Salsa de emulsión de yema de huevo
En primer lugar, el aceite y el agua tienen densidades muy diferentes. Las moléculas de agua son más densas que las de aceite, por lo que cuando se añaden dos de ellas a un recipiente, se separan de forma natural. Cualquiera que haya hecho una vinagreta ha visto esta separación en acción.
En segundo lugar, las moléculas de agua son polares, es decir, tienen un extremo positivo y otro negativo. Como todos sabemos que los positivos y los negativos se atraen, esto significa que al agua, en general, le gusta pegarse.
Las moléculas de aceite, en cambio, son apolares, por lo que las moléculas de agua no tienen mucho interés en unirse a ellas. Piensa en ello como en un baile de sexto grado. Hay un grupo de chicas muy unido y una pandilla de chicos desinteresados y nadie parece bailar.
Una emulsión es simplemente la combinación de dos sustancias que no suelen mezclarse. Para crear una emulsión entre aceite y agua, puedes mezclar, batir o agitar enérgicamente las dos sustancias para romper las moléculas de aceite en trozos más pequeños que puedan quedar suspendidos en el agua. Sin embargo, hay que tener en cuenta que se trata de una emulsión temporal y que, con el tiempo, los dos se volverán a separar. Para que la emulsión sea duradera, necesitas un emulsionante.
Salsas no emulsionadas
En las artes culinarias, una emulsión es una mezcla de dos líquidos que normalmente no se mezclan, como el aceite y el vinagre. Hay tres tipos de emulsiones: temporal, semipermanente y permanente. Un ejemplo de emulsión temporal es una simple vinagreta, mientras que la mayonesa es una emulsión permanente.
Una emulsión puede ser caliente o fría y adoptar cualquier sabor, desde el dulce hasta el salado; puede ser suave o tener un poco de textura. Independientemente del tipo de emulsión, estos aderezos y salsas realzan el sabor del plato, aportando otro nivel de sabor a alimentos como las ensaladas y los huevos. Pero lo verdaderamente interesante de las emulsiones es cómo los líquidos se mezclan y consiguen una consistencia espesa.
Cuando uno mira el aceite y el vinagre por separado, no se imagina necesariamente que puedan unirse en un líquido viscoso. Pero ciertas sustancias actúan como emulsionantes, lo que significa que ayudan a que los dos líquidos se unan y permanezcan juntos (temporal o permanentemente) cuando se agita la mezcla. En el caso de la mayonesa y la holandesa, es la lecitina de las yemas de huevo la que actúa como emulsionante. La lecitina, una sustancia grasa que es soluble tanto en grasa como en agua, se combina fácilmente con la yema de huevo y el aceite o la mantequilla, manteniendo los dos líquidos unidos de forma permanente.
Ejemplos de salsa de emulsión caliente
Una emulsión es una mezcla de dos fluidos, como el aceite y el agua, que se consigue rompiendo las moléculas de ambas sustancias en gotas muy finas y pequeñas para evitar que la combinación se separe. En el número de agosto de la revista Food Technology, publicada por el Institute of Food Technologists (IFT), el editor colaborador J. Peter Clark explica qué son los emulsionantes y cómo se utilizan en los alimentos habituales.
Hay varios alimentos comunes que se consideran emulsiones: la leche, la margarina, el helado, la mayonesa, los aderezos para ensaladas, los embutidos y las salsas como la bearnesa y la holandesa. Cuando se envasan y fabrican a gran escala, la mayoría de estos alimentos necesitan emulsionantes para estabilizar la mezcla y evitar que los distintos ingredientes se separen. La lecitina es un emulsionante común que se encuentra de forma natural en el aceite de soja. Las yemas de huevo son otro ejemplo de emulsionante; contienen lecitina y colesterol, lo que las convierte en un gran aglutinante para salsas como la mayonesa.
La forma en que los emulsionantes funcionan es recubriendo las moléculas de un determinado fluido, facilitando su mezcla con los demás ingredientes y manteniendo la mezcla unida durante más tiempo sin que se separe. En la cocina, esto se puede conseguir batiendo enérgicamente o utilizando una batidora de mano. El uso correcto de un emulsionante en una salsa o mezcla requiere añadir los ingredientes en el orden adecuado, y a menudo a una temperatura específica.
Receta de salsa de emulsión fría
Vinagreta: es todo lo que necesita para las ensaladas de verduras. Cree sus propios aderezos utilizando la receta de aderezo de vinagre balsámico y mostaza como guía básica. Pruebe diferentes tipos de aceite y vinagre y añada los condimentos y sabores que desee. También puede utilizar las vinagretas como adobo para la carne o el pescado.
Mayonesa: es una salsa de emulsión fría, tradicionalmente emulsionada con yemas de huevo. Como alternativa, pruebe la mayonesa sin huevo hecha con leche, o una mayonesa Keto emulsionada con aceite de aguacate. Para darle un toque diferente, añada hierbas aromáticas o ajo picado.
Una vinagreta puede hacerse simplemente emulsionando todos los ingredientes al mismo tiempo. Para una mayonesa, el aceite se vierte muy lentamente sobre la tapa del vaso mezclador, dejando que gotee en un fino chorro sobre las cuchillas giratorias para crear una emulsión.
Sabayón (Zabaglione): es la salsa de yema de huevo más famosa, normalmente dulce, elaborada con azúcar, vino (a menudo Marsala) y yemas de huevo. Puede servirse sola con biscotes, o como salsa dulce sobre fruta fresca o una rebanada de pastel. Pruebe la salsa Zabaglione de licor de naranja con manzanas al vapor o el sabayón salado de chipotle con huevos escalfados.