Dieta sin gluten
Ha habido un verdadero aumento de las etiquetas sin gluten en el supermercado, incluso en las bebidas y aperitivos que sabes que no deberían tener gluten para empezar. Pero si te has burlado de la avena sin gluten, quizá debas retirar esa broma.
La avena no contiene gluten de forma natural, pero las investigaciones sugieren que la gran mayoría de las bolsas que se ven en los pasillos del supermercado tienen niveles lo suficientemente altos como para envenenar a alguien con la enfermedad celíaca. No hay mucha gente que tenga idea de por qué ocurre esto, pero ahora que estamos exprimiendo la leche de nuestra avena, podría valer la pena saber un poco más sobre esta misteriosa asociación entre la avena y el gluten.
La avena entra en la segunda categoría, sobre todo porque a menudo se cultiva junto al trigo o en rotación con él, y luego se procesa en maquinaria compartida con granos que contienen gluten. Para la gran mayoría de los agricultores, esto no es un problema. Si unas pocas semillas de trigo (o de centeno o cebada) entran en la avena, no tendrán un gran impacto en el sabor o la textura del producto final, especialmente si ese lote se destina a convertirse en harina.
Sensibilidad a la avena
La semana pasada publiqué un post en las redes sociales en el que os pedía que me enviarais vuestras preguntas sobre la avena, cualquier cosa que os rondara por la cabeza porque, como dije, “la situación de la avena y la dieta sin gluten es uno de los temas más complicados sobre los que escribo, algo que llevo haciendo desde hace unos 15 años”.
En realidad, llevo tanto tiempo escribiendo sobre la avena que he olvidado cuánto tiempo. Mi primer artículo sobre la avena se publicó en la literatura científica en 1997 -¡hace 21 años, frente a los 15 que he indicado en el post!
El gran volumen de preguntas presentadas hace imposible responderlas en un solo post. Este es el primero de quién sabe cuántos posts de preguntas y respuestas sobre la avena. Es posible que algunas de sus preguntas se hayan modificado ligeramente para mayor claridad o se hayan combinado con otras preguntas similares.
R: La avena se considera un cereal naturalmente libre de gluten. Sin embargo, un cierto porcentaje de personas con enfermedad celíaca tiene una respuesta inmunitaria a una proteína de la avena llamada avenina. Abordaremos esta cuestión en un artículo posterior.
El principal problema de la avena es el contacto cruzado con el trigo, la cebada y el centeno. Este contacto cruzado puede producirse en cualquier lugar, desde el campo hasta el molino y la instalación de procesamiento de alimentos. La avena puede cultivarse en rotación con el trigo, la cebada o el centeno o cerca de ellos. Si es así, es probable que haya grano de trigo, cebada o centeno errante creciendo en el campo de avena que se cosechará junto con la avena. Los mismos equipos e instalaciones de cosecha, transporte y almacenamiento pueden utilizarse para la avena y para el trigo, la cebada y el centeno. Todos estos factores contribuyen a la presencia de granos de trigo, cebada y centeno en la avena estándar.
Avenin
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La avena pura y la harina de avena pura no contienen gluten. Sin embargo, muchas de las marcas de avena que se comercializan hoy en día no son puras, sino que contienen avena que ha sido contaminada de forma cruzada con una pequeña cantidad de trigo, cebada y/o centeno. Por lo tanto, si usted es celíaco o tiene sensibilidad al gluten no celíaca, debe limitarse a las marcas que están específicamente etiquetadas como “sin gluten”.
Además, debes saber que algunas personas con celiaquía o sensibilidad al gluten descubren que también reaccionan a la avena. Por lo tanto, debes tener cuidado de no abusar de la avena hasta que sepas exactamente cómo reaccionarás, y si tienes dudas sobre tus reacciones, coméntalas con tu médico.
Avena sin gluten o no
La ingesta de 100 gramos de avena al día en un desafío de tres días fue suficiente para activar las células T específicas de la avenina, pero sólo en uno de los 12 (8%) pacientes con EC. Muchos de los pacientes con EC informaron de síntomas digestivos también después de la prueba de la avena, pero estos síntomas tenían poca o ninguna correlación con la activación de las células T. Sorprendentemente, si los pacientes fueron desafiados primero con cebada y luego con avena, la tasa de activación de células T específicas de avena aumentó significativamente (ocho de 11 pacientes, 73%). De esos ocho pacientes, siete se habían sometido previamente a la provocación con avena pura y sólo tres de ellos tuvieron la respuesta de las células T. Los pacientes también fueron desafiados con trigo y centeno, pero no hubo un aumento similar en la activación de células T de avena.
Los autores ofrecen tres posibilidades para explicar por qué muchos de los participantes en el estudio tenían síntomas digestivos que no se correlacionaban con la respuesta de las células T. Estos síntomas pueden haber sido causados por la gran cantidad de avena ingerida (que era aproximadamente el doble del tamaño de la porción sugerida por día), el hecho de que la avena contiene una gran cantidad de fibra en comparación con la típica dieta sin gluten, o un efecto “nocebo”, que es similar a un placebo, excepto que el efecto es perjudicial. En futuros estudios se necesitarían controles de pacientes que no padezcan enfermedades cardiovasculares, protocolos aleatorios y doblemente ciegos, y un control de placebo de avenina para determinar con exactitud cómo se relacionan los síntomas digestivos con la ingesta de avena.