Para que el pescado no se pegue al saltearlo o freírlo, utilice
¿A quién no le gusta un buen trozo de pescado frito? A mí sí, y lo he comido desde que era pequeño. Muchos estadounidenses conocieron el marisco a través de los “palitos de pescado”, yo incluido, y hasta hoy, un trozo de pescado frito crujiente sigue siendo un alimento reconfortante y apreciado.
Pero debo admitir que me llevó mucho tiempo dominar esta técnica aparentemente básica. Al principio de mi carrera como cocinero, me costaba mucho freír el pescado (o cualquier otra cosa, en realidad). El pescado que freía en la sartén siempre salía grasiento y empapado, el empanado se desmenuzaba, se formaba un gran lío y el pescado se cocinaba demasiado. La fritura era mi talón de Aquiles en la cocina del pescado, y me costó tanto trabajo que, durante muchos años, mi mujer insistió en que ella se encargaría de todas las tareas de fritura en la casa.
El mejor pescado frito es el que tiene un sabor suave y es de carne blanca, como la lubina, la platija, el bacalao, el eglefino, el abadejo, la cherna o el besugo. (Para el pescado de agua dulce, utilizo perca blanca, perca amarilla o walleye). Evito freír pescados grasos como la anjova, la trucha, el salmón o el atún.
Cómo hacer crujiente el pescado en la sartén
Michael Graydon + Nikole Herriott4. Sé firmeUtiliza una espátula de pescado (llámala “espátula de pescado” si quieres parecer un profesional) para aplicar una presión firme y uniforme sobre el filete hasta que se relaje y quede plano. Repita la operación con el resto de los filetes y siga así. Presione periódicamente cada filete y cocínelo hasta que la carne esté casi opaca y cocida, con sólo una pequeña zona cruda en la parte superior. “No vierta un montón de salsa en su piel crujiente, la arruinará. Ponga la salsa en el plato y coloque el filete encima”, dice Link.
Cómo evitar que el salmón se pegue a la sartén
Creo que Anne Burrell me mintió. Dijo que el pescado siempre se pegará a una sartén de acero inoxidable. Es cierto. No importa lo bien que lubrique mi sartén, el pescado siempre se adhiere como el cemento. También dijo que la sartén soltará el pescado “cuando esté listo”. ¿Quizás quiere decir que se despegará cuando el pescado termine de cocinarse? Bueno, he probado eso y nunca funciona. No importa cuánto tiempo espere, nunca se despega. Hace poco le di todo el tiempo que pude. Cuando por fin lo saqué de la sartén, rompiéndolo en el proceso, vi que se estaba empezando a quemar por ese lado. He vuelto a usar el antiadherente hasta que solucione esto.
Respuesta: Echa una semilla de mostaza amarilla en el aceite. Si se agrieta inmediatamente, entonces el aceite está lo suficientemente caliente como para dejar caer el pescado. Si no es así, puedes esperar unos minutos más e intentar lo mismo con otro grano de mostaza.
En otro orden de cosas, he comprobado que hay que tener en cuenta el tipo de pescado y si se ha dejado la piel intacta. Los pescados más grasos, como el salmón o el arenque, siempre han funcionado mejor en una sartén inoxidable y, desde luego, con piel. La piel añade grasa, y además sirve como última línea de defensa: si el pescado se pega, será la piel la que se estropee, no el pescado.
Piel de salmón pegada a la sartén
¿Te preguntas cómo evitar que el pescado se pegue a la sartén? Es fácil: utiliza una sartén de base pesada (no hace falta que sea antiadherente), calienta la sartén antes de añadir el aceite y, lo más importante, ¡no muevas el pescado hasta que se suelte naturalmente de la sartén!
Creo que cocinar el pescado en la sartén es la MEJOR manera de cocinar el pescado, especialmente cuando inviertes en buenos filetes de pescado – ¡o has pescado el tuyo propio! Crujiente y dorado por fuera -con o sin piel, aunque a mí me encanta la piel crujiente como el salmón con piel crujiente- y maravillosamente jugoso por dentro. El pescado frito a la sartén es una de esas cosas que son tan rápidas y tan buenas que nos preguntamos por qué no lo hacemos todas las noches.
Pero a menos que conozcas algunos pequeños consejos, puedes acabar con un filete de pescado decepcionantemente empapado o, lo que es más triste, con todo ese dorado crujiente pegado a la sartén. Así que hoy comparto mis consejos para que el pescado frito en la sartén quede perfecto, siempre.
1. 1. Utiliza una sartén resistente – ¡NO es necesario que sea una sartén antiadherente! Contrariamente a la creencia popular, no se trata sólo de usar una sartén antiadherente. Una sartén antiadherente fina y barata hará que el pescado esté en contacto más estrecho y duro con el fuego, haciendo que el pescado se dore de forma desigual en los pocos minutos que está en el fuego. Algunas partes crujientes, otras no tanto.