Levadura comprimida
Explorar los libros de cocina antiguos puede ser muy divertido para los cocineros y panaderos, aunque la adaptación a las técnicas anticuadas y a los ingredientes ahora raros puede suponer un reto. Por ejemplo, muchos libros de cocina de la primera mitad del siglo XX requieren levadura en forma de torta, que ahora es relativamente rara y no se encuentra en todas las tiendas. Convertir una receta antigua para utilizar levadura seca -o una receta moderna para utilizar levadura en forma de torta, una vez que la haya encontrado- es relativamente sencillo.
Los arqueólogos han demostrado que los panes fermentados con levaduras silvestres ya eran bien conocidos en el antiguo Egipto y Mesopotamia, pero no fue hasta finales del siglo XIX cuando fueron identificados por el científico francés Louis Pasteur. La búsqueda de Pasteur de una levadura pura y refinada pretendía revolucionar la industria del vino, y así fue, pero los cerveceros y panaderos también se beneficiaron. En pocos años, los fabricantes empezaron a producir levadura fresca purificada en forma de torta para los panaderos profesionales y caseros. En comparación con las técnicas más antiguas que utilizaban fermentos o masa madre, la levadura fresca producía una hogaza de pan mucho más rápida y fiable.
Levadura seca frente a levadura fresca
Esta calculadora automática de equivalentes de levadura, para las alternativas de levadura, asume que las medidas de peso y volumen (práctica mundial) son: Levadura seca activa = 0,25 onzas por 2-1/2 cucharaditas, Levadura instantánea = 1 onza por 3 cucharadas. La levadura de panadería fresca comprimida pesa entre 122 y 130 g en la taza de medición de EE.UU. = 128 y 136 g en la taza métrica/250mL (para la levadura desmenuzada) y 254 gramos por taza de EE.UU. = 268 gramos por taza métrica, exactamente cuando la levadura está bien prensada en la taza (se ha eliminado el 100 por ciento del aire). ) Convierta fácilmente entre estos tres tipos de levadura – y sustituya cada levadura por la medida de sustitución/equivalente de otra levadura en tazas – cucharaditas de té – cucharadas de café. Añadiré también la levadura salvaje justo después de aprender a trabajar con ella. Puede introducir números enteros, decimales o fracciones, por ejemplo: 7, 29,35, 15 3/4
Convertir entre varias cantidades de tipos de levadura y sustituir una por otra es relativamente sencillo, pero, la medición final entonces debe ser preferiblemente precisa para conseguir una masa que funcione correctamente.
La levadura de cerveza, aunque es nutricionalmente rica en proteínas, cromo, selenio y vitaminas del grupo B, no contiene la esencial vitamina B12, por lo que los vegetarianos deben tenerlo en cuenta. Una buena solución de suplemento de vitamina B12 es tomar pastillas de folato – combinación de ácido fólico, B12 y B6 (el folato también repara nuestro ADN – yo tomo una tabla cada día.) Bien, volviendo a la levadura de cerveza, es una levadura de subida lenta (porque produce etanol en lugar de dióxido de carbono, que es lo que hacen las levaduras más rápidas), la masa subirá mucho más tiempo incluso si se añade más levadura. Lo que significa que la masa puede subir más de una vez, por lo tanto, se puede utilizar para añadir más sabor o textura en ciertos/maravillosos horneados. Lo utilizamos con harinas más duras, la harina de espelta es sólo un ejemplo.
4
La levadura seca-activa es la variedad que requieren la mayoría de las recetas. … En comparación, la levadura seca instantánea no necesita probarse en agua caliente y puede añadirse directamente a ingredientes secos como la harina y la sal. Las partículas de levadura instantánea son más pequeñas, lo que permite que se disuelvan más rápidamente.
Además ¿Cuánta levadura seca es igual a la fresca? Por lo general, para la levadura seca activa hay que utilizar la mitad de la cantidad de levadura fresca indicada en la receta y para la levadura instantánea hay que utilizar 1/4 de la cantidad de levadura fresca. Por lo tanto, si la receta contiene 30 g (1 onza) de levadura fresca, puede utilizar 15 g (1/2 onza) de levadura seca activa o 7 g (1/4 de onza) de levadura instantánea.
Si haces la masa con levadura seca activa que no has disuelto primero, obtendrás una masa llena de pequeños gránulos de levadura seca. Esto será muy feo. Además, tu masa no subirá muy bien porque la mayor parte de la levadura seguirá encapsulada y no podrá acceder a la harina de tu masa para alimentarse.
La levadura instantánea se puede disolver en líquidos antes de usarla, si se desea: Rehidratar la levadura seca antes de usarla le da un “buen comienzo” – la levadura se alimenta del azúcar permitiéndole ser muy activa y estar lista para trabajar en su masa. Se recomienda utilizar agua para disolver la levadura. … (agua tibia del grifo, no demasiado caliente al tacto)
1
La levadura fresca para pasteles sólo se vende en un número limitado de tiendas del Alto Medio Oeste y del Noreste de EE.UU. que deciden tenerla en stock en función de la demanda del producto. Incluso en esas regiones, la disponibilidad es irregular y las tiendas suelen tenerla sólo durante la temporada de repostería. Dado que la levadura para tartas es tan perecedera y requiere una refrigeración constante, sólo la vendemos a través de los supermercados y no está disponible a través de fuentes en línea.
Debido a la escasa disponibilidad de la levadura para tartas, muchos panaderos sustituyen con éxito la levadura seca por la levadura para tartas, incluso en sus recetas familiares tradicionales. Dado que la levadura seca es esencialmente levadura de pastel que se ha secado, utilizando la conversión adecuada y dándole un poco más de tiempo para que se active completamente, la levadura seca dará los mismos resultados. Tenga en cuenta que la levadura de torta se ha vendido en muchos tamaños diferentes a lo largo de los años; por lo tanto, si una receta no especifica el peso de la torta de levadura, lo mejor es determinar la cantidad de levadura seca que necesitará en función de la cantidad de harina de su receta. Puede encontrar más información sobre todos nuestros productos de levadura aquí.