Tipos de harina
Has pasado los últimos 16 meses dominando una receta básica de pan de masa madre, eso es increíble. Ahora, está listo para diversificarse con panes más avanzados. Pero un vistazo al pasillo de la panadería y la cabeza le da vueltas a todas las opciones. ¿Cuál es la diferencia entre la harina de repostería y la harina para pasteles? ¿Necesita harina de pan, o basta con la de uso general? ¿Qué diablos es la espelta?
La harina es un término general para describir cualquier cosa -granos, semillas, frutos secos, alubias, raíces- que se haya molido hasta convertirse en polvo. En este caso, nos referimos específicamente a la harina de cereales, que se muele a partir de los granos comestibles de las gramíneas (como el trigo). Cada grano se compone de un endospermo (el tejido interior), un germen (el embrión) y un salvado (las capas exteriores duras).
Todas las harinas se blanquean, pero la harina sin blanquear se blanquea de forma natural a medida que envejece: la exposición al oxígeno hace que se blanquee con el tiempo. Tiene una textura más densa y un color más apagado, y aporta más estructura a los productos horneados. La harina blanqueada ha sido tratada con agentes blanqueadores (como el peróxido de benzoilo) para acelerar el proceso de envejecimiento de la harina. El resultado es un color más pálido y una textura más ligera y suave que la harina sin blanquear. Al hornear con harina blanqueada también se obtienen resultados más suaves, pero en general, las dos son intercambiables.
Harina blanca fuerte deutsch
El componente principal de toda masa de pizza es, por supuesto, la harina. Dado que la masa de la pizza tiene tan pocos ingredientes -harina, agua, levadura, sal y quizá un poco de aceite de oliva-, la harina desempeña un papel muy importante, y el tipo de harina que se utilice puede afectar a los resultados finales.
La mayoría de las harinas de uso general contienen entre un 9 y un 11% de proteínas y, por tanto, entre un 9 y un 11% de gluten. Este porcentaje se sitúa en un punto intermedio entre todos los tipos de harina, por lo que la harina multiuso puede utilizarse para casi todo.
La harina de pan es más rica en proteínas que la de uso general, entre el 11 y el 13%. Un mayor contenido de proteínas significa un mayor contenido de gluten, como ya sabemos, por lo que utilizar harina de pan en la masa de la pizza dará como resultado una masa elástica que es menos probable que se rompa.
Dado que su contenido de gluten es similar al de la harina de pan, también produce una corteza de pizza masticable. La principal diferencia es que normalmente se hace con trigo duro, mientras que la harina panadera y la harina para todo uso se hacen con trigo rojo de invierno, y el gluten de estas variedades de trigo actúa de forma diferente.
Harina doble cero
El número de primavera de 2019 de la revista Sift aborda una pregunta habitual en los supermercados: Hay tantos tipos de harina: la auto-levantada, la integral, la polivalente; ¿cuál es la adecuada para tu repostería?
La harina es el ingrediente más esencial para un panadero, el que utilizamos en casi todas nuestras recetas. Es la base sobre la que construimos los demás sabores. Constituye el mayor porcentaje de algunos de nuestros productos de panadería más apreciados: el simple pan de molde, la masa de tarta hojaldrada y las galletas de mantequilla.
A pesar del enorme papel que desempeña la harina en nuestras cocinas, a menudo se pasa por alto cuando hablamos de ingredientes. Elegimos cuidadosamente otros componentes de nuestras recetas, comparando variedades de chocolate o debatiendo entre tipos de quesos. La harina no recibe la misma atención; muchos panaderos simplemente asumen que la harina es harina. Pero no todas las harinas son iguales y, como panaderos, queremos que sepan lo que eso significa realmente.
Hay dos consideraciones importantes: la calidad y el contenido de proteínas. En primer lugar, asegúrese de que su harina es la mejor que puede encontrar. La mayoría de las empresas harineras blanquean su harina con productos químicos como el dióxido de cloro y el peróxido de benzoilo para darle un aspecto artificialmente blanco. Algunas no lo hacen: King Arthur Flour no contiene lejía, ni bromato, ni conservantes artificiales de ningún tipo.
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Este post se va a poner un poco friki y técnico (¿recuerdas este post sobre la sal?), pero me encanta cuando eso ocurre. En un esfuerzo por mantener las cosas simples, este post se centra en las variedades de harina para hornear producidas a partir de diversas cepas de trigo. Todas las variedades de harina descritas a continuación son harinas estándar disponibles en la mayoría de las tiendas de comestibles.
Si le gusta entender los porqués y los cómos de la panificación, le encantará este artículo. Si alguna vez te has preguntado la diferencia entre la harina de pan y la harina de uso general, qué es la harina de repostería y por qué la utilizarías, o por qué la harina de pastelería produce bizcochos tan ligeros como el aire, este post es para ti. Voy a desglosarlo todo. Este es un post monstruoso, pero está repleto de información.
Las harinas de trigo se producen moliendo granos de trigo (también conocidos como bayas de trigo, las mismas que se ven en los contenedores a granel de su tienda de comestibles) de varias cepas de trigo. Yo utilizo las harinas de Bob’s Red Mill en mi propia cocina (puedes leer más sobre el porqué aquí). Los porcentajes de gluten descritos en este post son específicos de su marca y de sus especificaciones de molienda, pero generalmente son consistentes con otras marcas de harina. A medida que las harinas envejecen de forma natural, el gluten y las proteínas aumentan. Estas cualidades son deseables, pero naturalmente llevan tiempo.