La cocina de las levaduras
Las levaduras son microorganismos unicelulares que se clasifican, junto con los mohos y las setas, como miembros del Reino Fungi. Las levaduras son evolutivamente diversas y, por tanto, se clasifican en dos filos distintos, Ascomycota u hongos del saco y Basidiomycota u hongos superiores, que juntos forman el subdominio Dikarya. Las levaduras en ciernes, también denominadas “levaduras verdaderas”, son miembros del filo Ascomycota y del orden Saccharomycetales. Estas clasificaciones se basan en las características de la célula, la ascospora y la colonia, así como en la fisiología celular.
Aunque las levaduras son organismos unicelulares, poseen una organización celular similar a la de los organismos superiores, incluido el ser humano. En concreto, su contenido genético está contenido en un núcleo. Esto las clasifica como organismos eucariotas, a diferencia de sus homólogas unicelulares, las bacterias, que no tienen núcleo y se consideran procariotas.
Las levaduras están muy dispersas en la naturaleza, con una gran variedad de hábitats. Suelen encontrarse en las hojas de las plantas, las flores y los frutos, así como en el suelo. Las levaduras también se encuentran en la superficie de la piel y en el tracto intestinal de los animales de sangre caliente, donde pueden vivir de forma simbiótica o como parásitos. La “infección por hongos” común está causada normalmente por Candida albicans. Además de ser el agente causante de las infecciones vaginales por hongos, la Candida también es la causa de la dermatitis del pañal y de las aftas de la boca y la garganta.
Esporas de levadura
Índice del artículo Proceso de producción de la levadura Disolución y sedimentación Esterilización Enfriamiento Adiciones Fermentación Separación Purificación Levadura fresca Concentración Enfriamiento y prensado Envasado Levadura seca activa Concentración Secado Almacenamiento EnvasadoLas levaduras son microorganismos unicelulares que se utilizan en algunos procesos de fermentación en la industria alimentaria, por ejemplo en la producción de pan y cerveza. En general, las levaduras se convierten en alcohol, agua, ácido carbónico y aromas durante el proceso de fermentación. En la producción de pan, el alcohol se evapora durante el proceso de cocción.
Como materia prima para la producción de levadura se necesita una base con un alto contenido de azúcar. Para ello se utiliza la melaza. Se trata de un subproducto de la producción de azúcar. En primer lugar se hace una suspensión de la melaza con agua. Después, la suspensión se asienta: se eliminan las partículas grandes de la melaza para obtener una solución de melaza.
La producción de levadura es un proceso de fermentación. Cuando los alimentos se fermentan no deben contener otros microorganismos. Estos microorganismos influirían en el crecimiento de los microorganismos deseados (levadura). De este modo, puede predominar una flora competidora de modo que no se produzca levadura o se produzca poca. La consecuencia es una levadura impura y una baja eficacia. Mediante la esterilización se eliminan todos los microorganismos vegetativos y las esporas, de modo que no hay flora competidora. Además, es importante que todo el equipo que se utiliza en el proceso se limpie y esterilice antes de ser utilizado, véase también EHEDG.
Levadura en alemán
¿Sabías que la levadura seca está viva? Si se añaden los ingredientes adecuados, la mezcla se convierte en un revoltijo burbujeante y rezumante de vida. Pero, ¿cuáles son las condiciones necesarias para que esto ocurra? ¿Qué necesita esa levadura para activarse y prosperar? Prueba esta actividad científica para descubrirlo por ti mismo.
Las levaduras son organismos diminutos y microscópicos -o microorganismos- que en realidad son un tipo de hongo. Esto significa que están más emparentadas con los hongos que con las plantas, los animales o las bacterias (estos últimos también son microorganismos). Estas pequeñas criaturas pueden parecer extrañas y diferentes, pero la gente las ha utilizado durante miles de años para hacer subir el pan. ¿Cómo funciona? Tiene que ver con el metabolismo de las levaduras o, en otras palabras, con lo que comen y en lo que convierten ese alimento.
Al igual que nosotros, las levaduras deben obtener el alimento de su entorno para crecer y reproducirse, es decir, para fabricar más levadura. ¿Qué comen? Las levaduras se alimentan de azúcares y almidones, que abundan en la masa del pan. Convierten este alimento en energía y liberan gas carbónico como resultado. Este proceso se conoce como fermentación. El gas carbónico que se produce durante la fermentación es lo que hace que una rebanada de pan sea tan blanda y esponjosa. Las bolsas de gas son producidas por las levaduras cuando se deja subir la masa antes de hornearla.
Pan de levadura deutsch
La levadura de panadería es el nombre común de las cepas de levadura que se utilizan habitualmente en la elaboración de pan y otros productos de panadería, y que sirven como agente leudante que hace que el pan suba (se expanda y se vuelva más ligero y blando) al convertir los azúcares fermentables presentes en la masa en dióxido de carbono y etanol. La levadura de panadería es de la especie Saccharomyces cerevisiae,[1] y es la misma especie (pero una cepa diferente) que la que se utiliza comúnmente en la fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza.[2] La levadura de panadería es también un microorganismo unicelular que se encuentra en el cuerpo humano y sus alrededores.
El uso de patatas cocidas o al vapor,[3] el agua de cocción de las patatas,[4] o el azúcar en una masa de pan proporciona alimento para el crecimiento de las levaduras; sin embargo, demasiado azúcar las deshidrata.[5] El crecimiento de las levaduras se ve inhibido tanto por la sal como por el azúcar, pero más por la sal que por el azúcar.[6] Algunas fuentes afirman que las grasas, como la mantequilla y los huevos, ralentizan el crecimiento de las levaduras;[7] otras afirman que el efecto de la grasa en la masa sigue sin estar claro, presentando pruebas de que pequeñas cantidades de grasa son beneficiosas para el volumen del pan horneado[8].