Masa esponjosa
(En el sentido de las agujas del reloj, desde la parte superior izquierda) Espolvorear harina en las manos y en la superficie de trabajo para facilitar el amasado; aplanar y doblar la masa por la mitad; pasar el rodillo con los talones de las manos para empujar la masa; girar la masa y repetir, según la receta de pan.
Paso 3: Dejar que la masa subaAhora que todos los ingredientes están bien combinados, la levadura necesita tiempo para hacer su trabajo. Dejar que la masa suba da tiempo a que las células de levadura desprendan gas carbónico. El proceso se expande gradualmente y desarrolla el sabor, la textura y la estructura de la masa. Dejar que la masa suba para hornear pan:
Método alternativo para dejar subir la masa para hornear pan: Dejar que la masa suba en un entorno más frío ralentiza el proceso, ofreciendo la comodidad de empezar una receta un día y completarla más tarde ese mismo día o el siguiente. Para el método de fermentación en el frigorífico, cubra la masa con un envoltorio de plástico engrasado y póngala en el frigorífico de 3 a 24 horas. Una vez que la masa se haya duplicado, hay que perforarla. En la siguiente sección se explica cómo hacerlo.Panes que merecen ser horneados
La jerga de la masa
La práctica de amasar la masa del pan se remonta a miles de años atrás y es un paso que los panaderos no pueden pasar por alto. Aunque la mezcla de los ingredientes de la masa prepara el terreno para el proceso de elaboración del pan, el arte de amasar proporciona fuerza y estructura a la masa.
La harina de trigo contiene dos proteínas -gliadina y glutenina- que se combinan para formar el gluten. Cuando la masa del pan se mezcla por primera vez, las proteínas están mezcladas y anudadas sin ningún orden. Pero al amasar la masa, las proteínas se alinean para formar cadenas gigantes de aminoácidos, creando una matriz dentro de la propia masa. Es esta matriz la que permite que la masa atrape el gas liberado por la levadura u otros agentes leudantes, lo que da lugar al aumento.
Amasar la masa puede ser un buen ejercicio (si lo ves así) o puedes pedirle a tu fiel batidora que lo haga por ti. En cualquier caso, amasar es una ciencia y las tácticas implicadas son específicas para conseguir una corteza y una miga (el interior del pan) deliciosas.
Amasar una masa de pan básica a mano lleva unos 10 minutos para formar el gluten adecuado. La adición lenta de harina a la masa a medida que se amasa evita que se pegue, pero no hay que añadir demasiada. Un exceso de harina puede crear una masa dura y seca. Una masa perfectamente amasada se recupera al pincharla con el dedo y tendrá una textura suave y sedosa.
Pronunciación de Dough
Ir al contenido principal ¡Oferta fuera de serie! Ahorre un 30%SuscríbasePuede que conozca los productos, pero ¿conoce el secreto de una buena masa? Con un poco de química -y un poco de amasado- puedes descubrir qué harinas hacen la mejor masa -y por qué-. Crédito: George RetseckPublicidad
Las harinas de trigo se componen principalmente de hidratos de carbono y proteínas, con algo de fibra. Se clasifican según su contenido en gluten (o proteínas) por una buena razón. Obtener la porción correcta de gluten (la proteína que se encuentra naturalmente en el trigo) es esencial para conseguir la textura adecuada en tus productos horneados. ¿Se pregunta por qué? Desde el momento en que un ingrediente líquido (como la leche o el agua) entra en contacto con la harina de trigo, las proteínas individuales del gluten de la harina se desenredan y se enganchan unas a otras, creando fuertes vínculos. Con el tiempo, se forma una elaborada red de hilos de gluten interconectados. Esta red mantiene unida la masa, dándole su estructura.
Al amasar la masa, se despliega lentamente la red interconectada y se alinean las largas hebras de gluten en una red elástica y en capas. Una pizca de sal también ayuda porque neutraliza las partes del gluten cargadas eléctricamente, lo que permite que se deslicen mejor unas sobre otras. El resultado es una masa elástica y estirable que atrapa las burbujas de gas. A veces, una masa puede estirarse tanto que se vuelve translúcida, haciendo que la red de gluten sea visible con una lupa o un microscopio. Es la ausencia de esta intrincada red de gluten lo que hace que la panificación sin gluten sea un reto.
Dead dough deutsch
La masa es una pasta espesa, maleable, a veces elástica, elaborada a partir de granos o de cultivos de leguminosas o castañas. La masa suele elaborarse mezclando harina con una pequeña cantidad de agua u otro líquido y a veces incluye levadura u otros agentes leudantes, así como ingredientes como grasas o aromas.
Las masas varían mucho en función de los ingredientes, el producto final deseado, el agente leudante (especialmente si la masa se basa en la levadura o no), la forma de mezclar la masa (si se mezcla rápidamente o se amasa y se deja subir) y la técnica de cocción u horneado. No existe una definición formal de lo que es una masa, aunque la mayoría de las masas tienen propiedades viscoelásticas[1].
Las masas fermentadas o leudadas, hechas con granos de cereales o legumbres molidas mezcladas con agua y levadura, se utilizan en todo el mundo para hacer pan. La sal, los aceites u otras grasas, el azúcar o la miel y, a veces, la leche o los huevos son también ingredientes habituales de la masa de pan. La masa de pan comercial también puede incluir acondicionadores de masa, que ayudan a que la masa y el producto final sean más consistentes[cita requerida].