Mejillones abiertos
La buena noticia es que casi todo es falso. Los mejillones no sólo son rápidos de preparar (piensa: de la nevera a la mesa en unos 15 minutos), sino que también son baratos, fáciles de conseguir y deliciosamente elegantes. He aquí cómo prepararlos para cualquier receta.
Los mejillones, como la mayoría de los bivalvos, se venden y se cocinan vivos. ¿Por qué? Porque una vez que su sistema inmunológico se desploma después de la muerte, tienden a desaparecer rápidamente, y es muy difícil saber cuánto tiempo ha estado un mejillón muerto en ese estado. Los mejillones pueden vivir fuera del agua durante unos días, pero deben mantenerse bien refrigerados y almacenados en un entorno transpirable. Cuando estés en la pescadería, asegúrate de que los mejillones se conservan sobre y bajo hielo, y que sus conchas brillan por la humedad. Las conchas secas por fuera son un buen indicio de que los mejillones están muertos o moribundos por dentro.
Aunque hay mejillones salvajes en algunos mercados, la gran mayoría de los que encontrarás en el mercado son de granja. La buena noticia es que, a diferencia de lo que ocurre con el pescado de piscifactoría, las granjas de mejillones son realmente beneficiosas para el medio ambiente. Según la Seafood Choice Alliance, un mejillón sano filtra entre 10 y 15 galones de agua de mar al día, lo que mejora la salud de las aguas costeras.
Cómo preparar los mejillones
Los mejillones se adhieren a las rocas sumergidas y a otras superficies subacuáticas mediante unas fuertes fibras excretadas llamadas hilos bisoños, también conocidos como sus barbas. La mayoría de las preparaciones exigen retirar estos duros filamentos de las conchas antes de cocinarlos, pero hacerlo de forma incorrecta puede matar o dañar el bivalvo que llevan dentro. Es importante comprar y preparar los mejillones mientras están vivos. Las conchas bien cerradas suelen ser un signo fiable de frescura; deseche las conchas rotas o las abiertas que no se cierren rápidamente al golpearlas ligeramente. Deseche también las conchas que no se abran durante la cocción. Siga los sencillos pasos que se indican a continuación para preparar mejillones para platos como el lenguado al vino blanco.
3. Con las manos, agite los mejillones suavemente para eliminar los restos que se hayan adherido a las conchas. Deje los mejillones en remojo durante 15 minutos. Durante la inmersión, los mejillones filtran el agua dentro y fuera de sus conchas mientras respiran. El remojo les anima a expulsar cualquier arena o residuo que quede en su interior.
4. Sosteniendo cada mejillón firmemente en una mano, utilice el pulgar y el índice de la otra mano para agarrar fuertemente el mechón fibroso que emerge del lado de la concha y tire de él bruscamente hacia el extremo con bisagras de la concha (tirar de la barba hacia el extremo del labio puede romper el bivalvo en el interior, matándolo). Deseche la barba y repita la operación con el resto de los mejillones según sea necesario.
Mejillones al vapor
Los restaurantes (especialmente el Caffe San Marco, en el V&A Waterfront de Ciudad del Cabo) sirven los mejores mejillones en una cremosa salsa de vino blanco, y los puertos, como el de Hout Bay, venden mejillones frescos directamente del barco. Los mejillones siempre me han parecido un poco asquerosos, ya que el “saco negro” que tienen en el costado es un poco desagradable. Ahora he madurado un poco y me encantan: en pastas, paellas, con salsa de vino blanco e incluso a la parrilla con ajo y pan rallado.
El fin de semana pasado disfruté de los mejillones en Basilico y el horrible pensamiento del “saco negro” volvió a aparecer en mi cabeza. Mi mente empezó a correr. ¿Es realmente la caca? ¿Tal vez sea el cerebro? ¿Será el estómago? Pero entonces, ¿dónde están los órganos reproductores? ¿Cómo se reproducen los mejillones? No pude quitarme de la cabeza la idea de que los mejillones se reproducen durante el resto del día. De ahí el propósito de este post: ¿QUÉ SON LOS MEJILLONES Y QUÉ ES ESE SACO NEGRO?
Es el plancton (y otras criaturas microscópicas) que se come el músculo y que todavía está en su tracto digestivo cuando es capturado y cocinado, es decir, los restos no digeridos que el mejillón no tuvo tiempo de digerir. Sí, yo también he arrugado un poco la cara al pensar en comer “rumiantes no digeridos” – Sin embargo, al menos ahora sé lo que estoy comiendo.
Escabeche de mejillones
Los mejillones frescos son deliciosos cuando se comen con una sabrosa salsa o mezclados en un decadente plato de pasta, ¡y puede disfrutarlos fácilmente desde la comodidad de su propia casa! Para que se mantengan sanos y sabrosos mientras se cocinan y preparan, hay que eliminar de los mejillones la suciedad y la arena del mar, así como las barbas que salen de las conchas. Asegúrate de comprar mejillones vivos, y límpialos justo antes de querer comerlos.
Resumen del artículoPara limpiar los mejillones, empieza por sacarlos de su envoltorio y desecha los que estén agrietados, rotos o abiertos. A continuación, sumérgelos en agua salada durante 15 minutos y pásalos a un colador con una espumadera. A continuación, coge cada mejillón y retira las barbas, o apéndices en forma de hilo, que veas que salen de ellos. Por último, aclara los mejillones desprovistos de barbas con agua fría y frota suavemente las conchas para eliminar la arena y la suciedad. Si quieres conocer más consejos para eliminar las barbas, sigue leyendo.