Qué hacer con las cabezas de pescado
Puede que me conozcas como la chica que se mantiene hidratada con ayuda de una jarra vagamente amenazante. O como la mujer que está detrás de la cuenta más picante de Instagram, @OfficialSeanPenn. O como la copresentadora del podcast de cultura pop de crímenes reales, The Renner Files. O por mi trabajo como guionista en programas de televisión como The Late Late Show, Alone Together, The Eric André Show o la próxima serie de Mindy Kaling en HBO Max, The Sex Lives of College Girls. (Vale, probablemente no sea esto último… todavía).
¿Pero mi verdadera pasión? Las conservas de pescado. Creo que las latas de sardinas, atún, mejillones, salmón y otras criaturas del mar son un grupo de alimentos ignorado e infravalorado; o lo eran, hasta que llegó la pandemia y todo el mundo empezó a apresurarse para abastecer sus despensas con alimentos de larga duración. De hecho, fue durante esta fiebre inducida por la cuarentena cuando me obsesioné con convertir mi pasión en un negocio que rebautizara las conservas de pescado como una cocina más fresca y accesible. Tras meses de llamadas a conserveras internacionales, mensajes de texto a pescadoras nacionales y pruebas de recetas hasta altas horas de la noche, mi cofundadora Becca Millstein y yo lanzamos este mes nuestra marca de conservas de pescado Fishwife, que vende salmón y atún en conserva y (a partir del año que viene) sardinas.
Buen provecho para el pescado
La manipulación de las capturas del día comienza con la limpieza y la congelación del pescado lo antes posible. Los cuatro métodos más populares de conservación del pescado son la congelación, el enlatado, el ahumado y el encurtido.
Para la conservación del pescado es esencial que sea fresco y de alta calidad. De todos los alimentos de carne, el pescado es el más susceptible a la descomposición de los tejidos, al desarrollo de la ranciedad y al deterioro microbiano. La manipulación segura del pescado es importante para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y para producir una comida de calidad.
Los pozos vivos vigilados o las cestas de malla que se mantienen bajo el agua mantienen a los peces vivos durante más tiempo que un larguero. Las bacterias que producen limo y se estropean están presentes en todos los peces y se multiplican rápidamente en los peces muertos que se mantienen en la superficie del agua caliente. Los peces empiezan a deteriorarse en cuanto salen del agua.
La limpieza a fondo de la cavidad corporal y el enfriamiento del pescado evitarán su deterioro. El deterioro del pescado se produce rápidamente a temperaturas de verano; el deterioro se ralentiza a medida que se acercan las temperaturas de congelación.
El hielo es la clave para que el pescado tenga un sabor fresco. Empaque el pescado limpio en una nevera con una libra de hielo picado por cada dos libras de pescado. El pescado mantenido a temperaturas de refrigeración de 40 grados F o inferiores puede tener una vida útil de hasta tres días, dependiendo de la temperatura del refrigerador y de la calidad original del pescado.
Recetas saludables de pescado
Cuando se trabaja con pescado, es esencial manipularlo y almacenarlo adecuadamente para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y garantizar un producto de calidad. No se pueden ver las bacterias dañinas en el pescado, por lo que hay que manipularlo como si estuvieran presentes. La salmonela y la E. coli son bacterias que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos y que a veces se encuentran en el pescado. Siga las siguientes directrices para garantizar la seguridad frente a las enfermedades transmitidas por los alimentos cuando manipule el pescado.
Limpieza: Un entorno de trabajo limpio es esencial para prevenir la contaminación cuando se trabaja con pescado. Asegúrese de lavarse bien las manos antes y después de manipular el pescado crudo. La zona de trabajo, las tablas de cortar y los utensilios deben limpiarse a fondo con agua caliente y jabón después de ser expuestos y no deben utilizarse para otros alimentos hasta que se hayan limpiado correctamente. Esto evitará la contaminación cruzada de bacterias del pescado a otros alimentos.
Cuando trabaje con otros alimentos al mismo tiempo que prepara y cocina el pescado, asegúrese de utilizar utensilios diferentes para cada alimento. No utilice para el pescado cocido la misma bandeja que utilizó para la carne cruda, a menos que se haya lavado y secado adecuadamente antes de utilizarla. Si la preparación del pescado se realiza en una tabla de cortar, ésta debe fregarse a fondo con agua caliente y jabón después de cada uso y limpiarse periódicamente con una solución de lejía consistente en una cucharada de lejía por cada galón de agua.
Recetas con restos de pescado
Cuando se sirve pescado sano para la cena, los acompañamientos sabrosos son imprescindibles. Hemos reunido nuestras recetas favoritas, fáciles y deliciosas, que combinan bien con todos los tipos de pescado, desde la delicada tilapia y la trucha hasta el carnoso salmón y el fletán. Ya sea para asar el pescado en el horno, asarlo en la sartén o cocinarlo a la parrilla, aquí encontrará guarniciones ganadoras para su plato.
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