Cuándo se inventó la mayonesa
Las salsas son la cúspide de los logros de un chef y requieren estudio y práctica para dominarlas. Un gran salsero debe tener un paladar exigente y la capacidad de entender cómo crear profundidad y armonía en una salsa.
El estudio formal de las salsas suele comenzar con las salsas clásicas francesas. Sin embargo, hoy en día, las influencias mundiales de Asia, América Latina, África y el Mediterráneo, junto con el apetito del público por sabores nuevos y excitantes, han llevado a las salsas en muchas direcciones diferentes, y han aportado un abanico de sabores e infinitas posibilidades a su preparación y maridaje.
Las salsas clásicas francesas han evolucionado a lo largo de cientos de años, y están organizadas por un sistema estandarizado que ha influido en los chefs y las cocinas de todo el mundo. Guillaume Tirel, también conocido como Taillevant (1312-1395), autor del libro de cocina francesa más antiguo que se conoce, llamado “Le Viandier”, incluía 17 salsas y utilizaba pan, yemas de huevo y purés de verduras para espesar sus salsas.
Uno de los primeros iconos de la cocina francesa, François Pierre de La Varennes (1618-1678), es autor de “Le Cuisinier Francais”, y se le atribuye la primera evidencia registrada del uso de un roux para espesar las salsas en lugar de pan. En su libro se incluyen recetas de salsa bechamel y de una salsa muy parecida a la holandesa. El gran cocinero francés Antoine Careme (1784-1833), considerado el padre fundador de la cocina francesa clásica y el rey de los cocineros, identificó la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Allemande como las salsas grandes o madre.
Cinco salsas básicas
Nuestra casa probablemente no es diferente a la mayoría, sobre todo en el Reino Unido, donde aparte de la sal y la pimienta, los condimentos de la mesa del desayuno pueden causar una clara división. Me refiero al choque de titanes de las salsas icónicas para el desayuno. El ketchup de tomate Heinz contra la salsa HP.
Si se pregunta por la calle Fulham de Londres al pedir un sándwich de salchicha o de beicon para llevar en el recientemente reformado “The Cherry on the Top Cafe” -o en cualquier “greasy spoon” similar- le preguntarán simplemente “¿Salsa roja o marrón?”. “La roja es, normalmente, el ketchup Heinz, el favorito de mi hijo, y la marrón es casi siempre la salsa HP, mi favorita.
La receta original de la salsa HP fue inventada y desarrollada en 1899 por Frederick Gibson Garton, un tendero de Nottingham. Se cree que utilizó la palabra “HP”, que significa “Houses of Parliament”, un edificio que aparece en el logotipo de la botella de HP hasta el día de hoy. Se rumorea que la salsa se utilizó a principios del siglo XX en un restaurante de las Casas del Parlamento.
El sabor único y distintivo de la salsa HP proviene de la combinación de una base de vinagre de malta, mezclada con tomate, dátiles, extracto de tamarindo y especias. Garton vendió la receta a Edwin Samson Moore por 150 libras como pago de una deuda. Moore, fue el fundador de la Midlands Vinegar Company (precursora de HP Foods) y lanzó su salsa HP en 1903.
Garum
La idea de utilizar salsas se remonta a tiempos prehistóricos. Era la época anterior a que se desarrollaran los sistemas de refrigeración y se utilizaran para conservar la carne. Estos antiguos cocineros descubrieron que también podían mejorar el sabor rociando la carne con vino, aceites y vinagre.
En su libro “On Food and Cooking: The Science and Lore of Kitchen”, Harold McGee menciona la importancia de una mezcla armoniosa de sabores dulces, agrios, amargos, salados y picantes para cocinar un manjar exquisito por excelencia. Esta transformación o revolución del Yin y el Yang de las cuatro estaciones es una especialidad china y el núcleo de la mayoría de las salsas barbacoa.
Fue en el primer cuarto del siglo XV cuando un marinero europeo llegó a las costas del océano azul para descubrir el Nuevo Mundo. Encontró a los nativos ahumando diferentes tipos de carne, incluyendo pescado y lagartos, sobre una parrilla de madera.
La carne ahumada había sido muy común también en Europa, ya que les ayudaba a conservarla y hacerla más sabrosa. Esto les ayudaba a llevar la carne a sus conquistas en tierras lejanas. Sin embargo, la técnica de la barbacoa era nueva y diferente. Por ello, se hizo popular entre los distintos exploradores.
¿Qué edad tiene la mostaza?
En cocina, una salsa es un líquido, una crema o un alimento semisólido que se sirve sobre otros alimentos o se utiliza para prepararlos. La mayoría de las salsas no se consumen normalmente por sí mismas; añaden sabor, humedad y atractivo visual a un plato. Salsa es una palabra francesa tomada del latín salsa, que significa salado. Posiblemente la salsa europea más antigua de la que se tiene constancia es el garum, la salsa de pescado que utilizaban los antiguos romanos, mientras que el doubanjiang, la pasta de soja china, se menciona en los Ritos de Zhou en el siglo III a.C.
Las salsas pueden utilizarse para platos dulces o salados. Pueden prepararse y servirse frías, como la mayonesa, prepararse frías pero servirse tibias como el pesto, cocinarse y servirse calientes como la bechamel o cocinarse y servirse frías como la salsa de manzana. Pueden estar recién preparadas por el cocinero, especialmente en los restaurantes, pero hoy en día muchas salsas se venden ya hechas y envasadas, como la salsa Worcestershire, la salsa HP, la salsa de soja o el ketchup. Las salsas para ensaladas se denominan aderezos para ensaladas. Las salsas que se preparan desglasando una sartén se llaman salsas para sartén.
En la cocina tradicional británica, el gravy es una salsa que se utiliza en la cena asada. La salsa de pan, única superviviente de las salsas medievales espesadas con pan, es una de las salsas más antiguas de la cocina británica. La salsa de manzana, la salsa de menta y la salsa de rábano picante se utilizan sobre la carne (normalmente sobre el cerdo, el cordero y la ternera, respectivamente). También se puede utilizar jalea de grosella, jalea de menta y salsa blanca. La crema de ensalada se utiliza a veces en las ensaladas. El ketchup y la salsa marrón se utilizan en platos de comida rápida. La mostaza inglesa fuerte también se utiliza en varios alimentos, al igual que la salsa Worcestershire. Las natillas son una salsa muy popular en los postres. Otras salsas populares son la salsa de champiñones, la salsa marie rose (utilizada en un cóctel de gambas), la salsa de whisky (para servir con haggis), la salsa Albert (salsa de rábano picante para realzar el sabor de la carne de vacuno guisada) y la salsa de cheddar (utilizada en la coliflor o los macarrones con queso). En la cocina británica contemporánea, debido a la gran diversidad de la sociedad británica actual, también hay muchas salsas de origen británico pero basadas en la cocina de otros países, especialmente de antiguas colonias como la India[1].