Cocina vasca
Una delicadeza gallega y completamente pasada por alto en los Estados Unidos, las Cocochas son los músculos entre la espina de la mandíbula y unidos a la lengua de la Merluza. Se come (no es un juego de palabras) encendida una mezcla de mejilla y vientre de pescado, una carne firme y sabrosa con fuerte marmoleo. Estas cualidades la convierten en un corte perfecto para su conservación en lata, permitiendo la mezcla de colágeno, grasas y aceite de oliva. Alalunga es la única empresa que produce Cocochas en lata y el cuidado y la atención a la trazabilidad ayudan a que este corte raro muestre todo lo que tiene que ofrecer.
Platos de pescado wikipedia
Las cocochas (kokotxas en euskera) son un “Corte de pescado que se obtiene de la parte inferior de la cabeza del pescado (de la mandíbula) tiene forma de V y su carne es muy gelatinosa. Las más apreciadas son las de merluza y bacalao”.
Sería una mala traducción. Cococha o kokotxa, como se escribe a menudo en España, no sólo en el País Vasco, sino en otros lugares, es, como dice el diccionario WR, “una parte carnosa de la mandíbula (en realidad está debajo de la mandíbula inferior) de ciertos pescados como la merluza y el bacalao, que se considera un manjar”. Las branquias son los órganos respiratorios de los peces y no se suelen comer por estas partes.
Sería una mala traducción. Cococha o kokotxa como se escribe a menudo en España, no sólo en el País Vasco, sino en otros lugares, es como dice el diccionario WR “una parte carnosa de la mandíbula (en realidad está debajo de la mandíbula inferior) de ciertos peces como la merluza y el bacalao, que se considera un manjar”. Las branquias son los órganos respiratorios de los peces y no se suelen comer por estas partes
No es de extrañar, teniendo en cuenta que los anglófonos, al parecer, no tenían la costumbre de comer este manjar, pero no hay que preocuparse. No hay que levantar la nariz al decir o escribir cocochas, como tampoco lo hacen los hispanohablantes al decir foie-gras.
Merluza
“Cocochas de Merluza” Sin duda, la parte más exquisita de la merluza. Cada mejilla es cuidadosamente extraída y delicadamente cocinada a fuego lento antes de ser conservada en aceite de oliva de alta calidad de la región de Navarra. El emplatado y la conservación de la cococha son extremadamente raros, y hacen que esta conserva sea realmente única.
Álvaro y Pablo, hermanos santanderinos, fundaron Alalunga hace dos años con el objetivo de crear una experiencia gourmet de conservas de marisco, haciendo hincapié en las prácticas de pesca modernas y la trazabilidad. Se abastecen exclusivamente de pescado de las lonjas del Cantábrico, haciendo hincapié en las tradiciones culinarias de su familia.
Estas conservas se elaboran en lotes extremadamente pequeños debido a la alta calidad de sus ingredientes, la estacionalidad del pescado y la presentación de su envase. Cada lata está numerada para garantizar la trazabilidad y va acompañada de información sobre el origen del pescado que contiene.
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Cocina española
Llevar una cazuela de barro con el aceite al fuego y cuando esté bien caliente añadir los dientes de ajo, pelados pero enteros. retirar del fuego y colocar los berberechos, con la piel hacia arriba, formando una sola capa y la sal.
poner la cazuela al fuego y remover con movimientos circulares, siempre en la misma dirección hasta que empiece a hervir, entonces bajar el fuego y seguir moviendo hasta que el hervor se haya calmado. entonces subir el fuego, siempre en movimiento y siempre en la misma dirección. repetir esta operación, tantas veces como sea necesario, hasta que los berberechos estén cocidos.
Con estos movimientos, los berberechos consiguen soltar una grasa que, al mezclarse con el aceite, forma una salsa blanca cada vez más consistente. moverlos siempre en la misma dirección es para que esta salsa no se corte. Se sirve caliente en la misma cazuela de barro.