Qué hacer con las cabezas y colas de pescado
La cabeza de un pez incluye el hocico, desde el ojo hasta el punto más adelantado de la mandíbula superior, el opérculo o cubierta de las branquias (ausente en los tiburones y los peces sin mandíbula), y la mejilla, que se extiende desde el ojo hasta el preopérculo. El opérculo y el preopérculo pueden tener o no espinas. En los tiburones y algunos peces óseos primitivos, detrás de cada ojo se encuentra un espiráculo, una pequeña abertura branquial adicional[1].
El cráneo de los peces está formado por una serie de huesos poco conectados. Los peces sin mandíbula y los tiburones sólo presentan un endocráneo cartilaginoso, siendo las mandíbulas superior e inferior elementos separados. Los peces óseos tienen un hueso dérmico adicional, formando un techo craneal más o menos coherente en los peces pulmonados y los peces holostáticos. La mandíbula inferior define un mentón[1].
En la brujería siciliana, es costumbre dejar una cabeza de pez en la puerta del enemigo para alejar las intenciones maliciosas. También la realiza la abuela mayor cuando una familia de pescadores de la mafia ha sido agraviada por un socio comercial. La práctica se remonta al menos a 1308, cuando Dante la menciona en su epopeya, la Divina Comedia.
Qué hacer con las cabezas de salmón
Enjuague bien las espinas de pescado con agua fría. Poner las espinas en una olla grande; añadir el resto de los ingredientes y 10 tazas de agua fría. Llevar casi a ebullición a fuego alto (no dejar que llegue a hervir). Bajar el fuego y cocinar a fuego lento, quitando la espuma que suba a la superficie, hasta que los sabores se mezclen, de 20 a 30 minutos.
Antes de cocinar el pescado, córtele la piel por varios sitios (no muy profundos para asegurarse de que la piel se corta). Luego se frota con sal, se moja con vino y se deja reposar unos 15 minutos. Después de una hora y media en el horno, las espinas dorsales más pequeñas deberían estar lo suficientemente blandas como para pasar desapercibidas.
Poner las cabezas y los huesos en la olla, y cubrir con 2 1/2 cuartos de agua. Poner a fuego alto y llevar a ebullición. Quitar la espuma que sube a la parte superior. Bajar el fuego y cocer a fuego lento el caldo de 4 a 6 horas, o hasta que queden aproximadamente 7 tazas de caldo, desespumando cuando sea necesario.
La forma más fácil de deshacerse de ellos es simplemente enterrarlos en un agujero cerca del campamento. Mucha gente también los embolsa para llevárselos a casa y utilizarlos como abono para el jardín. Tal vez la mejor manera de utilizar los restos de pescado sea cocinándolos para utilizar un sabroso caldo, como sopa, o en un guiso con verduras y hierbas y especias.
Sopa de carcasas de pescado
El caldo de pescado (o fumet, como se conoce cuando está concentrado) es uno de los caldos más rápidos, frescos y aromáticos que existen y, por supuesto, es muy ingenioso, sostenible y satisfactorio para aprovechar cada parte del animal que se come. La receta que aparece a continuación es para una tanda grande, pero, por supuesto, puedes reducir las cantidades si quieres hacer una tanda pequeña para usarla directamente.
Si no utilizas las espinas sobrantes del pescado que has fileteado tú mismo, pide a tu pescadero un kilo de espinas, te saldrán muy baratas (o incluso gratis). Sólo debes utilizar las espinas del pescado blanco; la lubina, el bacalao y el pescado plano son buenos para usar. Las espinas de pescados grasos como el salmón, la caballa o el atún son demasiado grasas y harán que tu caldo sea grasiento y desagradable. Las espinas del pescado deben estar limpias de sangre y branquias, ya que éstas darán un sabor desagradable y amargo y enturbiarán el caldo. Las cabezas de pescado aportan mucho sabor y contienen mucha gelatina que dará cuerpo al caldo, pero asegúrate de limpiarlas bien (y retira siempre las agallas). Una buena forma de limpiar las espinas es pasarlas por el grifo frío y dejarlas en remojo para que las impurezas floten en la superficie (que luego puedes espumar y desechar).
Espinas de pescado fritas
Si eres de los que tiran el armazón del pescado (ese esqueleto y carne que se corta para obtener los filetes de pescado), deja de hacerlo. ¿Lo dejas para los pescaderos? Guarda las espinas en otra bolsa, llévalas a casa y aprovéchalas de estas maneras.
Haz un delicioso caldo de cocina – Lava y pon las espinas en una olla con agua, pica y añade cebollas, ajo, sal, pastillas de condimento y otros condimentos de tu elección. Hervir durante unos 15-20 minutos y retirar del fuego. Con un colador, cuela el caldo de las espinas y ya tienes tu delicioso caldo para usar en sopas, guisos, arroz, pasta, etc.
Caldo de pescado casero para hacer comida de bebé – Utiliza el mismo método anterior y omite la sal y las pastillas de condimento. También puedes añadir algunas zanahorias picadas, cebolletas y hojas aromáticas para darle más sabor. No es aconsejable incluir sal y edulcorantes artificiales que la contengan en las comidas de los bebés menores de un año.
Saca el pescado en escamas – Ponte primero la “prenda de paciencia” antes de empezar con esto. Coge las espinas del pescado cocido y, con los dedos, saca con cuidado la carne de las espinas. Asegúrate de que sacas todas las espinas pequeñas para evitar que alguien se ahogue con ellas. Ya tienes tus escamas de pescado para añadir a tu Moimoi, Tortilla y otros platos de comida.