receta detallada de roux tradicional, de microondas y de horno: Receta de rox tradicional (rubia), Receta de rox de microondas, Receta de rox de horno, y un elemento importantísimo de la cocina cajún, La Santa Trinidad de la cocina cajún. Hay tantas formas de hacer un roux como personas lo cocinan, y la mayoría de los métodos están bien.
En primer lugar, quiero contarles la historia de esta sencilla mezcla de harina y grasa: toda una historia para algo que sólo tiene dos ingredientes. El Roux lleva siglos espesando platos salados. Su primera encarnación fue en Francia y se hacía con mantequilla y harina. Esta mezcla sólo se calienta durante unos minutos -el tiempo suficiente para cocer la harina- y es la base de muchas salsas (incluida la salsa blanca o bechamel), así como de sopas y guisos. La grasa utilizada es la mantequilla, ya que es la típica en la cocina francesa (en lugar de la manteca de cerdo o el aceite que se utiliza en el roux cajún).