Sabor del cheddar blanco frente al amarillo
La respuesta corta es que uno es amarillo y el otro es blanco. La respuesta más larga es que al cheddar amarillo de Young’s se le añade un colorante vegetal totalmente natural llamado achiote durante la producción. El achiote, procedente de las semillas del árbol de achiote, es muy, muy amarillo-anaranjado y convierte el color blanco cremoso natural de la leche en el amarillo-anaranjado que estamos acostumbrados a ver en las hamburguesas con queso, el queso a la parrilla, las tortillas y las ensaladas.
Vendemos muy poco cheddar amarillo, aunque este año tenemos previsto fabricar 3.000 kilos. Casi todo el cheddar amarillo que producimos va a parar a las hamburguesas con queso, los sándwiches de queso a la parrilla, las tortillas y las ensaladas producidas en nuestras cocinas.
El cheddar blanco que elaboramos se vende al por menor en cualquiera de nuestros restaurantes para su uso en casa. A medida que envejece, el sabor y la textura cambian, por lo que lo vendemos con diferentes nombres a medida que se vuelve más agudo: Jersey Girl es nuestro queso cheddar más suave, con unos 120-150 días de curación. Red Barn Cheddar es nuestro cheddar medio y tiene unos 9 meses. El Toreador Cheddar (llamado así por un toro ganador de premios que tuvimos en la granja en los años 70) es nuestro cheddar agudo, con una maduración de entre un año y 18 meses. Y por último, nuestro cheddar más afilado es el Cheddar de más de 2 años. También tenemos dos sabores de cheddar ahumado: ahumado con madera de manzana y ahumado en barrica de roble. El color de los quesos cheddar blancos varía un poco, ya que depende de la época del año y de la cantidad de hierba fresca que coman las vacas.
Queso blanco y amarillo mezclado
El cheddar blanco es una variedad de queso cheddar que no ha sido coloreada, por lo que suele tener un color entre blanquecino y ligeramente mantecoso. El queso cheddar amarillo, comúnmente conocido, es de color amarillo debido a un colorante añadido que varía según el fabricante de queso, pero que suele ser el achiote. Este tipo de cheddar se utiliza en muchas aplicaciones culinarias. Puede servirse en rodajas en un sándwich o una galleta, rallado en una ensalada o fundido en sopas y platos de pasta al horno. El cheddar que no tiene color también puede llamarse cheddar de Vermont, aunque el queso y sus ingredientes nunca se hayan aventurado a acercarse a Vermont.
Al igual que otros quesos cheddar auténticos, este queso suele ser flexible pero duro y ligeramente desmenuzable. Aunque se denomina cheddar blanco, los cambios en las propiedades de la leche de vaca utilizada para su elaboración pueden provocar variaciones de color que hacen que algunos quesos sin colorear sean ligeramente amarillos. El queso cheddar sin colorear lo fabrican muchas empresas queseras y se puede encontrar fácilmente en la sección de quesos de la mayoría de los supermercados.
Este tipo de queso suele estar disponible en las variedades suave, media y fuerte. Algunos fabricantes hacen también cheddar extra fuerte. El queso cheddar blanco afilado se madura durante más tiempo que los quesos más suaves, y tiende a ser más duro y desmenuzable que los menos afilados.
¿Cuál es la diferencia entre el queso americano blanco y el amarillo?
¿Se ha preguntado alguna vez por qué empezamos a teñir el queso? La historia me parece fascinante. Como gran parte del comercio de alimentos, los productos lácteos no eran inmunes al engaño. Antes de que se popularizaran los lácteos “bajos en grasa”, el queso elaborado con grasa entera era un signo de calidad. Pero para los productores de leche, eso significaba no poder descremar la crema para venderla por separado.
Cuando las vacas se alimentan principalmente de hierba verde en crecimiento, la grasa butírica de la leche se tiñe de un amarillo natural, o incluso de un color anaranjado, lo que hace que el queso de leche entera sea de color amarillo. Una vez que la nata se separa de la leche, el queso que se hace con ella es de color blanco, lo que indica que el queso es de baja calidad.
Así que, por si no lo ha adivinado ya, los queseros empezaron a teñir sus quesos para tratar de ocultar la falta de nata en el queso. Antes de los días de los tintes artificiales, todavía era fácil utilizar ingredientes naturales para teñir el queso. Entre los posibles ingredientes estaban el azafrán, la caléndula, el jugo de zanahoria y el achiote.
De forma muy similar, cuando se introdujo la margarina durante la Segunda Guerra Mundial, a los consumidores les costaba relacionarla con la mantequilla (¡por razones obvias!), así que se incluía colorante en las bolsas de margarina, que el consumidor trabajaba por sí mismo después de su compra.
Cómo se llama el queso blanco y amarillo
La respuesta es más complicada de lo que se imagina, aunque los habitantes de la costa oeste de Estados Unidos consideran que el queso cheddar es amarillo y los de la costa este juran que el blanco es más auténtico (¡qué sabrán ellos!). Resulta que, tradicionalmente, el cheddar tenía un color entre pálido y amarillo medio debido al b-caroteno de la hierba de la que pastaban las vacas lecheras. Al digerir la hierba, el pigmento anaranjado/amarillo pasaba a la grasa de la leche de la vaca. Como la producción lechera se ha alejado de los pastos y se ha convertido en lotes de alimentación, el queso cheddar “natural” ahora es de color blanco o amarillo muy pálido. Para compensar la diferencia de color, los productores han recurrido a extractos de flores, zumo de zanahoria y azafrán con distintos grados de consistencia. En la actualidad, se han decantado por el barato y abundante colorante alimentario achiote, un extracto de las semillas del árbol de achiote (Bixa orellana).