Cómo cocinar tentáculos de calamar
Saltar al contenido principalMira, los calamares ya no son raros. Cuando un alimento que podría ser un reto como el calamar se convierte en un elemento de menú omnipresente en cadenas de restaurantes como Olive Garden y The Cheesecake Factory (calamares fritos, ¿alguien?), es seguro decir que ha nadado hasta la categoría de “alimentos americanos normalizados”. Lo único raro es que, si estás leyendo esto, lo más probable es que no cocines calamares en casa, pero deberías hacerlo. ¿Por qué? Porque es barato. Porque es bajo en grasa y alto en proteínas. Porque es deliciosamente versátil y muy fácil de cocinar. Porque, en una época de mucho llanto y crujir de dientes sobre la viabilidad de las poblaciones de marisco en todo el mundo, el calamar destaca como una de las opciones más sostenibles disponibles. (Es abundante en ambas costas, y la organización Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey clasifica el calamar doméstico como una “Buena Alternativa”, más o menos lo mejor que se puede hacer hoy en día). Aquí está todo lo que necesitas saber para hacer del calamar tu nuevo pollo.Pasta de calamar e hinojo con limón y hierbas. Foto: Jeremy Liebman
Calamares fritos
Parece que las “ventosas” de los tentáculos de los calamares tienen en su interior unos pequeños “anillos” parecidos a una concha (¿quitinosa?) que se pueden quitar tirando o frotando los tentáculos. Esto lleva mucho tiempo y me pregunto si es necesario.
El mejor método de cocción es muy, muy rápido: el líquido necesita un calor rápido, normalmente no más de 40-60 segundos dependiendo del tamaño. Espolvorear con maicena y freír muy rápido, o saltear en mantequilla muy rápido. Demasiado tiempo y estará masticando goma.
Los calamares enteros son fáciles de limpiar y preparar. Dependiendo del tamaño, los más pequeños son más fáciles, mientras que los más grandes pueden requerir un poco más de tiempo y preparación. Se separan los tentáculos y la cabeza del cuerpo principal (las tripas deben salir con los tentáculos). Puede retirar la piel de los calamares más pequeños o de los calamares (ambos de la misma familia), aunque se recomienda retirar la piel de todos los calamares, ya que puede ser extremadamente masticable e indeseable. En el caso de los calamares más grandes, algunos sugieren sumergirlos en suero de leche, papaya o incluso kiwi. Todos ellos tienen enzimas activas que pueden ablandar las proteínas y se ha comprobado que no aportan ningún sabor.
¿Se puede comer piel de calamar?
Retira del cuerpo la cabeza, las vísceras, los brazos y los tentáculos. Agarra el animal con una mano y con la otra mete los dedos en el interior del cuerpo para retirar suavemente los brazos, los tentáculos, la cabeza y las vísceras.
Retire el saco de tinta. El estrecho saco de tinta está unido a la cabeza, puede conservarse y utilizarse para salsas. Si el saco se rompe, la tinta puede lavarse con agua corriente fría sin que afecte a la calidad del calamar o la sepia.
El tubo puede dejarse entero y rellenarse, o cortarse en anillos. Las aletas pueden cortarse en rodajas y los tentáculos y brazos en trozos del tamaño de un bocado. También se puede cortar la carne en cuadrados y marcarla en forma de cruz para asarla.
Cómo limpiar los tentáculos de los calamares
Al cortar el calamar, las alas, el capuchón y los tentáculos son comestibles. Desecha el pico, la pluma y las vísceras (la parte interior desde los ojos hacia arriba). También es mejor quitar la fina capa de piel del caparazón. … Antes de cocinarlos, ponga los calamares a temperatura ambiente y séquelos con una toalla de papel.
Si se rompe la bolsa, la tinta puede lavarse con agua corriente fría sin que afecte a la calidad del calamar o de la sepia. Cortar los tentáculos y los brazos de la cabeza. Éstos se pueden comer, pero los restos de la cabeza que contienen las vísceras y el pequeño y duro pico se desechan.
Además de lo anterior ¿Es necesario pelar los calamares? Aunque la piel oscura y manchada del calamar es comestible, la mayoría de los cocineros optan por quitarla para conseguir una presentación más atractiva. La piel se separa fácilmente de la carne para ser pelada. Una vez que haya quitado la piel, lave a fondo el interior del tubo del cuerpo del calamar, utilizando el dedo para sacar cualquier residuo de las entrañas.
Aunque la tinta de calamar no es venenosa, puede conllevar algunos riesgos. Comer alimentos elaborados con tinta de calamar puede provocar una reacción alérgica similar a la alergia al marisco. Si tiene alergia al marisco o al calamar, evite cualquier alimento con tinta de calamar.