Química de la cocción de las patatas
Las patatas frescas pueden prepararse de muchas maneras diferentes y con muchos otros ingredientes añadidos. He aquí algunas técnicas y consejos comunes que, con suerte, podrán ayudarle cuando esté en la cocina o junto a la parrilla, o simplemente esperando en la mesa para disfrutar de unas deliciosas patatas.
El primer paso es lavar las patatas: con un cepillo para verduras, frote cada patata bajo el grifo de agua tibia, con cuidado de no frotar tan fuerte que rompa la piel de la patata. Las patatas se lavan en el almacén de empaquetado, pero siempre se recomienda lavar todos los productos frescos antes de utilizarlos en casa.
Una de las viejas preguntas que se plantean es si se debe incluir la piel de las patatas o no. Puedes servir las patatas peladas o con piel, la elección depende de ti y de la receta que estés creando. Si incluye la piel en sus recetas, obtendrá todos los beneficios para la salud que ofrece la patata, además de que la piel añade otra dimensión al sabor de los platos terminados.
Consejo: si piensa utilizar patatas peladas para una receta, recuerde que las patatas peladas sin cocer empezarán a decolorarse (con bastante rapidez) debido a la exposición al aire, adquiriendo primero un color rosado, luego naranja, seguido de marrón y después gris y finalmente negro si las deja fuera el tiempo suficiente. Refrigerar las patatas cortadas sin tapar no detendrá este proceso. Esta decoloración no afecta a la calidad de la patata y suele desaparecer durante la cocción, pero a la mayoría de la gente le parece poco atractiva. Para evitar estos cambios de color, coloque las patatas peladas cortadas o en rodajas en un recipiente con agua fría hasta que vaya a utilizarlas; reduzca el tiempo a menos de 2 horas para conservar los nutrientes que acabarán filtrándose en el agua.
¿Las patatas absorben agua al hervirlas?
La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (FSA) ha lanzado una campaña en la que advierte del riesgo de cáncer asociado a la cocción de patatas y otros alimentos con almidón a altas temperaturas. ¿Hasta qué punto debemos preocuparnos y cambiar nuestra forma de comer? New Scientist analiza las pruebas
En una palabra, acrilamida. Esta sustancia química se utiliza en muchos procesos industriales, como la purificación del agua, y para separar las moléculas de ADN en los experimentos. La acrilamida también se encuentra en algunos alimentos.
La acrilamida se produce mediante la reacción de Maillard, que dora los alimentos cocinados y les da su agradable sabor. Cuando los azúcares y los aminoácidos reaccionan entre sí, producen miles de sustancias químicas diferentes. Los niveles de acrilamida son especialmente elevados en los alimentos con almidón, como las patatas y el pan, cuando se cocinan a temperaturas superiores a los 120 grados. Esta sustancia química también puede estar presente en los cereales del desayuno, las galletas y el café.
En el cuerpo, la acrilamida se convierte en otro compuesto, la glicidamida, que puede unirse al ADN y causar mutaciones. Los estudios en animales muestran claramente que la acrilamida provoca todo tipo de cánceres, pero es difícil relacionarlo con nosotros.
¿Las patatas crudas absorben agua?
La fécula de patata es el almidón extraído de las patatas. Las células de los tubérculos de la planta de la patata contienen leucoplastos (granos de almidón). Para extraer el almidón, las patatas se aplastan y los granos de almidón se desprenden de las células destruidas. El almidón se deja sedimentar fuera de la solución o se separa mediante hidrociclones, y luego se seca hasta convertirlo en polvo.
La fécula de patata contiene los típicos gránulos esféricos ovalados de gran tamaño que oscilan entre 5 y 100 μm. La fécula de patata es un almidón refinado que contiene un mínimo de proteínas y grasas. Esto hace que el polvo tenga un color blanco claro, y que el almidón cocido tenga las características típicas de sabor neutro, buena claridad, alta fuerza aglutinante, textura larga y mínima tendencia a la formación de espuma o al amarillamiento de la solución.
La fécula de patata contiene aproximadamente 800 ppm de fosfato unido al almidón; esto aumenta la viscosidad y da a la solución un carácter ligeramente aniónico, una baja temperatura de gelatinización de aproximadamente 60 °C (140 °F),[1] y un alto poder de hinchamiento.
Los derivados del almidón se utilizan en muchas recetas de cocina, por ejemplo, en fideos, gomas de vino, frutos secos de cóctel, patatas fritas, salchichas para perros calientes, crema pastelera y sopas y salsas instantáneas, en recetas sin gluten,[3] en alimentos kosher para la Pascua judía[4] y en la cocina asiática[5] En repostería, por ejemplo, en bizcochos, se utiliza para mantener la humedad del pastel y darle una textura suave. También se utiliza ocasionalmente en la preparación de queso rallado preenvasado, para reducir la transpiración y el aglutinamiento[cita requerida].
Por qué las patatas se cocinan más rápido en trozos pequeños velocidad de reacción
Me gusta poder cargar la olla, pulsar un botón y marcharme, en lugar de esperar atendiendo una olla en el fogón. Mi Instant Pot también emite diez pitidos seguidos cuando está hecha, y puedo oírlo desde casi cualquier lugar de mi pequeño apartamento. Así, sé cuando mi comida está lista.
El uso de la olla a presión no siempre ahorra tiempo con este tipo de tareas de preparación de la cocina, pero creo que las hace más convenientes. De hecho, tengo mi olla instantánea en la encimera todo el tiempo porque la uso casi todos los días.
Para esta receta, puedes utilizar cualquier tipo de patata, como la Yukon Gold, la roja o la russet. Córtalas en trozos de 1 1/2 pulgadas, y estarán listas en menos de 15 minutos (unos diez minutos para que la olla alcance la presión, y luego tres minutos para que las patatas se cocinen al vapor). Sácalas justo cuando suene el temporizador para que no se pasen de cocción y luego úsalas como quieras.
Tal cual, se pueden incluir en una ensalada de patatas (tibia o fría, como prefieras). Para el desayuno, las pongo en una sartén para hacer un picadillo rápido con cebollas y pimientos, o las doro en la sartén junto con huevos estrellados.