Salsa fumet de pescado
Si tuvieras que reunir un equipo de sólo dos mercenarios para llevar a cabo una misión peligrosa e impredecible, estarías loco si no hicieras de uno de ellos un experto en todo. Ya sabes, el tipo de soldado que puede disparar una ametralladora mientras pilota una avioneta sobre el borde de un acantilado, todo ello mientras lleva el disfraz de anciana más convincente que jamás hayas visto. Ese otro tipo, sin embargo, puede ser el más débil de todos los tiempos, siempre y cuando tenga una sola habilidad muy necesaria.
Pues con las acciones pasa lo mismo. Si vas a tener sólo dos, uno de ellos debería ser increíblemente versátil, como un caldo de pollo o de verduras. El otro, diría yo, debería ser un caldo de pescado (llamado fumet en francés).
No hay tantas aplicaciones para el fumet como para esos caldos más versátiles, pero cuando lo necesitas, lo necesitas de verdad. Un verdadero caldo de pescado refuerza los sabores de un plato de marisco como ningún otro, ya sea como líquido principal de una salsa o como base de una sopa de pescado. Y, como ocurre con la mayoría de las preparaciones clásicas, el caldo de pescado viene acompañado de un montón de reglas sobre cómo hacerlo de la manera “correcta”. He pasado la semana pasada probando las principales para ver qué importa y qué no.
Qué es el fumet en la cocina
El caldo de pescado (o fumet, como se denomina cuando está concentrado) es uno de los caldos más rápidos, frescos y aromáticos que existen y, por supuesto, es muy ingenioso, sostenible y satisfactorio para aprovechar cada parte del animal que se come. La receta que aparece a continuación es para una tanda grande, pero, por supuesto, puedes reducir las cantidades si quieres hacer una tanda pequeña para usarla directamente.
Si no utilizas las espinas sobrantes del pescado que has fileteado tú mismo, pide a tu pescadero un kilo de espinas, te saldrán muy baratas (o incluso gratis). Sólo debes utilizar las espinas del pescado blanco; la lubina, el bacalao y el pescado plano son buenos para usar. Las espinas de pescados grasos como el salmón, la caballa o el atún son demasiado grasas y harán que tu caldo sea grasiento y desagradable. Las espinas del pescado deben estar limpias de sangre y branquias, ya que éstas darán un sabor desagradable y amargo y enturbiarán el caldo. Las cabezas de pescado aportan mucho sabor y contienen mucha gelatina que dará cuerpo al caldo, pero asegúrate de limpiarlas bien (y retira siempre las agallas). Una buena forma de limpiar las espinas es pasarlas por el grifo frío y dejarlas en remojo para que las impurezas floten en la superficie (que luego puedes espumar y desechar).
Receta de fumet de pescado
El caldo de pescado se elabora de la misma manera que el caldo de carne, ya que las espinas, cabezas y colas del pescado (y las conchas de los mariscos) se cuecen a fuego lento en agua con verduras y aromas. Pero el caldo de pescado se cuece sólo durante 20-30 minutos, ya que una cocción más larga lo amarga. Una vez colado el caldo, se puede concentrar mediante una nueva ebullición. Un vaso de vino blanco seco añadido al caldo mejora considerablemente el sabor.
Una vez colado, el caldo puede hervirse ligeramente para reducirlo a un fumet de sabor más intenso. El fumet puede utilizarse en salsas de pescado, sopas y guisos. El caldo de corte es el líquido que se utiliza para escalfar el pescado fresco, como el salmón. Se elabora con agua, vino blanco (o zumo de limón o vinagre) y aromatizantes, pero, a diferencia del caldo de pescado, no contiene recortes de pescado. El caldo de corte rara vez aparece en el plato terminado.
Ingredientes y procedimiento del caldo Fumet
Los caldos se dividen en blanco y marrón. El caldo blanco no tiene color y tiene un sabor sutil, mientras que el caldo marrón utiliza componentes tostados para crear un color rico y un sabor robusto. Dependiendo del resultado deseado, cualquier caldo puede ser blanco o marrón. Un caldo también puede ser tan sencillo como la preparación japonesa del Dashi, un caldo ligero hecho con algas secas (Kombu), copos de bonito seco (Katsuobushi) y setas (shiitakes).
Los caldos se cuecen a fuego lento, nunca hirviendo, para extraer sus sabores. Deben empezar a cocinarse en agua fría para que se abran suavemente y se liberen las impurezas, provocadas por las proteínas de la carne y los huesos, para que suban a la superficie y se puedan desespumar fácilmente. Los huesos se asan a veces con el mirepoix para obtener un sabor intenso o se escaldan en agua y se enjuagan para obtener un caldo más claro y ligero. Las verduras, las hierbas y las especias se suelen añadir hacia el final del proceso de cocción (excepto cuando se prepara un caldo marrón) para conservar su frescura y sabor. Una vez cocido, el líquido se cuela y puede utilizarse inmediatamente o enfriarse y almacenarse para su uso posterior. Los huesos colados pueden volver a mojarse y cocinarse una segunda vez con una nueva mirepoix si se desea, como forma de estirar y maximizar los ingredientes. Tiempo de cocción