Célula de levadura
La levadura de panadería es el nombre común de las cepas de levadura que se utilizan habitualmente en la elaboración de pan y otros productos de panadería, y que sirven como agente leudante que hace que el pan suba (se expanda y se vuelva más ligero y blando) al convertir los azúcares fermentables presentes en la masa en dióxido de carbono y etanol. La levadura de panadería es de la especie Saccharomyces cerevisiae,[1] y es la misma especie (pero una cepa diferente) que la que se utiliza comúnmente en la fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza.[2] La levadura de panadería es también un microorganismo unicelular que se encuentra en el cuerpo humano y sus alrededores.
El uso de patatas cocidas o al vapor,[3] el agua de cocción de las patatas,[4] o el azúcar en una masa de pan proporciona alimento para el crecimiento de las levaduras; sin embargo, demasiado azúcar las deshidrata.[5] El crecimiento de las levaduras se ve inhibido tanto por la sal como por el azúcar, pero más por la sal que por el azúcar.[6] Algunas fuentes afirman que las grasas, como la mantequilla y los huevos, ralentizan el crecimiento de las levaduras;[7] otras afirman que el efecto de la grasa en la masa sigue sin estar claro, presentando pruebas de que pequeñas cantidades de grasa son beneficiosas para el volumen del pan horneado[8].
Levadura de panadería
Las levaduras de maduración, al igual que las bacterias lácticas, también se producen en fermentadores especializados bajo estrictas condiciones de higiene, pero con diferentes fuentes de nutrientes y parámetros de crecimiento. En particular, la fermentación de las levaduras debe realizarse en condiciones aeróbicas (con oxígeno o aire). Son concentradas y están disponibles principalmente como polvos liofilizados.
La levadura de panadería se produce comercialmente con una fuente de nutrientes rica en azúcar (normalmente melaza: producto derivado del refinado del azúcar). La fermentación se realiza en grandes tanques. Una vez que la levadura llena el tanque, se recoge por centrifugación, dando un líquido blanquecino conocido como levadura de crema. Esta se procesa posteriormente en cualquiera de las diferentes formas:
Las levaduras tienen dos usos principales en la producción de alimentos: la panificación y la elaboración de bebidas alcohólicas. Se han utilizado de esta manera desde la antigüedad: hay pruebas de que los antiguos egipcios utilizaban la levadura en la fabricación de pan, y llevamos milenios elaborando bebidas fermentadas como la cerveza y el vino.
Los productos horneados, como el pan, suben gracias a la presencia de la levadura como agente fermentador. La levadura más utilizada en la elaboración del pan es la Saccharomyces cerevisiae. Se alimenta de los azúcares presentes en la masa del pan, produciendo el gas dióxido de carbono. Esto forma burbujas dentro de la masa, haciendo que se expanda. Otros ingredientes de la mezcla influyen en la velocidad de la fermentación: el azúcar y los huevos la aceleran; las grasas y la sal la ralentizan.
Cómo hacer levadura
Las levaduras son microorganismos unicelulares que se clasifican, junto con los mohos y las setas, como miembros del Reino Fungi. Las levaduras son evolutivamente diversas y, por tanto, se clasifican en dos filos distintos, Ascomycota u hongos del saco y Basidiomycota u hongos superiores, que juntos forman el subdominio Dikarya. Las levaduras en ciernes, también denominadas “levaduras verdaderas”, son miembros del filo Ascomycota y del orden Saccharomycetales. Estas clasificaciones se basan en las características de la célula, la ascospora y la colonia, así como en la fisiología celular.
Aunque las levaduras son organismos unicelulares, poseen una organización celular similar a la de los organismos superiores, incluido el ser humano. En concreto, su contenido genético está contenido en un núcleo. Esto las clasifica como organismos eucariotas, a diferencia de sus homólogas unicelulares, las bacterias, que no tienen núcleo y se consideran procariotas.
Las levaduras están muy dispersas en la naturaleza, con una gran variedad de hábitats. Suelen encontrarse en las hojas de las plantas, las flores y los frutos, así como en el suelo. Las levaduras también se encuentran en la superficie de la piel y en el tracto intestinal de los animales de sangre caliente, donde pueden vivir de forma simbiótica o como parásitos. La “infección por hongos” común está causada normalmente por Candida albicans. Además de ser el agente causante de las infecciones vaginales por hongos, la Candida también es la causa de la dermatitis del pañal y de las aftas de la boca y la garganta.
Infección por levaduras – deutsch
La levadura seca activa instantánea es un producto de levadura seca que se mantiene gracias a una levadura fresca especialmente cultivada mediante prensado, secado y deshidratación para mantener una fuerte capacidad de fermentación. La levadura prensada se extruye en una tira fina o una pequeña esfera, y se seca continuamente mediante un lecho circulante de baja humedad a través de un lecho fluidizado, de modo que el agua de fermentación final alcanza aproximadamente el 8%, y se mantiene la capacidad de fermentación de la levadura.
La producción de levadura seca utiliza almidón o melaza como materia prima. Al mismo tiempo, se añade sulfato de amonio, urea y otros productos químicos que contienen nitrógeno. Después de la esterilización y la desinfección, se pasa por aire estéril, se cultiva a una temperatura constante, se expande paso a paso y se recoge el lodo de levadura. El lodo de levadura se granula, se seca en un lecho de secado de baja temperatura o en un lecho de secado fluidizado para obtener un producto terminado. y luego se utiliza envasado al vacío con película de aluminio-plástico en 500g/saco, 100g/saco, 30g/saco, 10g/saco, etc.
El proceso completo de fabricación de levadura seca incluye la preparación de la melaza, la preparación del cultivo, la fermentación y la filtración. Por lo tanto, si alguien quiere hacerlo perfectamente, considere el siguiente proceso completo de fabricación de la levadura: