Estofado de crema
El estofado irlandés (en irlandés: stobhach/Stobhach Gaelach)[1] es un guiso originario de Irlanda que se prepara tradicionalmente con hortalizas de raíz y cordero o cordero, aunque también suele llevar carne de vaca. Como ocurre con todos los platos populares tradicionales, la receta exacta no varía de una época a otra ni de un lugar a otro. Los ingredientes básicos son el cordero o el carnero (se utiliza el carnero porque procede de ovejas menos tiernas de más de un año, es más gordo y tiene un sabor más fuerte, y generalmente era más común en épocas menos prósperas), así como patatas, cebollas y perejil[2] A veces también puede incluir zanahorias. El estofado irlandés también se prepara con cabrito.
El estofado irlandés es un célebre plato irlandés, aunque su composición es objeto de disputa. Los puristas sostienen que los únicos ingredientes aceptables y tradicionales son chuletas de cordero o cabrito, patatas, cebollas y agua. Otros añadirían elementos como zanahorias, nabos y cebada perlada; pero los puristas sostienen que estropean el verdadero sabor del plato. Los ingredientes se hierven y se cuecen a fuego lento hasta dos horas. La carne de cordero era el ingrediente dominante porque la importancia económica de las ovejas residía en su producción de lana y leche, lo que garantizaba que sólo los animales viejos o económicamente inviables acabaran en la olla, donde necesitaban horas de cocción lenta. El estofado irlandés es el producto de una tradición culinaria que se basaba casi exclusivamente en la cocción a fuego abierto. Parece ser que el estofado irlandés se reconoce ya en torno a 1800.[3]El estofado irlandés se considera un plato nacional de Irlanda[4].
Guisos
En esta época tan acogedora, nuestras comidas son una rotación regular de alimentos cálidos y reconfortantes que suelen servirse en un cuenco; eso no se discute. Pero es lo que hay dentro de ese cuenco lo que agita la olla sobre lo que cada uno de nosotros considera una sopa frente a un guiso frente a una sopa de pescado. Así que vamos a profundizar en nuestro catálogo de recetas para el frío, a desglosar las diferencias y similitudes entre nuestras comidas favoritas en un bol y a profundizar en los detalles de nuestras comidas invernales favoritas.
La principal diferencia entre la sopa y el guiso se encuentra en el ingrediente principal: el líquido. En la sopa, el líquido es el principal suministrador de los ingredientes dentro de la olla. La sopa puede estar completamente licuada, o puede incluir otros elementos (como carne, pescado o verduras) que están totalmente sumergidos en el caldo, el agua o el caldo.
Otra forma de verlo: Sopa es cualquier combinación de ingredientes cocinados en líquido. Guiso es cualquier plato que se prepara guisando, es decir, sumergiendo los ingredientes con el líquido suficiente para que se cuezan a fuego lento en una olla tapada durante mucho tiempo.
Historia del estofado irlandés
La mejor manera de comparar las definiciones de dos términos es tomarlas de la misma fuente. Es interesante observar que Escoffier no intenta definir las diferencias. Si se examinan las diferencias en el contexto de una cultura/cocina/período específico, hay que comparar las recetas de sopas y guisos que se ofrecen en los libros de cocina de la época que se quiere estudiar. Los menús confirman la ubicación de las comidas.
“La sopa como alimento consiste en agua en la que se guisa carne, pescado, aves, caza, verduras o incluso frutas, para extraer todo el valor alimenticio con la menor pérdida posible de vitaminas y sabor. A veces se añaden cereales y espesantes para dar cuerpo”—(p. 225)
“Sopa. Teóricamente, una sopa puede ser cualquier combinación de verduras, carne o pescado cocinados en un líquido. Puede ser espesa (como el Gumbo), fina (como una Consomme), suave (como una Bisque) o con trozos (Chowder o Bouillabaisse). Aunque la mayoría de las sopas son calientes, algunas, como la Vichyssoise y las sopas de frutas, se sirven frías… Pueden servirse como primer plato o como comida, en cuyo caso suelen ir acompañadas de un sándwich o una ensalada” —(p. 581)
Lobscouse
Encontré esta receta originalmente en Recipe Goldmine, pero he añadido y quitado después de probar y equivocarme. La receta original pedía que se añadiera un paquete de 10 onzas de guisantes congelados durante los últimos 15 minutos de cocción. Yo suelo añadir un poco de romero y cayena. Puede añadir las especias que desee. ¡Está muy bueno!
“Encontré esta receta originalmente en Recipe Goldmine, pero he añadido y restado después de probar y equivocarme. La receta original pedía que se añadiera un paquete de 10 onzas de guisantes congelados durante los últimos 15 minutos de cocción. Yo suelo añadir un poco de romero y cayena. Puede añadir las especias que desee. Está muy bueno”.