¿Cuántas formas de pasta hay?
Existen muchas variedades de pasta [1], que suelen clasificarse por su tamaño: larga (pasta lunga), corta (pasta corta), rellena (ripiena), cocida en caldo (pastina), estirada (strascinati) o en forma de bola de masa (gnocchi/gnocchetti). Sin embargo, debido a la variedad de formas y variantes regionales, “el gnocchetto de un hombre puede ser el strascinato de otro”[2].
Algunas variedades de pasta son exclusivamente regionales y no son muy conocidas; muchos tipos tienen nombres diferentes según la región o el idioma. Por ejemplo, las rotelle cortadas también se llaman ruote en Italia y wagon wheels en Estados Unidos. Los fabricantes y los cocineros suelen inventar nuevas formas de pasta o renombrar las ya existentes por razones de marketing.
Los nombres italianos de la pasta suelen terminar con los sufijos diminutivos plurales masculinos -ini, -elli, -illi, -etti o los plurales femeninos -ine, -elle, etc., todos ellos con el sentido de “pequeño”; o con los sufijos aumentativos -oni, -one, que significan “grande”. También pueden aparecer otros sufijos como -otti (“grande”) y -acci (“tosco”, “mal hecho”). En italiano, todos los nombres de tipos de pasta son plurales.
Formas de pasta
Los bucatini (italiano: [bukaˈtiːni]), también conocidos como perciatelli (italiano: [pertʃaˈtɛlli]), son una pasta gruesa parecida a los espaguetis con un agujero en el centro. Son comunes en todo el Lacio, especialmente en Roma.
Los ziti [ˈdziːti], muy parecidos, son barras largas y huecas que también tienen una textura suave y bordes cuadrados; los “ziti cortados” son ziti cortados en tubos más cortos.[1] También existe una versión más ancha de los ziti, los zitoni [dziˈtoːni].[2]
En la cocina italiana, los bucatini se sirven con salsas de mantequilla, panceta o guanciale, verduras, queso, huevos y anchoas o sardinas. Una de las salsas más comunes para acompañar a los bucatini es la salsa amatriciana, bucatini all’amatriciana. Tradicionalmente se elabora con guanciale, un tipo de carne curada extraída de la papada de cerdo[5].
Las máquinas de pasta estándar extienden láminas de pasta plana que luego se cortan en cintas para hacer pasta plana tipo cinta, como fettuccine, tagliatelle o pappardelle. Los bucatini, en cambio, tienen que ser extruidos en lugar de enrollados.
Qué pasta para qué salsa
Un viaje por el pasillo de la pasta puede hacer que la cabeza dé vueltas. Hay tantas formas, estilos y tamaños. Utilice esta guía fácil de seguir para saber qué tipos de pasta debe utilizar en su próxima noche de pasta.
Las formas de pasta más pequeñas, llamadas indistintamente “macarrones”, se encuentran en el rango de 1 a 2 pulgadas. Se sirven mejor con salsas espesas y con trozos de pasta o al horno en guisos cremosos. Sus formas robustas también son adecuadas para las ensaladas de pasta, aunque las más pequeñas son mejores para las sopas.
Las pastas en forma de tubo también se denominan “pastas extruidas”, ya que se elaboran forzando la masa a través de un troquel para darle diversas formas. En las tradiciones artesanales de fabricación de pasta, se utilizan troqueles de bronce para crear una textura más gruesa.
Algunas pastas tienen una forma específica para contener otros ingredientes como queso, carne y verduras. Este tipo de pastas se sirven mejor con salsas de mantequilla, nata o tomate para que el sabroso relleno destaque.
Espaguetis Barilla nº 3 vs nº 5
Cuando vivía en Italia hace algunos años, recuerdo que un amigo italiano me explicó el sistema de numeración de los espaguetis (quizás también de otras pastas largas). Cómo los espaguetis se vendían en Italia con un número que indicaba su finura.
¿Alguien más puede explicar el sistema de numeración de los espaguetis mejor que mi vago recuerdo? ¿Se preocupa realmente la gente en Italia por hacer coincidir el número correcto de espaguetis con un determinado plato, y ha encontrado alguien fuera de Italia una receta que pida un número específico de espaguetis?
En relación con su pregunta, le informamos de que los números que menciona no tienen un criterio lógico, sino que son sólo números de código que damos a nuestros productos cada vez que hacemos una nueva forma.
Como italiano, desconozco la lógica que hay detrás del número. También se lo he preguntado a mi madre, sin éxito. No lo sabemos, pero por lo que siento, es sólo un sistema de numeración para el producto, por ejemplo, no hay ningún significado implícito en él.
En cuanto a si nos preocupa o no, claro que sí. Emparejar la pasta equivocada con una determinada salsa es casi una blasfemia y como respuesta al error puedes ser mal visto hasta ser abiertamente insultado. No estoy bromeando. Por ejemplo, las cosas con carne (como el ragú, también conocido como boloñesa, pero sólo fuera de Italia) se combinan con penne, tagliatelle, fusilli y, en general, con todas las pastas al huevo (por ejemplo, strozzapreti, paglierini, pappardelle, spaghetti alla chitarra). Los espaguetis a la boloñesa son una herejía para nosotros.