Consejos para hornear con harina sin gluten
La información contenida en este sitio web se proporciona únicamente con fines educativos y de entretenimiento, y no pretende diagnosticar, curar o tratar ninguna condición médica o de otro tipo. Busque siempre el consejo de su proveedor de salud antes de comenzar cualquier dieta.
El amaranto es una excelente fuente de proteínas que contiene aquellos aminoácidos que normalmente sólo se encuentran en los alimentos de origen animal. Está cargado de fibra, hierro, calcio, vitaminas y minerales, y es mucho más nutritivo que el trigo integral. El propio nombre de “amaranto” procede de la raíz latina “amar”, que significa longevo. Se relaciona con el sánscrito ‘amar’, que significa ‘inmortal’.
El sorgo es uno de los cereales más antiguos que se conocen, muy nutritivo y con un alto contenido en hierro, calcio y potasio. Como la proteína y el almidón del sorgo se digieren más lentamente que los de otros cereales, tiene un índice glucémico que se encuentra entre los más bajos de todos los granos alimenticios.
Yo combino el amaranto y el sorgo, con almidón de maíz para aglutinar (utilice almidón de tapioca si el maíz es un problema) y añado una cantidad muy pequeña de un tipo de goma: la goma xantana. También puede utilizar otra goma llamada goma guar. Ambas están disponibles en tiendas de alimentación especializadas. Las gomas se utilizan con frecuencia en los alimentos sin gluten, porque ayudan a crear la textura esponjosa y elástica que proporciona el gluten. Yo no utilizo soja, ya que es un alimento alergénico establecido, y también me mantengo alejada de las harinas de garbanzos y de judías variadas, ya que pueden no convenir a todos.
Contenido en proteínas de las harinas sin gluten
Las personas con intolerancias o alergias al gluten suelen tener dificultades para seguir un estilo de vida sin gluten porque los productos de panadería no suelen ser tan sabrosos como los de harina convencional. Es necesario utilizar sustitutos del trigo y de la harina para hornear, lo que a veces puede crear un perfil de sabor y una textura diferentes. La textura de los productos horneados sin gluten también es un poco diferente y ambas cuestiones pueden hacer que sea difícil para los que tienen problemas de intolerancia decir que no a todos esos deliciosos alimentos ricos en gluten.
Por suerte, en los últimos años se han realizado muchas investigaciones, desarrollos, experimentos y mejoras en las alternativas sin gluten, en los métodos de cocción de las recetas sin gluten y ahora hay muchos consejos y trucos para superar los problemas de textura y sabor, de modo que puedas disfrutar de tus productos de panadería sin gluten tanto como de los alimentos ricos en gluten.
El gluten influye enormemente en la textura de los productos horneados. Esto se debe a que el gluten actúa como agente aglutinante en los productos horneados y crea elasticidad en los mismos. Las proteínas del gluten están diseñadas para atrapar las burbujas de gas y otros materiales y dar al pan su textura elástica, ligera e hinchada. Sin el gluten, resulta difícil crear esa misma textura en los magníficos productos de panadería.
Harina sin gluten con almidón de maíz
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Para entender cómo sustituir la harina de trigo por la harina sin gluten al hornear y cocinar, ayuda saber un poco de química alimentaria básica. Si te preocupa que se te dé fatal la química, no te desanimes: no es tan complicado. Sigue leyendo para conocer datos importantes sobre la harina y cómo sustituir la harina de trigo por harina sin gluten.
Cuando la mayoría de la gente piensa en la harina, piensa en la harina de trigo, que claramente está prohibida en una dieta sin gluten. De hecho, las harinas hechas de trigo, cebada o centeno contienen gluten y harán enfermar a los celíacos y a los no celíacos con sensibilidad al gluten.
Afortunadamente, hay muchas otras opciones y cada vez es más fácil encontrar una variedad de harinas alternativas. Puede encontrarlas en la sección de alimentos naturales del supermercado y, a menudo, en la misma sección que la harina normal, así como en Internet.
Lista de harinas y almidones sin gluten
Puede ser un reto conseguir la estructura, la textura, la capacidad de amasado y la subida que se consigue tan fácilmente con el gluten del trigo. Sin embargo, las harinas sin gluten pueden ofrecer más densidad de nutrientes que la harina de trigo tradicional.
Las mezclas comerciales de harina sin gluten para todo uso han facilitado mucho la panificación sin gluten. La mayoría de las mezclas patentadas tienen una composición similar, basada en gran medida en la harina de arroz, la fécula de patata, la harina de maíz y la tapioca.
La combinación de harinas fibrosas y amiláceas y la adición de levadura en polvo, bicarbonato de sodio y goma xantana o guar da buenos resultados en la repostería vegana sin gluten. El aglutinamiento también puede ser un problema en la repostería vegana sin gluten.
Si se congelan las harinas sin gluten, guárdelas en recipientes herméticos que no permitan la entrada de humedad, y descongélelas completamente y llévelas a temperatura ambiente antes de utilizarlas, o podría tener problemas de consistencia en el producto final.
El trigo sarraceno es una alternativa nutritiva y sin gluten a las harinas blancas con almidón. Tiene un alto contenido en fibra, proteínas (contiene los 8 aminoácidos esenciales), vitamina B, magnesio y manganeso, por nombrar algunos.