Cómo hacer que el yogur sea más ácido
El yogur se produce con un cultivo de bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Además, a veces se añaden otros lactobacilos y bifidobacterias durante o después del cultivo del yogur. Algunos países exigen que el yogur contenga una cantidad específica de unidades formadoras de colonias (UFC) de bacterias; en China, por ejemplo, el requisito de número de bacterias lactobacillus es de al menos 1 millón de UFC por mililitro[3].
Para producir yogur, primero se calienta la leche, normalmente a unos 85 °C (185 °F), para desnaturalizar las proteínas de la leche y que no formen cuajos. Después de calentarla, se deja enfriar la leche a unos 45 °C.[4] Se mezcla el cultivo bacteriano y se mantiene una temperatura cálida de 30-45 °C durante 4 a 12 horas para que se produzca la fermentación; las temperaturas más altas son más rápidas, pero se corre el riesgo de que se formen grumos o se separe el suero[5][6].
En inglés, las variantes ortográficas incluyen yogurt, yoghurt y, en menor medida, yoghourt o yogourt[7]. En el Reino Unido, la palabra suele escribirse yoghurt, mientras que en Estados Unidos se escribe yogur. En Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica, ambas grafías son comunes. Canadá, la única excepción, tiene su propia grafía, yogourt, una variante minoritaria del francés yaourt.
El yogur tiene un sabor agrio pero no está caducado
Soy un snob del yogur. El dahi (yogur en hindi) que se prepara en casa debe tener un sabor limpio y fresco, casi (naturalmente) dulce. El sabor demasiado agrio del yogur me desanima por completo, sobre todo cuando quiero tomar una taza de dahi natural junto con mi comida.
Un yogur excesivamente ácido puede significar que hay un problema con la cepa bacteriana, ya sea porque es demasiado numerosa o porque el número inicial de colonias en el cultivo era demasiado elevado. También puede ocurrir cuando el yogur se deja cuajar durante más tiempo, de modo que las bacterias tienen más tiempo para hacer su trabajo, liberando más ácido láctico. También puede ocurrir si la temperatura ambiente es más alta o si la temperatura inicial de la propia leche es más alta.
Me aseguro de que la leche no esté demasiado caliente cuando mezclo el cultivo. Sólo añado una pequeña cucharada del yogur original para no introducir demasiado cultivo. Incluso he probado a conseguir yogur fresco de los vecinos para el proceso de cuajado. Y la leche es la misma que vengo utilizando desde hace tiempo: leche fresca, ecológica y entera de una granja cercana.
¿Qué ocurre si se calienta demasiado la leche al hacer el yogur?
Sí, bacterias – pero estas bacterias son buenas. No te hacen daño. Según la revista Scientific American, el trabajo de las bacterias es descomponer, o fermentar, los azúcares de la lactosa en la leche y convertirlos en ácido láctico en un proceso conocido como fermentación. El ácido láctico es lo que da al yogur su sabor agrio.
El resultado final variará en función del tipo de leche y de yogur que se utilice, y de la precisión de la temperatura de los ingredientes. No obstante, sigue siendo un delicioso yogur hecho en casa y puede hacerse una y otra vez. Esta actividad requiere la supervisión de un adulto.
2. Tapa la leche y deja que se enfríe. No debe estar tan caliente que mate las bacterias, pero tampoco tan fría que retrase el proceso de fermentación. Es conveniente que esté tibia, entre 109 y 129 grados Fahrenheit. Para acelerar este proceso, puedes colocar la olla en agua fría.
4. Cubra la leche y manténgala en un lugar cálido, a 110 grados Fahrenheit, durante 8 a 10 horas. Este tiempo permitirá a las bacterias buenas dividirse y fermentar, o cambiar, la leche. Para mantener la olla caliente, envuélvela con un paño y guárdala en un armario, o ponla en un horno apagado.
Cómo eliminar el sabor agrio del yogur griego
El yogur griego es similar al yogur normal, pero sin agua. Puedes prepararlo en casa escurriendo el yogur natural en una gasa durante uno o dos días, o comprarlo en tiendas de alimentación, mercados de Oriente Medio o tiendas especializadas en productos gourmet. El yogur griego puede comprarse solo o aromatizado con miel o fruta. La mayor parte del yogur griego en EE.UU. procede de leche de vaca, aunque en algunas tiendas gourmet se puede encontrar yogur griego de leche de cabra. Servido solo, el yogur griego de leche entera tiene un sabor similar al de la crema agria. Cuando se utiliza en la repostería y la cocina, puede tener el mismo sabor que la nata agria.
Sustituye la nata agria por yogur griego natural. El yogur griego de leche de vaca es más asequible que el de leche de cabra, y puede sustituirlo con idénticos resultados en la repostería. Es poco probable que se cuaje al hornear.
Añade 2 cucharaditas de harina blanca o maicena al yogur griego de leche de vaca a fuego lento. Batir enérgicamente hasta que esté completamente combinado; esto evita que se cuaje más tarde cuando se cocine a fuego alto o se mezcle con ingredientes ácidos. Se puede evitar este paso utilizando yogur de leche de cabra, que nunca se cuaja cuando se calienta.