Qué parte de la almeja es comestible
Con las delicadas almejas de afeitar adornando los menús de degustación de la Maison Premiere y Atera, Wylie Dufresne replanteando la sopa de pescado en Alder, y los chiringuitos urbanos de pescado y bares crudos que siguen proliferando, es difícil imaginar que la humilde almeja haya estado alguna vez más de moda que ahora. De hecho, lo estuvo: El bivalvo autóctono se hizo popular a principios del siglo XX después de que los neoyorquinos agotaran los criaderos de ostras locales, y en 1976 la Great South Bay de Long Island suministraba 700.000 fanegas de almejas de concha dura al año. Con el tiempo, la sobrepesca y la contaminación diezmaron el hábitat, y el huracán Sandy no ayudó. Un punto positivo en el horizonte: Gracias a la repoblación de las aguas de la zona por parte de grupos conservacionistas, los ejemplares locales han empezado a volver a las marisquerías, los mercados de agricultores y las cocinas de los restaurantes neoyorquinos. Aquí, una guía para comprarlos, pelarlos y comerlos.
Las almejas de Long Island y los bivalvos conocidos como almejas de Ipswich son en realidad la misma especie. Ambas tienen largos sifones que sobresalen del lateral de sus conchas de bordes anchos, pero como pasan buena parte de su vida enterradas en las marismas de las mareas, cada una tiene un sabor diferente y su propio tipo de “terroir” bentónico.
¿Mastica usted almejas
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Almeja es un nombre común para varios tipos de moluscos bivalvos. La palabra suele aplicarse sólo a los que son comestibles y viven como infauna, pasando la mayor parte de su vida semienterrados en la arena del fondo marino o de los cauces de los ríos. Las almejas tienen dos conchas de igual tamaño unidas por dos músculos aductores y tienen un potente pie excavador[1]. Viven tanto en agua dulce como en el medio marino; en el agua salada prefieren excavar en el fango y la turbidez del agua requerida varía según la especie y la ubicación; la mayor diversidad de éstas se encuentra en América del Norte[2].
En el sentido culinario, las almejas no viven adheridas a un sustrato (mientras que las ostras y los mejillones sí) y no viven cerca del fondo (mientras que las vieiras sí). En el uso culinario, las almejas son bivalvos marinos de consumo habitual, como en la excavación de almejas y la sopa resultante, la sopa de almejas. Muchas almejas comestibles, como la almeja palurda, son ovaladas o triangulares;[3] sin embargo, la almeja navaja tiene una concha alargada de lados paralelos, lo que sugiere una navaja de afeitar recta de las de antes[4].
Cómo comen las almejas
Al igual que los mejillones y las ostras, las almejas son moluscos que pertenecen a la familia de los bivalvos (lo que significa que tienen dos conchas con bisagras). Viven tanto en agua dulce como en agua salada, pero las almejas que comemos son las de agua salada.
Las almejas de agua dulce (pronunciado: KO-hogs, con variaciones regionales) incluyen las de cuello pequeño, las de cuello alto, las de hueso de cereza y las de sopa. Estas variedades de almejas tienen un diámetro que oscila entre 1 y 5 pulgadas, siendo las de cuello pequeño las más pequeñas de la lista, y las almejas chowder las más grandes y antiguas en el momento de la recolección.
Las almejas de concha dura tienen sifones cortos (la parte de la almeja que filtra el agua del mar para alimentarse) y se entierran en la arena poco profunda. Los quahogs son nativos del litoral oriental, desde la costa canadiense hasta Florida, y especialmente en Rhode Island.
Los quahogs frescos tienen caparazones bien cerrados que varían en tonos de blanco, crema, marrón y gris. Su color parece abigarrado, con anillos más oscuros que van desde tonos más claros de marrón hasta gris oscuro y negro.
Las almejas de Manila también son una variedad de concha dura, pero sus conchas son más finas que las de los quahogs. Son originarias del océano Pacífico y entraron involuntariamente en la región costera del noroeste de Estados Unidos hacia 1920 a través de un cargamento procedente de Japón.
¿Se pueden comer almejas crudas?
En esta época del año, las almejas son una especie de mermelada. Las buscamos de chiringuito en chiringuito, de muelle en pescadería, y nos las comemos a montones, al vapor, rellenas, fritas y en conserva hasta saciarnos de la temporada.
La terminología empleada en torno a estos bivalvos salados puede poner a cualquier amante del marisco en un brete -y puede variar de una región a otra-, así que hemos elaborado una guía de los tipos más comunes y de cómo se disfrutan idealmente, para que usted pueda ser tan feliz como un pozo… ya sabe.
Al vapor: Estas bellezas regordetas de cáscara blanda son originarias del noreste, y su apodo se debe a la forma en que se preparan con más frecuencia: se les quita la arenilla y se les cuece al vapor en agua salada. Muchos veraneantes y lugareños tienen como pasatiempo buscarlas en las playas de Nueva Inglaterra (¡asegúrese de obtener un permiso antes de intentarlo!), pero también abundan por kilos en los mercados de pescado durante la temporada.
Las almejas de Ipswich, nativas de un tramo concreto de las llanuras de almejas de la Gran Marisma, son especialmente adecuadas para freír (obtenga la receta), debido a su carne especialmente cremosa y a su sifón agradablemente masticable, que la almeja utiliza para comer mientras está enterrada en la arena.