Tomalley
El hepatopáncreas de un cangrejo también se llama tomalley, o “grasa” del cangrejo; en los cangrejos el tomalley es de color amarillo o amarillo-verdoso[2][3][4] En Maryland y en la península de Delmarva, el hepatopáncreas del cangrejo azul se llama “muster” o “mostaza”, probablemente por el color amarillo, que no es el amarillo brillante de la mostaza amarilla preparada regularmente, sino más parecido a una de las mostazas marrones, como la mostaza de Dijon. Especialmente cuando se come al vapor o hervido, se considera un manjar.
El tomalley en general puede consumirse con moderación (como los hígados de otros animales). Sin embargo, puede contener altos niveles de bifenilos policlorados (PCB), que pueden provocar una serie de efectos negativos para la salud en grandes concentraciones. También puede contener toxinas asociadas a la intoxicación paralizante por marisco (saxitoxina y gonyautoxina). Esas toxinas no se filtran cuando el bogavante se cuece en agua hirviendo. Las toxinas responsables de la mayoría de las intoxicaciones por mariscos son estables al calor y al ácido, por lo que no disminuyen con la cocción.
Huevas de langosta
La materia verde no es caca. Se llama “tomalley”, que en latín significa “sustancia hecha de hígado y páncreas, pero es deliciosa aunque parezca caca”. “Parece caca de langosta”, dijo Jill.
¿Cómo saber si la langosta cocida está mala? La mejor manera es oler y mirar el bogavante: los signos de que el bogavante está malo son un olor agrio y una textura viscosa; descarta cualquier bogavante que tenga un olor o aspecto extraño, no lo pruebes primero.
El bogavante tiene un sistema digestivo que consiste en un largo tracto dividido en tres regiones principales: el intestino anterior, el intestino medio y el intestino posterior. La langosta se abre paso a través de las tres regiones principales del sistema digestivo. El material restante (no digerido) se empaqueta en bolitas fecales rodeadas por una membrana mucosa.
Al lado de arriba ¿La cola de la langosta tiene caca? Localiza la vena negra de la cola, que es la que contiene las heces. Agarra la vena por el extremo en el que la cola se une originalmente al cuerpo de la langosta y tira suavemente de la vena para separarla de la carne de la cola y retirarla.
Patas de langosta
” En realidad, el líquido gelatinoso negro es la “hueva” o el “coral””, explica Berry. “El tomalley, o hígado/páncreas, es la sustancia verde. Si tiene la suerte de conseguir un poco de coral, retírelo del bogavante y cocínelo por separado en un poco de mantequilla hasta que tenga un color rojo brillante.
Cuando la temperatura interna durante la cocción no alcanza un determinado nivel, la enzima “fenoloxidasa” puede activarse, dando lugar a la deposición de melanina, o pigmento negro. El ennegrecimiento puede afectar sólo a una parte del bogavante, o a casi todo el interior del animal.
Además, ¿es caca de tomalley? La materia verde no es caca. Se llama “tomalley”, que en latín significa “sustancia hecha de hígado y páncreas pero que es deliciosa aunque parezca caca”. “La ventaja de ser alguien que come lo verde es que puedes asustar a la gente que realmente piensa que es caca.
Si los huevos son negros y no rojos cuando estás listo para comer tu langosta, eso significa que la langosta necesita ser cocinada más. Una vez que los huevos están rojos -lo que significa que están cocidos- se pueden comer. Las huevas son sabrosas por sí solas, pero también se utilizan en salsas, bizcochos y caldos.
Qué es la mantequilla de coral
Aunque los franceses y otras culturas han ideado elaborados y deliciosos métodos para cocinar langostas, uno de los más sencillos sigue siendo el mejor: la cocción. Aunque la ebullición suele dar lugar a una carne seca y algodonosa, esto suele deberse a una cocción excesiva. La mayoría de los libros recomiendan unos 20 minutos, pero aquí un bogavante de medio kilo se cuece durante 4 minutos, el tiempo justo para cocinar la carne y dejarla húmeda y delicada. Sin embargo, hay un resultado de este proceso que algunos consideran una maldición y otros una bendición: el coral del interior de las langostas hembras queda crudo y de color verde oscuro -casi negro- por la temperatura interna relativamente baja. Aunque algunos cocineros pueden tener la tentación de desechar el coral, hay que tener en cuenta que es la parte más sabrosa del bogavante. Además, se presta a hacer una salsa de langosta impecable. También es probable que encuentre tomalley en el interior de los bogavantes -pálido, verde, amorfo-, que es delicioso y también puede utilizarse en la salsa, aunque puede atenuar un poco el color. Si el color es de extrema importancia, deje el tomalley fuera.